27/09/2026
JEANINE . PACHÈRE
(les coulisses de la boulangerie moderne)
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Le but de cet article n’est pas la critique d’une concurrence, mais l’information du public par le partage d’une expérience professionnelle passée. Ces sujets sont peu discutés, par ignorance ou intérêt.
Évidemment, je ne citerai pas de nom. Je vise l’industrie agro-alimentaire, la grande distribution (qui tente de plus en plus d’accaparer les termes « artisanal » et « tradition »), et les chaines de boulangerie-pâtisserie semi-industrielles qui se développent sur tout le territoire français. Ajoutons à cela les nombreuses aires d’autoroute qui vous vendent les mêmes produits à prix d’or.
La stratégie la plus répandue consiste à fabriquer réellement du pain, notamment de la baguette dite de « tradition française » en respectant le cahier des charges, afin de vous convaincre qu’il y a bien ici une vraie boulangerie, puis vous vendre à côté des produits qui sont des assemblages d’ingrédients industriels, voir même des produits surgelés intégralement industriels. Beaucoup de ces produits contiennent une liste d'ingrédients et d'additifs que le consommateur ne soupçonne pas lorsqu'il les voit présentés en vitrine.
Vous n’imaginez pas la médiocrité de certains produits qui vous sont vendus sous l’étiquette « fabriqué sur place ».
Parlons rapidement des produits 100% industriels qui sont le plus souvent surgelés. Dans les supermarchés et les chaines de boulangerie, on en écoule des quantités industrielles. J’y ai travaillé il y a plus de 10 ans : 2 ans en supermarché et 3 mois dans une chaine de boulangerie très connue. Chaque jour, mon dernier travail consistait à attraper un cutter, entrer dans la chambre négative (-20°c), ouvrir les cartons, sortir les quantités nécessaires pour le lendemain, et les disposer sur plaques de cuisson pour que cette marchandise décongèle. Il y avait toutes sortes de viennoiseries, gâteaux de voyage, donuts, entremets.
J’ai lu patiemment toutes les étiquettes et je fus choqué par la présence récurrente de nombreux additifs et par la provenance parfois lointaine et douteuse des produits ou des ingrédients. (Il faudrait faire 2 pages supplémentaires sur les additifs)
De même, ces produits ne contiennent pas des sucres de qualité mais le plus souvent du glucose et du dextrose.
Parmi ces produits, il en est un qui m’a particulièrement choqué : le « Donut ». Ce produit industriel se retrouve partout en restauration rapide. Vous en avez tous mangé un jour ou l’autre. Sur les aires d’autoroute, vous le trouvez à 3,80€ l’unité, et environ 2€ partout ailleurs. Le prix baisse si vous prenez une grosse boite au supermarché. Les factures d’achat étaient passées entre mes mains et ce produit coûtait moins de 30 cts HT l’unité ! Ce prix révèle autant l’escroquerie dont vous êtes victime que la qualité réelle.
Mais entre la baguette de pain réellement fabriquée sur place et ces curieux produits surgelés, il existe un panel de produits intermédiaires dont on peut dire fièrement « fabriqué sur place ». Je vous invite à apprécier la subtile nuance avec « fait maison ».
Voici un exemple : la tarte aux fraises.
C’est un assemblage de produits industriels. Je l’ai fait pendant 2 ans. J’ouvrais un carton de fonds de tarte précuits surgelés. C’est très facile à manier et très rapide car ils sont durs comme du caillou. J’en disposais une vingtaine sur mon plan de travail. Ensuite j’attrapais un sac de « poudre à crème pâtissière à froid » que je versais dans un pétrin et j’ajoutais de l’eau. En 5 minutes, la crème était prête. Celle-ci est facilement reconnaissable et on la retrouve partout : elle est blanche et très sucrée. Elle est appréciée pour sa grande stabilité et sa conservation. On peut garder le produit toute la semaine s’il se vend mal. J’étalais cette crème dans les fonds de tarte puis je courais à la rencontre de mon collègue du rayon fruits et légumes pour lui demander une cagette entière des fraises parmi les moins chères.
Puis je découpais les fraises et les disposer sur les tartes. Enfin, j’approchais la « nappeuse », une machine à 3000€ grosse comme un climatiseur sur roulettes, munie d’un pi****et au bout d’un tuyau et j’arrosais les tartes de nappage, un mélange rouge de glucose, colorants, saveurs artificielles et gélifiant. Quand nous savions que les fraises étaient dégueulasses, nous mettions une deuxième couche.
COMPOSITION DES INGREDIENTS ASSEMBLES :
La crème utilisée ici est célèbre dans le monde de la pâtisserie semi-industrielle, la « star des crèmes ». Toutes les entreprises du secteur ont sur un coin de table le catalogue de son célèbre fournisseur.
Voici la fiche technique du produit :
Avantages consommateurs : Bon goût de lait, de vanille et d’œufs, Texture lisse et onctueuse, Produit gourmand.
Avantages clients : Simplicité et rapidité de mise en œuvre : ajout d'eau seulement, Sécurité alimentaire assurée, Crème pâtissière à froid, Convient pour vos garnitures et fourrages divers notamment les fonds de tartes, Pas de changement dans la mise en œuvre par rapport aux crèmes habituelles. Conservation : 1 an. (il faut comprendre ici que certains acteurs utilisent ces crèmes pour se couvrir sur le plan sanitaire)
Composition: Sucre, amidon transformé de pomme de terre (E1414), crème en poudre, dextrose, épaississants : lactate de calcium (E327), diphosphate disodique (E450(i)), phosphate disodique (E339), carraghénane (E407), cellulose (E460), alginate (E401–E404), sel, arômes, colorants : bêta-carotène (E160a), riboflavine (E101).
Voyons rapidement le nappage si délicieux :
eau, sucre, sirop de glucose-fructose, épaississant E440 (pectine), correcteurs d'acidité E330 et E332, concentré de carotte, extrait de betterave, colorants E100 et E160c, arôme.
Bon appétit !
Je pourrais faire 3 pages de plus sur le pain lui-même, il y aurait trop à dire.
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Il y a une dernière polémique à côté de laquelle je ne puis passer :
ces fameux catalogues d’ingrédients industriels trainent aujourd’hui dans les fournils des vrais boulangers. Il m’arrive de me servir chez mes collègues pendant mes congés. Je suis révolté de constater régulièrement des stratégies commerciales visant à tromper les clients : entre deux produits réellement faits maison, un produit semi-industriel est discrètement glissé, sans aucun moyen de le distinguer pour un œil non-averti. Ainsi, les grands groupes agro-alimentaires corrompent la boulangerie artisanale pour mieux la détruire. N’en doutez pas : lorsque la boulangerie artisanale sera définitivement à terre, les chaines de boulangerie et les supermarchés cesseront de fabriquer les baguettes.
Comme dans les pays anglo-saxons, nous mangerons du pain de mie industriel ou des baguettes industrielles précuites.
Je ne prétends pas que tout ce qui est industriel est mauvais, ni que tout ce qui est artisanal est bon. Je demande simplement que le consommateur puisse savoir ce qu'il achète. Une baguette fabriquée sur place avec de la farine, de l'eau et du sel n'est pas la même chose qu'une pâtisserie assemblée à partir de produits industriels. Les deux peuvent être parfaitement légaux.
Mais le client devrait pouvoir connaître cette différence, savoir ce qu’il achète. Tous ces mensonges par omission servent à obtenir le consentement de la clientèle à des produits qu’elle refuserait probablement, si elle savait. Et finalement, cela permet d’augmenter les marges aux dépends des clients, de leur liberté et de leur santé.
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Franck
