09/08/2017
Tout le monde a entendu parler de ces oeufs contaminés qui viennent d'on ne sait où. Je vous renvoie à un post que j'ai publié il y a 5 ans (presque jour pour jour). Celui-ci est toujours d'actualité. Les oeufs que j'utilise pour mes pâtisseries et à la revente viennent d'un élevage de plein air à Mas de Londres, à quelques kilomètres de la boulangerie.
C'est toujours bon de savoir exactement ce que l'on mange !
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On ne sait pas qui de lui ou de la poule est apparu le premier, on dit que Christophe Colomb le faisait tenir debout et il a fait les choux gras de Coluche dans son sketch “le Schmilblick” : vous l’avez deviné, il s’agit de l’oeuf.
Riche en protéines, sa valeur nutritionnelle varie selon le mode d’élevage et d’alimentation des poules pondeuses. Leur calibrage répond à des normes établies :
Petit (S) : moins de 53 grammes
Moyen (M) : de 53 à 63 grammes
Gros (L) : de 63 à 73 grammes
Très gros (XL) : plus de 73 grammes
Chaque œuf porte une estampille indélébile sur sa coquille, qui renseigne le consommateur sur l’origine de l’œuf. La lecture du premier chiffre indique le mode d’élevage des pondeuses et ainsi, la qualité de vie de la poule et la qualité nutritionnelle de l’œuf. Les 2 lettres suivantes correspondent au pays et le dernier code identifie le producteur et l’emballeur.
Code 3 : Elevage en « batteries »
80% des œufs consommés en France sont produits par ces poules. Elevées en cages, le plus souvent déplumées, elles sont éclairées durant 16 heures par jour uniquement par de la lumière artificielle. Les nouvelles normes européennes adoptées en 1999 sont entrées en vigueur le 1er janvier 2012. Censées améliorer la qualité de vies des volatiles, elles imposent aux producteurs de leur fournir des cages plus grandes. Désormais, elles disposent d’un espace égal à une feuille de papier A3... pour 20 poules.
Afin d’assurer la couleur jaune de l’œuf, leur alimentation (du grain) peut parfois être enrichie en colorants,. Leurs œufs sont de piètre qualité nutritionnelle et souvent très petits.
L’élevage en batterie a un impact écologique global beaucoup plus important que le plein air. Par ailleurs, le fumier des poules de ces élevages représente une importante source de pollution des eaux.
Code 2 : Poules « élevées au sol »
Ces poules sont élevées « en liberté » dans un bâtiment clos. Elles disposent d’1 m² pour 7.
Code 1 : Poules de plein air
Les volailles ont accès à un extérieur et disposent d’une surface herbeuse de 2.5 m² minimum.
Code 0 : Bio
Ces œufs sont issus de poules élevées en plein air et disposent chacune de 10m². Leur alimentation répond aux normes de l’agriculture biologique. La qualité nutritionnelle des œufs est très intéressante. Ce sont généralement les plus riches en oméga 3… et les plus chers.
Pour la fabrication de nos pâtisseries et viennoiseries, comme pour ceux vendus au magasin, nous avons fait le choix d’utiliser des oeufs de poules élevées en plein air (code 1). Afin de répondre aux nouvelles normes européennes, l’entreprise “L’Oeufs du Pic Saint Loup”, exploitée depuis 1960 par la famille Trébuchon à Mas de Londres (34), a récemment entrepris une restructuration complète de ses installations. Les poules disposent d’un parc de 4 hectares pour gambader et picorer pendant la journée et la nourriture apportée par les éleveurs est exclusivement végétale.
Du choix des matières premières dépend de la qualité des produits finis. Cette qualité que nous nous efforçons de maintenir au plus haut depuis 12 ans maintenant, a fait la réputation du Petit Délice.
William Brisson, un de mes mentor, répétait à qui voulait l’entendre “avec du c**a d’oie, on ne fait pas de sucre d’orge !”. La formule manque, certe, quelque peu de poésie, elle n’en reste pas moins vrai pour autant.
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