02/07/2019
Estimados clientes y amig@s aunque a través de los medios de comunicación se está llevando a cabo una gran cobertura mediática del nuevo reglamento del pan, considero que esta información es errónea en su mayor parte y está dando lugar a errores de interpretación. Os voy a detallar a continuación de forma sucinta alguno de los aspectos más destacados:
-El pan va a ser más barato a partir del 01 de julio?
NO, si bien se extiende la denominación de “pan común” abarcando más especialidades, la nueva norma penaliza técnicas presentes en muchos de nuestros panes y que son propias de las elaboraciones artesanas como son los escaldados, los cocidos o los formatos especiales. En esencia esta nueva norma castiga en varios puntos a la panificación realmente artesana. De esta manera muchos de nuestros panes pasan a tributar o siguen tributando al 10% aunque a priori se pudiese pensar que podrían tributar al 4%.
-Los panes de masa madre van a ser realmente de masa madre?
La respuesta es NO, un no contundente, si bien la nueva norma detalla ampliamente qué se puede considerar pan de masa madre, su redacción es lo suficientemente imprecisa como para que se puedan emplear levaduras comerciales (hasta el equivalente al 0,6% de levadura fresca en el caso de que se emplee levadura seca instantánea) en cantidades excesivas, desdibujando lo que es un auténtico pan de masa madre. Además se podrán seguir usando masas madres industriales de dudosa capacidad fermentativa (no determina una concentración mínima de organismos con suficiente capacidad fermentativa) y con las que en ningún caso se obtendrá la complejidad organoléptica ni la calidad nutricional de un buen pan de masa madre. También se podrá emplear en su elaboración enzimas, aunque no aditivos; es sabido por todos los buenos panaderos que el empleo de enzimas o aditivos en panificación son los grandes enemigos del sabor y el aroma en el pan.
En mí opinión, el Ministerio debiera de haber sido más valiente y en última instancia más garantista con el consumidor y haber vetado el empleo de levadura, masas madres distintas de las masas madres de cultivos y encimas en las elaboraciones amparadas con la denomincacón “elaborado con masa madre”.
-Los panes “de elaboración artesana” van a ser realmente artesanos?
No, aunque la nueva norma regule esta denominación, su definición es tan amplia y a la vez ambigua, que es en sí misma un “brindis al sol” que en última instancia nada garantiza.
-El pan va a contener menos sal?
Sí, pero será de aplicación obligatoria a partir del 01 de junio de 2022. Si bien esta nueva limitación no afectará a nuestros panes, ya que nosotros ya cumplimos e incluso estamos por debajo de los nuevos límites que establece la norma. Consideramos este punto de la nueva norma como un acierto, aunque se vuelve a echar en falta más valentía por parte del Ministerio, ya que la moratoria es excesivamente larga sin justificación técnica alguna.
-El pan integral va a ser realmente integral?
A priori, sí, la nueva norma establece de forma muy detallada qué es y que no es un pan integral: si una fracción de las harinas de la elaboración no son integrales, deberá indicarse porcentualmente. Este es otro de los pocos aciertos de esta nueva norma.
En definitiva esta nueva norma de redacción farragosa y contradictoria y ambigua en su desarrollo y contenido, es a mí juicio una norma netamente mala; es mala para industriales (todos los panes con aditivos y/o coadyuvantes tecnológicos deberán tributar al 10%), para pequeñas y medianas panaderías, para artesanos y en última instancia (salvo en los aspectos del pan integral y los contenidos en sal) para el consumidor final.
En Nueva de Llanes a 02 de julio de 2019
Fdo. Miguel Pérez-Puchal Osoro
