09/09/2026
El escaldado es una técnica muy útil en la elaboración de panes sin gluten, especialmente cuando quieres conseguir una miga más húmeda, elástica y con mejor conservación.
🌾 ¿En qué consiste?
Consiste en mezclar una parte de la harina (o determinados ingredientes ricos en almidón) con agua muy caliente o hirviendo, normalmente en una proporción determinada, y dejar que esa mezcla repose antes de incorporarla al resto de la masa.
Por ejemplo:
100 g de harina de trigo sarraceno + 200 g de agua hirviendo → mezclar → reposar → añadir posteriormente a la masa.
El calor hace que los almidones absorban mucha más agua y se gelatinicen parcialmente.
¿Qué aporta al pan sin gluten?
* 💧 Más hidratación: permite trabajar masas con bastante agua sin que resulten tan líquidas.
* 🍞 Miga más tierna y húmeda, menos seca y quebradiza.
* 🫧 Mejor estructura: ayuda a que la miga tenga más cohesión, algo especialmente importante al no existir gluten.
* ⏳ Mejor conservación: el pan permanece tierno durante más tiempo.
* 😋 Mejor textura y sensación en boca.
* 🔪 Menos desmigado al cortar.
* 🌾 Puede ser especialmente interesante con sarraceno, arroz, maíz, teff o avena, dependiendo de la formulación.
