03/01/2026
Il existe un grand nombre de recettes de galettes des rois sur le web.
Mais il est souvent peu ou pas expliquer pourquoi certains ingrédients sont choisis.
Et l'importance d'un choix pertinent permet d'améliorer vos chances de réussir une belle galette.
Il existe différents types de farine.
Pour le feuilletage je vous conseille à la maison la Type 55.
🔹 Différence entre la farine T55 et la farine T65
La différence entre les farines T55 et T65 réside dans leur taux de cendres, c’est-à-dire la quantité de minéraux contenus dans la farine après combustion.
Farine T55
Plus blanche et plus fine
Goût neutre
Donne des pâtes souples, légères et régulières
Idéale pour la pâtisserie, et les pâtes feuilletées
Farine T65
Un peu plus complète
Les boulangers l'utilisent davantage pour les baguettes de tradition par exemple.
Même s'il est possible de faire du feuilletage avec ce type de farine, avec la type 55 vous ne prendrez pas de risques à la maison.
Beurre
Il existe des beurres plus adaptés que d'autres pour effectuer différents produits.
Par exemple, les professionnels utilisent souvent des beurres de tourage pour le feuilletage et les croissants, ils sont difficiles à trouver dans le commerce.
Afin de vous rapprocher le plus possible de ce type de beurre je vous conseille, les beurres charente poitou aop en plaquette, que vous pourrez trouver dans le commerce.
🔹 Différence entre beurre de tourage et beurre ménager.
Beurre de tourage
Beurre professionnel, plus sec
Point de fusion plus élevé
Très malléable, résiste mieux au laminage
Permet un feuilletage net et régulier
Beurre ménager
Beurre classique du commerce
Plus riche en eau
Fond plus rapidement
Peut casser ou s’échapper lors du tourage
👉 Choix : le beurre de tourage est préféré pour garantir un feuilletage bien développé et une meilleure tenue à la cuisson. Mais la solution du beurre en plaquette charente poitou aop fera très bien l'affaire pour votre galette
Pour garnir la galette il y à principalement deux écoles.
Ceux qui préfèrent la crème d'amande et ceux qui préfèrent la frangipane.
Étant une affaire de goût voici la différence entre les deux.
Dans les deux cas je vous conseille de ne pas acheter de la poudre d'amande toute faite. Il est très simple de la réaliser et vous trouverez ci dessous les avantages de la faire.
Personnellement même pour l'entreprise je préfère la faire à partir d'amandes bio.
🔹 Différence entre frangipane et crème d’amande
Crème d’amande
Mélange de beurre, sucre, œufs et poudre d’amande
Goût franc d’amande
Texture dense
Frangipane
Mélange de crème d’amande et de crème pâtissière
Texture plus légère et fondante
Goût plus doux et équilibré
👉 Choix : selon le résultat recherché, la crème d’amande apporte une saveur plus intense, tandis que la frangipane offre plus de moelleux et de légèreté.
🔹 Pourquoi faire sa propre poudre d’amande
Réaliser soi-même sa poudre d’amande permet :
De mieux contrôler la fraîcheur
D’obtenir une saveur plus intense
D’éviter l’oxydation et l’amertume des poudres industrielles
D’adapter la finesse de la mouture selon l’usage
👉 Choix : une poudre d’amande maison améliore nettement le goût et la qualité finale de la préparation
Il vous suffit d'avoir des amandes achetées dans le commerce et d'un robot mixer.
Ne laissez pas chauffer la poudre, mixez par à coup à la texture souhaitée
J'espère que cela vous sera utile.
