29/05/2015
Το ψωμί είναι – εδώ και χιλιάδες χρόνια – «ζυμωμένο» με την ιστορία του ανθρώπου: με την τροφή του, την επιβίωσή του, τη θρησκευτική του λατρεία, αλλά και τις μικρές-μεγάλες γαστρονομικές απολαύσεις του. Στο πέρασμα των αιώνων, κοσμογονικές αλλαγές έγιναν στον τρόπο διαβίωσης, στις γευστικές προτιμήσεις και στις συνήθειές μας. Το ψωμί, όμως, παρέμεινε και παραμένει «στήριγμα ζωής» και θεμελιακό στοιχείο της διατροφής μας: πέρα από φυλετικές, θρησκευτικές, γεωγραφικές, κοινωνικές, πολιτιστικές διαφορές. Απλώς έχει και αυτό προσαρμοσθεί –και προσαρμόζεται συνεχώς- στις επιστημονικές, τεχνολογικές εξελίξεις, στις διαιτολογικές τάσεις και στις ιδιομορφίες τόπων και εποχών.
Το ψωμί είναι το κυρίαρχο στοιχείο του τραπεζιού σε όλους τους πολιτισμούς, παλιότερους και νεώτερους και ο τρόπος που χρησιμοποιείται είναι τελετουργικός και συμβολικός. Σε όλα τα σημεία-σταθμούς της ανθρώπινης ζωής προσφέρεται ψωμί, ως σύμβολο ευεργετικής δύναμης.
Η ιστορία του ψωμιού χάνεται τόσο παλιά στο παρελθόν, όσο και η ύπαρξη του ανθρώπου πάνω στη γη. Το ψωμί είναι ένα από τα παλαιότερα έτοιμα φαγητά. Άρχισε να παρασκευάζεται στην αρχαία Αίγυπτο παράλληλα με την ανατολή του πολιτισμού.
Βρέθηκαν όμως στοιχεία 30.000 χρόνων παλιότερα στην Ευρώπη σύμφωνα με τα οποία αποκαλύφθηκαν υπολείμματα αμύλου σε βράχους, πάνω στους οποίους ο άνθρωπος χτυπούσε με πέτρες τις ρίζες φυτών. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, είναι πιθανό εκχύλισμα του αμύλου από τις ρίζες των φυτών, να τοποθετούνταν πάνω από μια φωτιά και να μαγειρευόταν. Γύρω στο 10.000 π.Χ., με την αυγή της νεολιθικής εποχής και την εξάπλωση της γεωργίας και των δημητριακών, πιθανόν ξεκίνησε η παρασκευή του ψωμιού.
Αν, όμως, το ψωμί κέρδισε μια ξεχωριστή θέση στην ιστορία της γαστρονομίας, το χρωστά στους Έλληνες – σ’ αυτό συμφωνούν όλοι!
Η λέξη ψωμί ετυμολογικά προέρχεται από το ρήμα «ψώω», δηλαδή τρίβω, αλέθω, ή από το «ψωμίζω» δηλαδή τρέφομαι βάζοντας μικρά κομματάκια στο στόμα. Καθώς το ψωμί για τους αρχαίους Έλληνες ήταν το βασικό προϊόν κατανάλωσης, με τη λέξη άρτος εννοούσαν τόσο το ψωμί όσο και το φαγητό γενικότερα.
Ο Ιπποκράτης αναφέρει διάφορα είδη ψωμιού από σιταρένιο αλεύρι, κοσκινισμένο ή μη, με προζύμι ή χωρίς, με πίτυρα, με πλιγούρι, με μέλι και τυρί, λάδι, παπαρούνα, σουσάμι. Ο Αθήναιος αναφέρεται σε 72 είδη ψωμιού. Η σπανιότητα του σιταριού και η μεγάλη θρεπτική του αξία είχαν ως αποτέλεσμα σταρένιο ψωμί να τρώνε κυρίως τα άτομα υψηλής κοινωνικής θέσης, σε αντίθεση με τον απλό λαό που τρεφόταν με κριθαρένιο ψωμί.
