Edorta Pan Baker

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Trucos, recetas, harinas, técnicas y ciencia en panadería. Y también panes de todo tipo. Talleres, charlas, recetas, noticias, etc

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16/06/2026

La sal en panadería no es un condimento. Es técnica pura 🧂🍞

Sin sal la masa fermenta sin control, el gluten se debilita y el pan pierde su estructura antes de entrar al horno.

→ Refuerza la red de gluten mediante enlaces iónicos
→ Regula la velocidad de fermentación
→ Retiene humedad y mejora la conservación
→ Define el color y el crujiente de la corteza

El error más común es ponerla en contacto directo con la levadura. La sal la mata por ósmosis. Siempre en lados opuestos del bol.

Dosis estándar: 1,8–2% sobre el peso de harina. Nunca menos.

💬 ¿En qué momento de tu proceso añades la sal?

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09/06/2026

La levadura comercial no es química. Es un hongo vivo con 150 años de historia en panadería 🍞🔬

Saccharomyces cerevisiae. El mismo que fermenta la cerveza y el vino.

→ Come azúcares simples y produce CO₂ que infla la masa
→ A 25–28°C trabaja a pleno rendimiento
→ Por encima de 50°C muere
→ En frío casi se detiene: por eso funciona la fermentación larga

El error más común es añadir demasiada levadura para ir más rápido. Más levadura no es mejor pan. Es pan sin sabor y sin aroma.
Menos levadura. Más tiempo. Siempre.

💬 ¿Usas levadura fresca, seca activa o seca instantánea?

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26/05/2026

La grasa en panadería no es solo sabor. Es técnica pura 🧈🍞

Cada grasa actúa diferente dentro de la masa. Y el momento en que la añades cambia el resultado por completo.

→ Mantequilla → miga hojaldrada y sabor profundo
→ Aceite de oliva → miga abierta y húmeda
→ Manteca de cerdo → miga tierna y corteza muy crujiente

El error más común es añadir la grasa demasiado pronto. Antes de que el gluten esté desarrollado la grasa impide que las proteínas se unan. Sin estructura no hay pan.

Primero el gluten. Después la grasa. Siempre en ese orden.

💬 ¿Qué grasa usas más en tus masas? ¿Mantequilla, aceite o manteca?

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21/05/2026

Todo lo que pasa en tu masa empieza aquí. En un grano de trigo 🌾

Dentro de ese grano hay tres partes con funciones completamente distintas.
→ Endospermo → almidón y proteínas, de ahí sale el gluten
→ Salvado → fibra y minerales, pero debilita la red de gluten
→ Germen → grasas y enzimas que aceleran la fermentación

Cuando usas harina integral estás usando el grano casi completo. Y eso cambia todo: más hidratación, más velocidad de fermentación y un gluten más débil.

No es peor. Es diferente. Y hay que saber tratarlo.

💬 ¿Usas harinas integrales habitualmente? ¿Qué porcentaje mezclas?
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18/05/2026

La W te dice la fuerza de tu harina. Pero el P/L te dice cómo se va a comportar en tus manos 🌾

P → tenacidad: la masa resiste el estirado
L → extensibilidad: la masa se estira sin romperse

Sin ese equilibrio la masa se encoge al formarla, no retiene gas o se aplana en el horno.

→ P/L ideal para pan y masa madre: entre 0,5 y 0,7
→ P/L alto: autólisis larga para relajar la red de gluten
→ P/L bajo: menos hidratación y amasado más corto

Dos números en la ficha técnica que lo explican todo.

💬 ¿Mirabas el P/L de tu harina o solo te fijabas en la W?
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13/05/2026

La W de tu harina no es un detalle técnico. Es la clave de todo 🌾

Ese número que aparece en la ficha técnica decide si tu masa aguanta una fermentación larga o se derrumba en el horno.

→ W bajo → harinas flojas para repostería y masas rápidas
→ W medio → pan del día, pizza, masas de corta fermentación
→ W alto → masa madre, bollería, fermentaciones largas en frío

El error más común es usar siempre la misma harina sin mirar su fuerza.

Cada proceso pide su W. Ni más ni menos.

💬 ¿Conoces el valor W de la harina que usas habitualmente?

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27/04/2026

¿Usas siempre la misma harina sin saber realmente qué tiene dentro? 🌾

No todas las harinas son iguales. Y elegir mal es el error más común en panadería.

→ La tasa de extracción determina cuánto del grano aprovechas
→ El porcentaje de proteína te indica la fuerza
→ Cada harina pide su hidratación y su tiempo de fermentación

Harina blanca, semi-integral, integral, espelta, centeno… cada una se comporta diferente en la masa.

Antes de seguir cualquier receta, conoce tu harina. Ella manda.

💬 ¿Qué harina usas más en casa o en tu obrador?
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23/04/2026

El pan más antiguo del mundo tiene 14.400 años. Y ya tenía fermentación 🍞🏺

Antes de la agricultura. Antes de las ciudades. Los humanos ya cocían masas de cereal sobre piedras calientes.

→ Egipto descubrió la fermentación espontánea hace 6.000 años
→ Roma estandarizó la panadería y la expandió por Europa
→ La revolución industrial blanqueó el pan y le quitó el alma
→ El pan artesano de hoy es un regreso al origen

Harina, agua, sal y tiempo. La fórmula no ha cambiado.
Lo que cambió fue el respeto por el proceso.

💬 ¿Cuál es el pan tradicional de tu región que más te gusta?
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