12/08/2026
Boulangeries artisanales : une disparition silencieuse est déjà en marche.
Demain, nous trouverons encore du pain. Mais trouverons-nous encore un boulanger derrière ce pain ?
Il est deux heures du matin.
Pendant que la ville dort, les premières lumières s’allument dans les fournils. Le boulanger contrôle ses pâtes, lance ses cuissons et prépare les premières fournées. Quelques heures plus t**d, les vendeuses arrivent, la vitrine se remplit et les premiers clients poussent la porte.
Tout doit sembler simple, frais et naturel.
Mais derrière cette vitrine, il y a aussi les factures d’énergie, le prix du beurre et du chocolat, les salaires, les cotisations, les remboursements d’emprunts, les pannes de matériel, les absences à remplacer et cette inquiétude permanente : l’entreprise tiendra-t-elle encore le mois prochain ?
Je ne parle pas ici d’un métier observé depuis l’extérieur. Je dirige une entreprise de boulangerie-pâtisserie artisanale. Je connais la différence entre l’argent qui entre dans une caisse et celui qui reste réellement à la fin du mois. Je connais également les heures que l’on ne compte plus, les responsabilités que l’on emporte chez soi et la nécessité de continuer à ouvrir, même lorsque les difficultés s’accumulent.
Cet article n’a pas pour objectif de faire pleurer sur le sort des boulangers. Il veut simplement alerter sur une réalité : si nous ne faisons rien, le pain ne disparaîtra pas, mais ceux qui savent encore le fabriquer devant nous pourraient progressivement être remplacés par des terminaux de cuisson, des chaînes et des rayons de grande surface.
Environ 215 radiations d’entreprises par mois
Les chiffres doivent être présentés honnêtement.
En 2025, le secteur de la boulangerie et de la pâtisserie a enregistré 2 585 radiations d’entreprises, soit environ 215 par mois. Toutes ces radiations ne sont pas des faillites de boulangeries artisanales. Elles comprennent également des cessations volontaires, des départs sans repreneur et des radiations administratives.
Mais, dans le même temps, 1 107 procédures collectives ont été ouvertes dans le secteur. Cela représente environ 92 entreprises placées chaque mois sous sauvegarde, en redressement ou en liquidation judiciaire.
Il y a eu 2 391 créations d’entreprises sur la même période. Le solde final est donc négatif de 194 structures. Ce n’est pas encore l’effondrement général de la profession, mais c’est un signal d’alarme. Une nouvelle boulangerie implantée dans une grande agglomération ne remplace pas la fermeture du dernier fournil d’un village ou d’un quartier populaire. [Infogreffe, bilan 2025 du secteur](https://www.infogreffe.fr/actualites/zoom-sur-le-secteur-de-la-boulangerie-en-2025)
La France compte encore environ 34 000 entreprises de boulangerie-pâtisserie artisanale, pour un chiffre d’affaires annuel proche de 15 milliards d’euros. Ces montants peuvent donner l’impression d’un secteur prospère. Pourtant, un chiffre d’affaires n’est ni un bénéfice ni le salaire du dirigeant. [Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française](https://boulangerie.org/economie/)
Sur 100 euros de chiffre d’affaires, que reste-t-il vraiment ?
Prenons 100 euros de chiffre d’affaires hors taxes.
En moyenne, environ 32 euros sont absorbés par les matières premières. Les salaires, les cotisations sociales et la rémunération du dirigeant représentent entre 35 et 41 euros selon la forme de l’entreprise.
L’énergie pèse encore environ 4,48 euros.
Il faut ensuite payer le loyer, les assurances, l’entretien des fours et des chambres froides, les contrôles obligatoires, les honoraires comptables, les frais bancaires, les taxes, les intérêts, les investissements et les amortissements.
Il faut également supporter les invendus, les erreurs de fabrication, les pertes à la cuisson et les produits qui ne pourront pas être vendus le lendemain.
Pour les boulangeries constituées en société et soumises à l’impôt sur les sociétés, le résultat net moyen représente seulement environ 3 % du chiffre d’affaires. Autrement dit, sur 100 euros d’activité, il peut ne rester que 3 euros après le paiement de l’ensemble des charges. [Observatoire Fiducial 2025, analyse sectorielle](https://boul-pat.zepros.fr/filieres/chiffres-affaires-rentabilite-frequentation-2025-boulangerie-patisserie-poursuit-sa-mue)
Trois euros, c’est très peu.
Une panne de four, une chambre froide à remplacer, une hausse brutale du beurre ou quelques semaines de baisse de fréquentation peuvent suffire à effacer entièrement ce résultat.