Οι Έλληνες ναυτικοί και έμποροι έφεραν το αιγυπτιακό αλεύρι στην Ελλάδα, όπου ήκμασε η δημιουργία και το ψήσιμο του ψωμιού. Προτιμούσαν πάντως το λευκό ψωμί και μεταξύ των πόλεων υπήρχε πολύ έντονος ανταγωνισμός για το ποια παράγει το καλύτερο ψωμί. Η Αθήνα καμάρωνε για τον Θεάριο, τον καλύτερο αρτοποιό της, το όνομα του οποίου βρέθηκε στα γραπτά πολλών συγγραφέων.
Ο Ηρόδοτος αναφέρει ότι στην αρχαία Αίγυπτο το ψωμί ζυμωνόταν με τα πόδια, κάτι που συνεχιζόταν ως τις αρχές του αιώνα μας σε πολλές περιοχές της Ελλάδας και της Ευρώπης. Στην αρχαία Ελλάδα, το ψωμί παρασκευαζόταν και ψηνόταν στα σπίτια. Τα πρώτα αρτοποιεία εμφανίστηκαν κατά τον 2ο αιώνα μ. Χ. Ανάμεσα στις πολλές ποιότητες ψωμιού, που παρασκευάζονταν στην αρχαία Ελλάδα ήταν ο ζυμίτης, από αλεύρι, νερό και προζύμι, ο άζυμος, από αλεύρι και νερό, ο σιμιγδαλίτης, από λεπτότατο αλεύρι προερχόμενο από καλής ποιότητας σιτάρι κλπ.
Από αρχαία κείμενα προκύπτει ότι οι Έλληνες προσέφεραν άρτους στους θεούς, στους οποίους ονόμαζαν θειαγόνους άρτους. Οι προαιώνιοι στενοί δεσμοί μας με το στάρι και το ψωμί υπογραμμίζονται από το γεγονός ότι οι αρχαίοι Έλληνες λάτρευαν τη θεά Δήμητρα, ως δωρήτρια του σπουδαίου αυτού αγαθού, κατά την εορτή δε των Θεσμοφορίων προσέφεραν στο ναό της Δήμητρας στην Ελευσίνα μεγάλους άρτους (γι’ αυτό και η εορτή εκείνη ονομαζόταν και “Μεγαλάρτια”).
Το ψωμί –που παρασκευαζόταν από άλευρα αλεσμένα σε οικιακούς μύλους- ήταν το βασικό είδος διατροφής για τους αρχαίους Έλληνες. Δεκάδες ήταν οι διαφορετικοί τύποι άρτου, για κάθε ώρα της ημέρας, για κάθε περίσταση, για κάθε γούστο: Από το πρωινό “ακράτισμα” (ψωμί βουτηγμένο σε ανέρωτο κρασί, σε “άκρατον οίνον”) μέχρι τη μεγάλη ποικιλία αρτοσκευασμάτων, που αποτελούσαν τον “πυρήνα” των γευμάτων, και ένα πλήθος γλυκισμάτων με βάση το αλεύρι.
Οι Ρωμαίοι διδάχθηκαν από την αρτοποιητική τέχνη των Ελλήνων, οργάνωσαν δε την παρασκευή του ψωμιού σε βιοτεχνική περίπου βάση. (Στην Πομπηία, π.χ. βρέθηκαν, κάτω από τη λάβα του Βεζούβιου, πολλές εγκαταστάσεις αρτοποιείων). Τα πρώτα οργανωμένα αρτοποιεία εμφανίστηκαν στη Ρώμη επί αυτοκράτορα Τραϊανού το 97-117 μ.Χ.
Στην προσευχή που έδωσε ο ίδιος ο Χριστός, υπάρχει αίτημα για τον άρτον τον επιούσιον. Στο Μυστικό Δείπνο ο Χριστός ευλόγησε τον άρτο και τον ομοίωσε με το Σώμα Του. Η ευλάβεια των ανθρώπων απέναντι στο καθημερινό ψωμί, που ποτέ δεν πετούν, δείχνει τη σημασία του στη διαβίωση αλλά και στη θρησκευτική ζωή.
