Au petit pain d'anto

25/11/2023

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3 chocolat

20/01/2023

😉😉😉😉

18/01/2023

Les 2 prochains thèmes des 2 gâteaux qui vont arriver

14/01/2023

Teaser de la vidéo recette des croissant

14/01/2023

Désolée pas de live pour les croissant du a un problème de réseau mais il y aura une video d'ici demain voici la suite de la recette

2) Pointage / Repos (1er pousse : 1h40 mini) moi perso une nuits dans le frigo
Fraser votre pâte quelques coups sur le plan de travail pour vérifier la texture, c’est à dire de l’écraser avec la paume de la main sans déchirer la pâte.
A l’aide des deux mains, faire tourner et glisser la pâte afin de former une boule uniforme ( = bouler), faire deux grosses entailles au couteau en forme de croix sur le dessus de la pâte boulée.
Laisser gonfler (pointer) votre pâton 50 min à 24°C (four allumé quelques instants puis éteint ou chez moi, juste avec la lumière du four allumée et porte entre-ouverte avec une cuillère en bois, car l’ampoule chauffe assez pour maintenir 24°C à l’intérieur !).
Dégazer le pâton en l’aplatissant à la main, étaler au rouleau en rectangle, filmer au contact et laisser reposer au frais :
Version rapide : 30 min au congélateur + 20 min au réfrigérateur

3) Tourage (40 min) de la pâte à croissant
Sortir le beurre de tourage et l’enfermer dans une feuille de papier cuisson pliée à la largeur de votre pâton et un peu moins de la moitié de la longueur de ce dernier.
Taper et étaler de manière uniforme le beurre, le sortir du papier sulfurisé.
Sortir le pâton et placer le beurre au centre.
Refermer comme un livre en cachant tout le beurre, mais en évitant de superposé les couches de pâton.
Abaisser progressivement et faire 1 tour double. Filmer et laisser reposer 30 min au frais.
Faire un 1 tour simple. Filmer et laisser reposer 30 min au frais

4) Façonnage de la pâte à croissant
Réaliser la dorure en mélangeant l’œuf et le sel à l’aide d’une fourchette. Réserver.
Abaisser sur 4 mm, ébarber (couper les bords proprement) et vous pouvez ensuite détailler selon votre besoin à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Il faut découper la pâte, pas l’écraser sinon le feuilletage ne se développera pas correctement.
Former vos croissants en roulant de la base vers la pointe (voir les images).
Une fois vos viennoiseries découpées, formées, les dorer légèrement avec l’œuf battu. Ne JAMAIS déborder sur les cotés du feuilletage pour ne pas le souder.
A cette étape, vous pouvez congeler vos viennoiseries et reprendre à l’étape suivant selon votre besoin

5) Apprêt (Seconde pousse de la pâte à croissant : 1h-2h environ)
Faire pousser vos croissants entre 1h45 et 2h30 à 25-27°C en milieu humide. Le milieu humide peut être réalisé dans le four avec un bol d’eau chaude.
Il est possible que vos croissants soient assez développées au bout de 1h45 suivant les conditions climatiques et/ou humidité et/ou qualité de la levure. Si c’est le cas, ne pas prolonger la pousse. Les croissants trop gonflées vont ensuite s’aplatir à la cuisson

6) Cuisson des croissants
Si le beurre a légèrement coulé, bloquer au froid une dizaine de minutes (remettre la plaque au réfrigérateur).
Dorer à nouveau légèrement.
Cuire à four chaud (190-210°C) et chaleur tournante durant 14-17 min. Suivant le type de four, la quantité et la taille de vos viennoiseries, vous devrez ajuster la température de votre four. Plus les croissants seront gros, plus il faudra cuire longtemps et doucement (180°C par exemple)

13/01/2023

Cc pour ce qui vont suivre la recette des croissant demain il vous faudra

50 g de beurre mou
20 g de levure fraîche
~ 265 g d’eau fraîche
500 g de farine
45 g de sucre
10 g de sel fin
250 g de beurre cuisine et pâtisserie
Matériel

Un robot pâtissier sur socle avec son crochet
Un thermomètre sonde
Un rouleau à pâtisserie
Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »

Préparé la pate ce soir ou la veille

0) Calcul de la température de l’eau
Pour cette recette, la température de base (T° de base / TB) est de 52°C.
Pour trouver la température de l’eau, il faut calculer : T° de base – T° de la pièce – T° de la farine = T° de l’eau
Exemple avec une pièce à 19°C et la farine à 18°C : 52 – 19 – 18 = 15°C
Exemple avec une pièce à 25°C (l’été ?) et la farine à 23°C : 52 – 25 – 23 = 4°C ! (donc une eau sortant du réfrigérateur)
Vous voyez comme la température ambiante joue énormément sur la température de l’eau. C’est le seul moyen d’avoir un résultat constant, de ne pas altérer le fonctionnement de la levure fraîche, alors ne négligez pas cette étape !

1) Pétrissage (15 min)
Mettre les ingrédients dans la cuve de votre robot batteur dans l’ordre SAUF le beurre de tourage. Ne pas mettre en contact la levure avec le sel ou le sucre.
Mélanger à vitesse faible durant 4 min et vitesse moyenne durant 8 min. Le pâton doit être à 25°C environ. Si elle est plus chaude, la prochaine fois, baisser la température de l’eau d’1°C par exemple et/ou pétrir un peu moins vite / longtemps

09/01/2023

Fin de fournée

09/01/2023

On n'arrête pas

09/01/2023

Salut a tous on me demande souvent la recette de mes croissant,chocolatine ou même pain au raisin, chausson au pommes pour faire simple la pâte donc pour toute c'est viennoiserie est la même une plf (pâte levée feuilleter) donc j'ai décidé de vous faire un live ce week-end pour apprendre à faire des croissant en fessant comme moi et en même temps pour ce que ça intéresse laisser moi un commentaire merci