Η γαργαλιστική ευωδιά του ζεστού ψωμιού που ψήνεται στα ξύλα ελιάς θα σε οδηγήσει στον φούρνο στο γραφικό ασπρισμένο με ασβέστη σοκάκι της κεντρικής αγοράς της Παροικιάς. Στις λαμαρίνες φιγουράρουν ψωμί φτιαγμένο με κρασί, με βρώμη, με σίκαλη αλλά και καλαμπόκι. «Το ζύμωμα είναι δουλειά σκληρή», λέει ο Νίκος Ραγκούσης, η τρίτη γενιά στον φούρνο Ραγκούση, που λειτουργεί από το 1912. Ξεδιπλώνοντας τις παιδικές του αναμνήσεις θυμάται «τον παππού, πώς φούρνιζε το ψωμί στα ξύλα και η μυρωδιά μού τρυπούσε τα ρουθούνια, και αργότερα τον πατέρα μου, τον Αντώνη, στο ίδιο πόστο να παλεύει με αγάπη το προζύμι».
Το ψωμί χρειάζεται αληθινή αφοσίωση και η ανθρώπινη προσωπικότητα έχει τον πρώτο ρόλο. «Ταπεινά» και «φθηνά» τα υλικά: Αλεύρι και νερό. Χρειάζονται την πνοή, τη γνώση, την επίπονη και χρονοβόρα προσπάθεια εκείνου που θα τα δουλέψει με τέχνη και αγάπη. Ο Νίκος Ραγκούσης εγκατέλειψε τις σπουδές Οικονομικών συνεχίζοντας την οικογενειακή παράδοση. «Η επιτυχία του ψωμιού είναι αναμφίβολα το προζύμι. Γίνεται από ατόφιο σταρένιο αλεύρι και νερό που μέσα έβαζε ο παππούς βασιλικό», λέει και συμπληρώνει: «Στην πορεία ανακάλυψα ότι για να παράγεις ένα τόσο βασικό αγαθό όπως το ψωμί πρέπει να είσαι τελειομανής. Να ψάχνεσαι συνεχώς. Εκανα δοκιμές στο ζυμωτό ψωμί, κουλούρα με γλυκάνισο και προζύμι ολικής άλεσης».
Η παραγωγή αγγίζει τα 300 κιλά ημερησίως. Αλλωστε, «το ψωμί είναι προσφορά στο κοινωνικό σύνολο. Προσπαθείς να φέρεις κοντά τους ανθρώπους στη γη, στη σπορά» λέει ο Νίκος, που σήμερα έχει στο πλευρό του τον γιο του, Αντώνη, που εκτός από την παραγωγή ψωμιού ασχολείται με τα παραδοσιακά γλυκά.
