16/10/2026
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Compagnon Tourier – pâtissier chez M
Peux tu nous parler de ton parcours ?
Je viens d’Angers. J’ai commencé par un CAP pâtissier à Cholet en 2017, à la boulangerie Brin, sur deux ans. J’y suis resté une année supplémentaire pour réaliser un connexe boulanger, l’ancien CAP en un an, qui permettait d’acquérir les bases du métier. C’est à ce moment là que j’ai rencontré un compagnon qui m’a parlé du voyage et du parcours compagnon. L’année suivante, je suis donc parti en mention complémentaire pâtisserie à Rennes (2020), chez un petit artisan. Ce n’était pas ma meilleure expérience, mais elle m’a fait avancer.
En 2021, j’ai poursuivi à Tours en CQP tourier (formation aujourd’hui disparue), tout en travaillant au Blé de Demain. Cette année là, j’ai participé à une quinzaine de concours en viennoiserie et boulangerie. Ça a été un vrai déclic : j’ai découvert le métier de tour, la précision, la technique, et une entreprise qui encourageait la compétition. Ça m’a donné envie d’aller plus loin.
Ensuite, je suis parti un an en Suisse comme ouvrier pâtissier, grâce aux Compagnons. J’ai travaillé chez Christian Boillat, meilleur chocolatier de Lausanne. Une année extrêmement enrichissante, autant humainement que professionnellement.
En 2024, direction Lyon, chez Sébastien Bouillet, l’un des plus grands Relais Desserts de France. J’étais ouvrier pâtissier finition : décors, entremets, finitions… Un travail très qualitatif, plus répétitif, mais formateur.
En 2025, j’ai réalisé mon travail de réception chez les Compagnons : un mois de production intense, un grand buffet mêlant plusieurs techniques. C’est une étape obligatoire pour valider le parcours et prouver sa maîtrise.
En 2026, j’ai intégré l’équipe de Maxime Frédéric chez Plein Cœur, sa boulangerie‑pâtisserie‑chocolaterie parisienne. Chef pâtissier du Cheval Blanc Paris (LVMH) aux côtés d’Arnaud Donckele et élu Meilleur Pâtissier du Monde 2025, il dirige une maison d’exception où travaillent une trentaine de artisans. Le niveau d’exigence et de précision y est remarquable. J’y ai été apprenti commis, et c’est dans cet environnement que j’ai le plus progressé. J’y ai validé mon BTM pâtissier.
Aujourd’hui, je suis en formation TEPE, une formation pour apprendre à ouvrir une entreprise, que je réalise via la boulangerie M.
Qu’est ce qui t’a donné envie de devenir patissier - tourier ?
C’est mon arrière grand mère qui m’a transmis l’amour de la pâtisserie. Petit, elle me faisait faire des gâteaux, et c’est là que tout a commencé.
Et ton experience boulangerie ?
J’ai voulu acquérir des bases solides pour, un jour, ouvrir mon propre établissement. La boulangerie m’a passionné, mais moins que la pâtisserie.
Qu’est ce qui t’a davantage marqué dans ton expérience en pâtisserie, par rapport à la boulangerie ?
Ce qui m’a marqué, c’est l’évolution du métier : la créativité, les nouvelles techniques… Ça m’a donné envie d’en faire partie.
Comment décrirais tu ton métier aujourd’hui ?
Être pâtissier aujourd’hui, c’est un métier de passion, de courage et de motivation. On se lève tôt, on donne beaucoup, c’est physique, exigeant, et la moyenne d’âge est jeune. Il faut accepter les sacrifices, mais c’est un métier profondément gratifiant : on met nos tripes, notre sueur, notre temps, notre créativité dans chaque produit. C’est une part de nous.
Pourquoi avoir choisi de rejoindre la Boulangerie M ?
Aymeric Micheau, compagnon et co-fondanteur de la boulangerie, m’a proposé un poste de pâtissier tourier avec un vrai challenge autour du développement, des concours et surtout de la R&D. Je n’avais jamais fait de R&D, donc c’est une nouvelle corde à mon arc… ou plutôt à mon fouet ! Et puis la région m’attire : j’ai envie de la découvrir, peut être de m’y installer.
Qu’attends tu de ton année chez M ?
Je veux valider mes compétences, me confirmer, gagner en autonomie avec le responsable, pour un jour gérer une équipe ou ouvrir mon entreprise. Ici, je peux me mettre en situation sans risque : si je me trompe, quelqu’un est là pour m'accompagner.
Quelles sont les valeurs professionnelles qui comptent le plus pour toi ?
La transmission, le partage, la générosité. Mais aussi la discipline et la tolérance.
Quel est ton leitmotiv au quotidien ?
Aller toujours de l’avant. Je veux devenir Meilleur Ouvrier de France. Je suis un challenger : j’aime le risque, sortir de ma zone de confort, repousser mes limites… tout en sachant les respecter pour ne pas tout perdre.
As tu des mentors qui t’ont marqué ?
Amaury Guichon : je ne l’ai jamais rencontré, mais il m’a donné envie de faire de belles choses. Son travail est artistique, généreux, inspirant.
Gabriel Legang, M*F, et son binôme Pierre Henry Roulard : j’ai fait un stage avec lui. Un chef humble, généreux, brillant. Une vraie référence.
Peyo Nobre, compagnon du devoir : c’est lui qui m’a donné envie de rejoindre l’association. Je l’ai rencontré lors de mon CAP, il m’a conseillé, accompagné, et on est restés en contact.
Quel est ton produit préféré chez M ?
Celui qui n’est pas encore sorti 😜 le crumble sur lequel je travaille lol🤣
Sans hesitation Le croissant. Simple, efficace, feuilleté, moelleux… la tradition dans son excellence, avec un vrai beurre français.
Quelle est ta spécialité ?
La glacerie. J’ai découvert ça en Suisse avec un chef, Abraham, champion du monde chocolat. Trois mois de glacerie avec lui, puis j’ai continué à Lyon et Paris. Aujourd’hui, j’ai ma turbine à glace chez moi… et je m’éclate.
Quelle expression te représente le mieux ?
“Seul on va plus vite, ensemble on va plus loin.” C’est l’esprit compagnon : on apprend des autres, on se complète, on s’enrichit. La curiosité et le voyage apportent une richesse incroyable.
Et la suite, tu la vois comment ?
Après La Rochelle, j’aimerais faire une pause voyage, découvrir le monde. En sept ans, j’ai beaucoup appris, beaucoup donné. J’ai envie d’ouvrir encore plus mon esprit. Le voyage nourrit la créativité.
Et revenir plus fort : ouvrir mon entreprise, ou intégrer une équipe pour continuer les concours et relever de nouveaux défis.
