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越的烘培筆記 - Yueh's doughary

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14/04/2024

看外觀原本以為裡面又會厚重
沒想到一切開覺得很成功！

材料跟之前一樣
只是更改了烤的時間
把一開始220度烤10分鐘變成烤了15分鐘
調整200度後，一樣烤15分鐘

材料
酸種起種Levain
17克酸種
35克水
35克高筋麵粉

主麵團
70克酸種起種Levain
252克水
140克高筋麵粉
175克全麥麵粉
7克鹽

Another 50-50 sourdough bread!
Then appearance made me think it might be too dense inside. But it turned out to be a big win!

I only change the baking time from
220c 10mins + 200c 15mins to
220c 15mins + 200c 15mins

Ingredients
Levain
17g starter
35g water
35g strong white flour

Main dough
70g levain
252g water
140g strong white flour
175g wholemeal flour
7g salt

#酸種 #割線 #全麥麵包 #看越烘培

01/04/2024

今天做了一半全麥一半白麵粉的酸種麵包
看了書才知道原來之前全麥的水量都加太少
導致於麵筋無法形成很多

今天割線我覺得很成功！
不過麵包內部有點厚重，可能要再多烤一下！

材料
酸種起種Levain
20克酸種
40克水
40克麵粉

主麵團
100克酸種起種Levain
206克水
260克麵粉
6克鹽

Made 50-50 sourdough bread!
Just knew I added too less water when making wholemeal recipe before! And that leads to lack of gluten formation.

The scoring is successful today!
But the bread itself is a bit dense, I think I should extend the baking time!

Ingredients
Levain
20g starter
40g water
40g strong white flour

Main dough
100g levain
206g water
260g flour
6g salt

#酸種 #割線 #全麥麵包

30/03/2024

參考了書提高了酸種起種比例(levain)
似乎沒那麼酸了！
依舊是75%含水率
材料:
140克酸種起種(Levain)
230克麵粉
155克水
6克鹽

然後這次嘗試新的割線
不過割的時候完全忘記要怎麼割😅

Follow book and increase the proportion of levain
The sourness decreases!
75 hydration dough
Ingredients:
140g levain
230g strong white flour
155g water
6g salt

Tried a new scoring () but failed😅

#酸種
#割線

#呷飽飽

26/03/2024

哈瓦那辣椒酸種麵包 (75%含水率)

50克酸種
250克高筋麵粉
188克水
5克鹽
2茶匙(4克) 哈瓦那辣椒粉

Habanero sourdough bread (75%hydration)

50g starter
250g strong white flour
188g water
5g salt
2tsp(4g) habanero chilli

#酸種麵包
#哈瓦那辣椒
bread

04/03/2024

試著玩玩100%含水率的麵糰
很有趣，內部烤了25分鐘還是很濕潤！

Tried 100% hydration dough!
The inside is v moist!

#酸種麵包 #100含水量 #看越烘培

01/03/2024

酸種在冰箱待了3週
餵養第二次後
已經可以做出成果很好的麵包了
配方
酸種50克
鹽5克
水175克
白高筋麵粉150克
七穀麵粉 ) 100克

The starter was kept in the fridge for 3 weeks.
The performance was great just after the second feeding.

Ingredients:
Sourdough starter 50g
Salt 5g
Water 175g
White flour 150g
Seven crunches () 100g

#酸種麵包 #看越烘培 #跨越烘培

03/02/2024

第一次嘗試酸種純素可頌，不算成功，再接再勵~

First attempt to make a sourdough vegan croissant! Not as what I want, defo needs more practice!

#可頌 #素食 #蔬食 #酸種 #看越烘培 #跨越烘培

31/01/2024

簡易歐包算是每週都會烤一次的麵包
也是我唯一能用腦子記住的食譜的😂
你喜歡這樣外脆裡Q的歐包嗎？

#歐包 #酸種麵包 #看越烘培 #跨越烘培

30/01/2024

今天用了糯米粉做糯米湯種！
用25克糯米粉搭100克水做出的糯米湯種，質感比較不流動，所以我額外多加了10克植物奶！
成品也還不錯，但比用糯米做的再不濕潤一點！
最後造型割線割的過深，造成了兩個裂口😂

材料
糯米湯種( 約產出90克)
糯米粉25克
水100克

主麵團
糯米湯種80克
植物奶110克
高筋麵粉250克
酸種50克
黑糖50克
巧克力粉1大匙

#糯米湯種 #歐包 #巧克力麵包 #看越烘培 #跨越烘培

29/01/2024

https://youtu.be/phoch6ec3x4

快過年了，先預祝大家新年快樂，龍年行大運！

我每年都會自己動手用糯米做紅糖年糕~
以前我都是用傳統的方法，先擠乾糯米糊中的水分再跟紅糖混合。
今年我嘗試在打糯米糊的時候只加入少量的水，並且同時加入紅糖，讓果汁機比較好運作。
接著採用類似蘿蔔糕的作法，先在鍋中糊化糯米糊到成團後再蒸。
成品不只比較柔軟，程序上又省去了擠乾水分的步驟，很建議大家可以嘗試看看！

這樣做出來的年糕用氣炸鍋190度烤5分鐘就很好吃樓~

--
材料 (成品約為600克左右):
300克(2米杯) 糯米
150克(1米杯又4格) 紅糖
半大匙油

容器 :
圓形瓷碗
直徑16.5公分
高 5.5 公分

作法:
1. 將糯米泡水至可以用指甲輕鬆碾碎，建議隔夜。
2. 將泡糯米的水瀝乾後，再加入2/3杯水(水量與糯米泡水前的重量約為1:3)，連同紅糖一起放入果汁機中至細緻。
3. 將糯米糊倒入鍋中以小火糊化，糊化至接近成團時，加入半大匙的油，繼續糊化至能成團。
4. 將糊化後糯米糰放入鋪上烘培紙的容器中，蒸約30分鐘。以筷子插入，拿出後只有少量沾黏即可。
5. 可以直接享用。也可以蓋上一層烘培紙，放涼後切成小塊以自己喜歡的方式料理。切之前建議刀上抹油，放隔夜會更好切。

#紅糖年糕 #糯米年糕 #新年 #在家烘培 #烘培 #看越烘培 #跨越烘培

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