Υπήρχαν πολλές και κρίσιμες ιστορικές περίοδοι, κατά τις οποίες το ψωμί συνδέθηκε με πολιτικά, κοινωνικά και οικονομικά κινήματα, όπως στην εξάπλωση και το χτίσιμο της ρωμαϊκής αυτοκρατορίας ή στη Γαλλική Επανάσταση, όπου η τιμή του ρύθμιζε και τη σχέση των λαϊκών στρωμάτων με την εξουσία. Πώς είναι τώρα η τιμή του πετρελαίου; Κάτι τέτοιο.
Όλοι οι βυζαντινοί, ψαράδες και γεωργοί, κτηνοτρόφοι και τεχνίτες, ανεξάρτητα από το πού έμεναν και με τί ασχολούνταν, είχαν ως βάση της διατροφής τους το ψωμί. Τους πρώτους χριστιανικούς αιώνες, μέχρι την κατάληψή της από τους Άραβες (7ος αι.), σιτοβολώνας της αυτοκρατορίας ήταν η Αίγυπτος. Το στάρι συγκεντρωνόταν στο λιμάνι της Αλεξάνδρειας κι από εκεί με εμπορικά πλοία πήγαινε στις μεγάλες πόλεις της αυτοκρατορίας, κυρίως την Κωνσταντινούπολη, όπου αποθηκευόταν σε κρατικές αποθήκες. Η πρωτεύουσα κινδύνευε να πεινάσει, αν το στάρι δεν έφτανε στην ώρα του. Γι’ αυτό και οι νόμοι που ρύθμιζαν τα ταξίδια του εμπορικού στόλου, τους δασμούς, την αποθήκευση και τη διανομή του σταριού ήταν πολύ αυστηροί.
Μεγάλα άλματα στην τεχνική της αρτοποιίας έγιναν με τη διάδοση της χρησιμοποίησης μηχανοκίνητων ζυμωτηρίων, από το 19ο αιώνα.
Σήμερα, παρά τις τεράστιες προόδους που έχουν σημειωθεί χάρη στην εφαρμογή νέων, επιστημονικά καταξιωμένων μεθόδων, στις ραγδαίες τεχνολογικές επιτεύξεις, στους αυτοματισμούς, στην τυποποίηση διαδικασιών, πρώτων υλών κ.λ., η παρασκευή του καλού ψωμιού διατηρεί –σε μεγάλο βαθμό- το στοιχείο της τέχνης: Καθοριστικός παραμένει ο ρόλος του ανθρώπινου παράγοντα, των ειδικών με έμπνευση, μεράκι, μαστοριά, πείρα, με ικανότητα σωστής επιλογής και σωστού συνδυασμού των σωστών υλικών, που όλα μαζί αξιοποιούν ακόμη αποτελεσματικότερα και εμπλουτίζουν ουσιαστικά τα πλεονεκτήματα της προηγμένης και συνεχώς εξελισσόμενης αρτοποιητικής τεχνικής.
Στην Ελλάδα, η σπορά του σιταριού μειώθηκε τα τελευταία χρόνια. Οι αλευρόμυλοι έκλεισαν. Ελάχιστες νοικοκυρές φτιάχνουν μόνες τους το ψωμί της οικογένειας. Η εποχή των αρτοποιείων έχει αρχίσει.
Σήμερα, έχει αλλάξει άρδην ο τρόπος συλλογής και επεξεργασίας του καρπού και υπάρχει προσφορά όχι μόνον αλεύρων από στάρι αλλά και των υπόλοιπων δημητριακών όπως καλαμπόκι, σίκαλη, κριθάρι καθώς και προσμίξεων.
Στην Ελλάδα οι καλύτεροι αρτοποιοί θεωρούνται οι Ηπειρώτες. Η Βενέτης παράγει σε καθημερινή βάση την μεγαλύτερη ποικιλία άρτου, οδηγεί τις εξελίξεις στην Ελληνική αγορά παρουσιάζοντας συνεχώς νέα καινοτόμα προϊόντα που έχουν στόχο την πλήρη ικανοποίηση των καταναλωτών. Κορυφαίοι ‘λευκοί’ άρτοι από σιτηρά παράγονται κυρίως στην Ελλάδα και την νότια Ιταλία σε αντίθεση τις βόρειες χώρες της δυτικής Ευρώπης οι οποίες παράγουν και εξελίσσουν κυρίως τον ‘μαύρο’ άρτο.