Pourtant, lorsque le boulanger augmente sa baguette de quelques centimes, il doit immédiatement se justifier. Le client voit l’augmentation sur son ticket. Il ne voit pas toujours les milliers d’euros supplémentaires payés par l’entreprise sur l’énergie, les matières premières, les assurances ou les salaires.
Plus de 2 600 heures de travail par an
Le dirigeant d’une boulangerie-pâtisserie effectue en moyenne 2 678 heures de travail productif par an, soit environ 56 heures par semaine travaillée.
Ces heures ne comprennent pas toujours les appels en dehors des horaires, les plannings à refaire, les factures à contrôler, les commandes, les recrutements, les démarches administratives ou les inquiétudes qui empêchent de dormir.
Le boulanger travaille quand les autres dorment. Il travaille le dimanche, les jours fériés et pendant les périodes où la majorité des familles se retrouvent. À Noël, à Pâques ou lors des grandes fêtes, lorsque les commandes augmentent, il ne compte plus ses heures.
Il doit être fabricant, employeur, acheteur, gestionnaire, responsable sanitaire, commercial et parfois livreur.
Une boulangerie est ouverte en moyenne 56 heures par semaine, mais le travail commence bien avant l’ouverture et ne s’arrête pas au départ du dernier client. [Les Nouvelles de la Boulangerie, données Fiducial](https://lesnouvellesdelaboulangerie.fr/actualites/actualites-nationales/le-secteur-de-la-boulangerie-patisserie-reste-dynamique-malgre-des-defis-persistants/)
Un revenu médian de 2 190 euros par mois
Parler du « salaire » d’un patron boulanger est souvent trompeur.
Selon son statut, il peut recevoir une rémunération, vivre du résultat de l’entreprise ou décider de ne rien prendre certains mois afin de préserver la trésorerie et de payer ses salariés.
Le chiffre officiel le plus proche est celui publié par l’Insee pour les indépendants des métiers de bouche, catégorie comprenant notamment les boulangers, pâtissiers, bouchers et charcutiers.
Le revenu médian est de 2 190 euros par mois parmi ceux qui dégagent un revenu positif. Cela signifie que la moitié gagne moins de 2 190 euros. Plus inquiétant encore, 9,6 % des indépendants de cette catégorie ne dégagent aucun revenu ou enregistrent un déficit. [Insee, revenus des indépendants](https://www.insee.fr/fr/statistiques/8376573?sommaire=8376600)
Il faut mettre ce revenu en face de plus de 2 600 heures de travail annuelles, des emprunts, des cautions personnelles, des responsabilités sanitaires, des emplois à préserver et du risque permanent de perdre l’entreprise dans laquelle une famille a parfois investi toutes ses économies.
La majorité des artisans ne demandent pas à devenir riches. Ils demandent simplement que leur travail et leurs responsabilités leur permettent de vivre dignement.
Combien de boulangers se su***dent ?
La réponse la plus honnête est difficile à accepter : nous ne le savons pas.
Il n’existe pas, dans les statistiques nationales publiques disponibles, de comptage récent consacré spécifiquement aux su***des des boulangers. Ils sont regroupés dans des catégories plus larges avec les artisans, les commerçants et les chefs d’entreprise.
Inventer un chiffre ou reprendre une estimation spectaculaire publiée sur les réseaux sociaux décrédibiliserait la gravité du sujet.
Santé publique France a recensé 8 848 décès par su***de en 2023. Près de trois victimes sur quatre étaient des hommes. Les données professionnelles disponibles montrent également que les hommes travaillant à leur compte déclaraient plus fréquemment des pensées suicidaires que les salariés, 4,3 % contre 2,8 %. Chez les hommes artisans, commerçants et chefs d’entreprise, cette proportion atteignait 3,6 %. [Santé publique France](https://www.santepubliquefrance.fr/su***des-et-tentatives-de-su***de/donnees)
Nous ne savons pas combien de boulangers sont morts par su***de. Mais nous savons que certains dirigeants s’isolent, cachent leurs difficultés, ret**dent leur rémunération et continuent à ouvrir chaque matin alors que leur santé et leur entreprise s’effondrent.
L’absence de chiffres ne signifie pas que cette souffrance n’existe pas. Elle signifie surtout qu’elle reste invisible.
Une boulangerie et un point chaud ne représentent pas le même métier
La loi française protège l’appellation « boulanger » et l’enseigne « boulangerie ».
