07/08/2026
🍑 Абрикосовий торт із двома мусами та ганашем на білому шоколаді
Ніжний багатошаровий торт із бісквітом «Женуаз», абрикосовим ганашем на білому шоколаді, вершково-сирним і абрикосовим мусами, крем-чизом та соковитим абрикосовим конфі. Поєднання легкої текстури, вершкового смаку та яскравої фруктової кислинки робить десерт дуже збалансованим.
Форма: Ø20 см
Діаметр внутрішньої вставки: Ø16 см
Висота торта: приблизно 11 см
Вага: близько 3 кг
⸻
Інгредієнти
Бісквіт «Женуаз» (Ø20 см)
* яйця С0 — 6 шт.
* цукор — 180 г
* ванільний цукор — 10 г
* сіль — дрібка
* пшеничне борошно вищого сорту — 140 г
* кукурудзяний крохмаль — 40 г
* вершкове масло — 80 г
⸻
Абрикосовий ганаш на білому шоколаді (Ø16 см)
* абрикоси — 140 г
* білий шоколад — 140 г
* вершки 33–35% — 100 г
* желатин 220 Bloom — 4 г
* вода — 24 г (або 28 г желатинової маси)
* ванілін — дрібка
⸻
Вершково-сирний мус
* молоко — 50 г
* цукор — 70 г
* жовтки — 2 шт. (40 г)
* вершковий сир — 110 г
* вершки 33–35% — 150 г
* желатин 220 Bloom — 6 г
* вода — 36 г (або 42 г желатинової маси)
* ванілін — дрібка
⸻
Абрикосовий мус
* абрикоси — 130 г
* цукор — 60 г
* кукурудзяний крохмаль — 10 г
* желатин 220 Bloom — 5 г
* вода — 30 г (або 35 г желатинової маси)
* вершки 33–35% — 160 г
⸻
Вершково-сирний крем для прошарку
* вершковий сир 60% — 200 г
* вершки 33–35% — 50 г
* цукрова пудра — 30 г
* ванілін — дрібка
⸻
Просочення
* молоко — 200 г
* цукор — 100 г
* ванілін — дрібка
⸻
Крем для покриття
* вершковий сир — 350 г
* вершкове масло 82,5% — 150 г
* цукрова пудра — 125 г
⸻
Абрикосове конфі (верхній шар)
* абрикосове пюре (протерте через сито) — 100 г
* абрикоси (міцні, не перестиглі) — 200 г
* цукор — 100 г (можна регулювати залежно від солодкості абрикосів)
* желатин 220 Bloom — 7 г
* вода — 42 г (або 49 г желатинової маси)
⸻
Покрокове приготування
1. Бісквіт «Женуаз»
1. З’єднати яйця, цукор, ванільний цукор і дрібку солі.
2. Злегка перемішати вінчиком.
3. Поставити миску на парову баню. Вода повинна ледь кипіти, а дно миски не має торкатися води.
4. Постійно помішуючи, прогріти масу до повного розчинення цукру.
5. Збити міксером до дуже густої, пишної білої маси.
6. Просіяти борошно разом із крохмалем і перемішати.
7. Розтопити вершкове масло до рідкого стану.
8. У кілька прийомів ввести сухі інгредієнти, обережно перемішуючи силіконовою лопаткою. Перевіряти дно миски, щоб не залишилося грудочок.
9. Невелику кількість тіста змішати з розтопленим маслом до однорідності.
10. Повернути масляну суміш у загальне тісто та акуратно перемішати лише кількома рухами. Не перемішувати довго.
11. Розподілити тісто порівну у дві форми Ø20 см із дном, затягнутим фольгою.
12. Випікати при 175°C приблизно 30 хвилин до сухої шпажки.
13. На початку випікання духовку не відкривати.
14. Готові бісквіти відразу зняти з гарячого дека, охолодити догори дном на решітці.
15. Остиглі бісквіти загорнути в харчову плівку та витримати в холодильнику 8 годин.
⸻
2. Абрикосовий ганаш
1. Замочити желатин.
2. Подрібнити абрикоси в пюре.
3. Довести пюре до кипіння.
4. Додати желатин і повністю розчинити.
5. Всипати білий шоколад і залишити приблизно на 30 секунд.
6. Додати ванілін.
7. За потреби трохи прогріти, щоб шоколад повністю розтанув.
8. Пробити занурювальним блендером до гладкої емульсії.
9. Додати холодні вершки.
10. Ще раз пробити блендером.
11. Вилити у форму Ø16 см, затягнуту харчовою плівкою.
12. Заморозити до повного застигання.
⸻
3. Вершково-сирний мус
1. Замочити желатин.
2. Половину цукру змішати з молоком.
3. Нагріти майже до кипіння — має з’явитися активна пара, цукор повністю розчинитися.
4. Жовтки розтерти з другою половиною цукру.
5. Тонкою цівкою влити гаряче молоко, постійно перемішуючи.
6. Повернути суміш у сотейник.
7. Заварити до 82–83°C.
8. Одразу додати желатин і перемішати.
9. Остудити основу до 35–40°C.
10. Додати вершковий сир кімнатної температури.
11. Пробити блендером до однорідності.
12. Додати ванілін.
13. Остудити основу до 30°C.
⸻
4. Абрикосовий мус
1. Замочити желатин.
