08/06/2026
🇹🇬 Lors de notre voyage au Togo, nous avons eu l’immense plaisir d’inaugurer à M’Poti, dans la commune de Blitta 3, un centre de post-récolte dédié à une étape essentielle de la transformation du cacao : la fermentation des fèves. 🙏🏻 (Photo 1 & 2)
Après la récolte, les cabosses sont ouvertes afin d’en extraire les fèves, encore entourées de leur pulpe naturelle appelée mucilage. Cette matière fraîche doit être acheminée rapidement vers le centre afin d’éviter toute altération. (Photo 3)
Les fèves sont alors soigneusement triées puis placées dans des bacs de fermentation pendant environ 3 jours. Cette étape, particulièrement technique, est fondamentale : c’est durant la fermentation que se développent les précurseurs d’arômes qui donneront plus t**d toute sa complexité au chocolat. (Photo 4&5)
Une fois cette phase terminée, les fèves sont étalées sur de grandes tables de séchage, à l’air libre, afin que l’humidité puisse s’évaporer. Le séchage s’étend sur environ 10 jours et les 3 premiers jours sont particulièrement cruciaux. Les fèves doivent être brassées toutes les 30 min afin de garantir un séchage homogène et de préserver leur qualité.
Il est essentiel que les fèves soient protégées du soleil direct et séchées à l’ombre. Un séchage trop rapide ou des températures excessives peuvent perturber les réactions chimiques initiées lors de la fermentation, déséquilibrer le profil aromatique et favoriser l’apparition d’acidité. Toute l’attention portée à cette étape contribue à révéler le potentiel aromatique du cacao. (Photo 6)
Une fois le taux d’humidité idéal atteint, les fèves sont conditionnées dans des sacs en toile de jute. Ce matériau naturel permet au cacao de continuer à respirer tout en assurant de bonnes conditions de conservation et de transport. Les sacs sont ensuite rapidement acheminés vers le port de Lomé, où un exportateur prend en charge leur expédition vers l’Europe afin qu’ils rejoignent les ateliers des chocolatiers. (Photo 7,8,9)
Au-delà de l’aspect technique, cette inauguration a été un moment fort pour tout le village et la région. Porteur d’espoir pour l’avenir nous avons immortalisé ce moment avec des enfants 💙 (Photo 10)