Pour utiliser ces termes, le professionnel doit assurer lui-même, sur le lieu de vente, le pétrissage, la fermentation, la mise en forme et la cuisson du pain à partir de matières premières choisies. [Article L. 122-17 du Code de la consommation](https://www.legifrance.gouv.fr/codes/section_lc/LEGITEXT000006069565/LEGISCTA000032221045/2025-07-02/)
Un point chaud peut recevoir des pâtons ou des produits fabriqués ailleurs, parfois surgelés, puis assurer uniquement leur cuisson ou leur finition sur place.
Ces produits respectent des réglementations sanitaires. Ils ne sont pas obligatoirement mauvais ou dangereux. Mais ils ne représentent ni le même savoir-faire, ni le même nombre d’emplois, ni la même maîtrise de la fabrication.
Il faut aussi rappeler que l’appellation « boulangerie » protège essentiellement la fabrication du pain. Elle ne garantit pas que toutes les viennoiseries, pâtisseries et préparations salées présentes dans la boutique ont été fabriquées sur place.
Pour les produits préemballés, la liste complète des ingrédients, des additifs et des arômes doit être indiquée. Pour les produits vendus sans emballage, l’affichage obligatoire mentionne principalement le nom du produit, les allergènes et son éventuel état décongelé. La liste complète des ingrédients et leur origine ne sont pas systématiquement affichées devant le produit. [Ministère de l’Économie, règles d’étiquetage](https://www.economie.gouv.fr/particuliers/mes-droits-conso/alimentation/denrees-alimentaires-quelles-sont-les-regles-detiquetage)
Le consommateur peut donc acheter une viennoiserie ou une pâtisserie sans savoir immédiatement où elle a été fabriquée ni connaître précisément l’ensemble de sa composition.
# # Ce que nous demandons
La boulangerie artisanale ne demande ni compassion ni privilège.
Elle demande des règles permettant au consommateur de comparer honnêtement les produits et les modèles de fabrication.
Nous demandons :
* un affichage clair du lieu de fabrication des pains, viennoiseries et pâtisseries ;
* l’accès à la composition complète des produits vendus sans emballage ;
* une distinction immédiatement visible entre une fabrication intégrale sur place et une simple cuisson ou finition ;
* un accompagnement financier adapté pour moderniser les équipements et réduire les consommations d’énergie ;
* des financements bancaires qui tiennent compte de la réalité économique des entreprises artisanales ;
* un dispositif de prévention et d’accompagnement psychologique spécifiquement accessible aux artisans en difficulté ;
* une véritable politique de transmission pour éviter que les boulangeries sans repreneur ne disparaissent.
Les grandes surfaces, les chaînes et les points chauds ont leur clientèle et leur modèle économique. Il ne s’agit pas de les désigner comme des ennemis.
Mais le consommateur doit savoir ce qu’il achète.
Il doit pouvoir distinguer un produit fabriqué intégralement dans un fournil local d’un produit fabriqué dans une unité industrielle, transporté surgelé puis simplement cuit sur son lieu de vente.
# # La décision nous appartient collectivement
La disparition de la boulangerie artisanale ne sera probablement jamais annoncée officiellement.
Elle se produira progressivement.
Un artisan ne trouvera pas de repreneur. Un jeune renoncera à s’installer. Une banque refusera un financement. Un four trop ancien ne sera pas remplacé. Une commune perdra son dernier fournil. Puis un terminal de cuisson ou un rayon de grande surface récupérera une partie de la clientèle.
Nous trouverons toujours du pain.
Mais aurons-nous encore, derrière ce pain, un professionnel capable de choisir sa farine, de travailler ses fermentations, de transmettre son métier à un apprenti et de répondre personnellement de ce qu’il fabrique ?
Défendre la boulangerie artisanale ne consiste pas à refuser le progrès. Cela consiste à préserver un savoir-faire, des emplois locaux, une transmission professionnelle et une certaine transparence alimentaire.
Cela consiste aussi à comprendre qu’un prix anormalement bas est toujours payé quelque part : par la qualité, par l’emploi, par le producteur, par le fournisseur ou par l’artisan lui-même.
Une boulangerie artisanale ne demande pas que l’on verse une larme sur son sort.
Elle demande simplement que l’on ouvre les yeux avant que son four ne s’éteigne définitivement.
**Marc Kirsch**
Président de Maison Lefebvre & Kirsch
Boulangerie-pâtisserie artisanale à Maubeuge
*Si ce sujet fait écho à une souffrance personnelle ou à celle d’un proche, le 3114, numéro national de prévention du su***de, est gratuit, confidentiel et accessible 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7.* [3114.fr](https://3114.fr/)
