Savoirs Sucrés

23/09/2026

Suite à mon poste de juin sur les corrections des portfolios, je souhaite revenir sur le sujet et apporter un autre éclairage sur cette partie de l’examen et de l’importance de cette épreuve qui enrichit cette troisième année d’étude dans nos métiers.
J’aimerais pouvoir partager avec vous , vos expériences et vos questions sur la mise en place dans vos établissements et m’indiquer vos difficultés à mettre en place cette troisième année.
Alors dans l’attente de vous lire .
Portez vous bien . patisserie de boutique technique du tour

23/08/2026

Je voulais aujourd’hui partager avec vous l’annonce de l’union internationale de la Boulangerie Parisserie du nouveau titre du meilleur pâtissier du monde . Benoit Castel à Paris . Allez le visiter vous comprendrez.

04/06/2026

03/06/2026

C’est la deuxième année que les deux nouvelles certifications pâtisserie de boutique et technique du tour sont en place. Pour avoir participé à la création de ces deux certifications je vous fais une photographie de cette session d’oral . Je ne suis pas là pour critiquer, mais pour alerter . Pour avoir mis en place nombre de diplômes je sais que ce n’est jamais simple .N’oublions pas que la formation en pâtisserie a participé à son évolution. il nous faut donc être vigilant afin de ne pas les dévaloriser et grâce à cela aider au mieux nos jeunes à s’intégrer dans nos métiers .

30/05/2026

Un souvenir de décoration sur les entremets et gâteaux de réception . Ici une petite démonstration de dessin sur une pâte d’amande . Lors d’un cours de Pâtisserie et entre autres, le thème était l’écriture au cornet et le travail de décoration. Le support est en pâte d’amande . Il est lissé avec de la fécule de pomme de terre, puis légèrement humidifié pour enlever l’excédent. Ensuite des bâtons Chocolat sont fondus au bain-marie, et qui sont +- détendus avec l’huile de table . Ensuite c’est un travail au cornet classique. N’oublions pas que le travail au cornet et l’écriture au cornet sont des techniques du métier de Pâtissier, vous pouvez retrouver sur la chaîne YouTube de savoirs sucrés la démonstration pour réaliser un cornet et pour pouvoir commencer ou poursuivre le travail au cornet .

24/05/2026

https://www.instagram.com/reel/DYlL1yiyn0g/?igsh=bjIwbHYzdDI0eGl0

Technique de nettoyage des citrons . Incroyable.

19/05/2026

Si nous parlions de cette nouvelle mode qui envahit nos boutiques. Le trompe l’œil . La vue passe elle au dessus du goût ? Le fait de l’avoir acheté passe t’il au dessus de la gourmandise ? Venez découvrir l’article qui en parle dans le prochain numéro du journal du pâtissier .

02/04/2026

Courbe de cuisson de la pâte à chou

https://youtu.be/stgRa-3s2lk?si=Ut_noaQcKQwt_2x8

La pâte à chou est un sujet de conversation et de débat . Ici en animation la courbe de fabrication et de cuisson d'une pâte à choux . Grace à un micro thermomètre nous avons enregistré les variations de température dans la pâte .
vous pouvez retrouvez l'article qui accompagne le relevé de température dans le dernier journal du pâtissier .

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