2. Змішати цукор із крохмалем.
3. Подрібнити абрикоси в пюре.
4. З’єднати пюре із сумішшю цукру та крохмалю.
5. Постійно перемішуючи, уварити до загустіння. Маса повинна стати прозорішою, повернути насичений колір і помітно загуснути.
6. Зняти з плити.
7. Додати желатин.
8. Перемішати.
9. Накрити плівкою «в контакт».
10. Остудити приблизно до 35°C.
⸻
5. Крем для прошарку
1. Усі інгредієнти повинні бути добре охолодженими.
2. З’єднати вершковий сир, вершки, цукрову пудру та ванілін.
3. Збивати, поступово збільшуючи швидкість.
4. Приблизно через 1 хвилину отримати щільний, матовий, стабільний крем.
5. Перекласти в кондитерський мішок.
⸻
6. Просочення
1. Змішати молоко, цукор і ванілін.
2. Нагріти майже до кипіння.
3. Не кип’ятити.
4. Остудити.
⸻
7. Підготовка вершків для мусів
1. Добре охолоджені вершки збити до напівзбитого стану.
2. Об’єм повинен збільшитися приблизно у 2,5 раза.
3. Вінчик залишає слід, але вершки ще залишаються текучими та не тримають форму.
⸻
8. Завершення мусів
Вершково-сирний
З’єднати основу температурою 30°C із напівзбитими вершками та акуратно перемішати лопаткою.
Абрикосовий
З’єднати основу температурою 35°C із напівзбитими вершками та акуратно перемішати.
⸻
9. Складання торта
1. Кожен бісквіт розрізати навпіл.
2. Верхівки зрізати.
3. Отримати 4 коржі.
4. Викласти перший корж.
5. Просочити.
6. Нанести шар вершково-сирного крему.
7. Покласти другий корж.
8. Просочити.
9. Вийняти із кільця заморожений ганаш, трохи прогрівши стінки форми феном.
10. Покласти ганаш на бісквіт.
11. Встановити кільце з ацетатною плівкою.
12. Вилити вершково-сирний мус.
13. Якщо мус загуснув — коротко прогріти в мікрохвильовій печі імпульсами по 5–10 секунд до текучого стану.
14. Поставити в морозильну камеру приблизно на 10 хвилин.
15. Покласти третій корж.
16. Просочити.
17. Вилити абрикосовий мус. За потреби також прогріти його імпульсами по 5–10 секунд.
18. Останній корж просочити з одного боку, перевернути просоченою стороною вниз.
19. За наявності просочення змочити і верх.
20. Накрити плівкою.
21. Поставити в холодильник мінімум на 4 години.
⸻
10. Крем для покриття
1. Усі інгредієнти повинні бути кімнатної температури.
2. Збити вершкове масло з цукровою пудрою приблизно 1 хвилину, поступово збільшуючи швидкість.
3. Додати вершковий сир кімнатної температури.
4. Сироватку, що виділилася із сиру, не використовувати.
5. Перемішати на мінімальній швидкості до однорідності.
6. Частину крему залишити для чорнового покриття.
7. Основну частину охолодити.
⸻
11. Чорнове вирівнювання
1. Зняти кільце та ацетатну плівку.
2. Нанести тонкий шар крему зверху і з боків.
3. Охолодити.
⸻
12. Абрикосове конфі
1. Замочити желатин.
2. З’єднати абрикосове пюре із цукром.
3. Довести до кипіння.
4. Додати нарізані абрикоси.
5. Знову довести до кипіння.
6. Одразу зняти з плити.
7. Додати желатин.
8. Остудити до кімнатної температури.
9. Перенести в холодильник.
10. Періодично перемішувати.
11. Використовувати тоді, коли маса стане середньої густоти — не рідкою і не повністю застиглою.
⸻
13. Фінішне вирівнювання
1. Покрити торт охолодженим кремом.
2. Вирівняти шпателем.
3. За потреби заповнити порожнини кремом.
4. Якщо крем швидко розм’якшується, періодично охолоджувати торт.
5. По краю зробити бортик із крему.
6. Дати крему трохи стабілізуватися.
7. Викласти зверху абрикосове конфі.
⸻
Поради та важливі нюанси
* Яйця можна використовувати прямо з холодильника, оскільки вони прогріваються на паровій бані.
* Дно миски не повинно торкатися киплячої води.
* Цукор у яйцях має повністю розчинитися до збивання.
* Масляну суміш обов’язково спочатку змішують із невеликою кількістю тіста, а вже потім вводять у загальну масу.
* Бісквітне тісто після додавання масла не можна довго перемішувати.
* На початку випікання духовку відкривати не можна.
* Бісквіт повинен визріти в холодильнику 8 годин.
* Форму для ганашу потрібно встановити на дошку перед заповненням, щоб її можна було легко перенести в морозильну камеру.
* Усі мусові основи перед змішуванням із вершками повинні мати зазначену температуру.
* Вершки для мусів збивають лише до напівзбитого стану.
* Якщо мус загуснув до складання, його коротко прогрівають у мікрохвильовій печі імпульсами по 5–10 секунд.
* Для конфі використовують щільні, не перестиглі абрикоси.
* Кількість цукру в конфі можна регулювати залежно від солодкості плодів.
* Конфі має бути середньої густоти під час нанесення.
