FACTORES QUE HACEN TAN ESPECIAL AL ACEITE DE SIERRA DE CÓRDOBA
LOS OLIVOS
Olivar en pendiente
La misma pendiente imposibilita el acceso y funcionamiento de maquinaria pesada, por lo que la mecanización es mínima. Al ser alta la necesidad de mano de obra, no existe el latifundio como tal en estos olivares, y la propiedad está en manos de pequeños propietarios que realizan ellos mismos prácticament
e todas las labores culturales. Olivo viejo de varias patas
Los olivos centenarios suelen tener varios pies, con los troncos huecos y retorcidos, de madera vieja, por lo que generalmente no es posible la recolección con vibro al tronco, y ni hablar de paraguas. La recolección se realiza mediante pequeñas vibradoras manuales, varas y fardos, lo que encarece muchísimo la recolección. Variedades antiguas
En estos olivares encontramos las variedades más antiguas de cada comarca, ya que en las peores tierras de cultivo se han sembrado tradicionalmente los olivos, y con la aparición de maquinaria, fertilizantes, fitosanitarios, etc., el cultivo del olivo se ha extendido a tierras fértiles y con posibilidad de mecanización, donde se siembran las variedades más productivas. Las variedades antiguas producen menos, en años alternos, y su aceituna es muy difícil de derribar, lo que vuelve a encarecer la recolección. Suelos pobres
Los suelos de sierra suelen ser poco profundos, pedregosos y con escasa fertilidad natural. Los olivos crecen muy lentamente, son pequeños y producen pocos kilos de aceituna. Las raíces en verano pueden obtener algo del agua atrapada entre las piedras y en las grietas de la roca, por lo que el stress hídrico estival de estos olivos es sólo moderado. Laderas con orientación sur
Se muele aceituna de parcelas en solana. Las altas temperaturas que se alcanzan en verano en estas laderas, y el poco vigor de los árboles, hacen prácticamente nulo el ataque de plagas, lo que hace que casi no se apliquen fitosanitarios. EL ACEITE
El origen de las sustancias responsables de las características organolépticas del aceite tiene una componente varietal y otra ambiental. Variedad
Cada variedad produce un patrón determinado de sustancias y por lo tanto, un patrón de olor y sabor. Las variedades antiguas poseen unos atributos sensoriales muy marcados. Ambiente
A su vez, el ambiente en el que el olivo ha producido la aceituna influye en las características del aceite. La nutrición deficiente del olivo, unido al mínimo consumo de fertilizantes, hacen que el crecimiento lento y la escasa producción concentren las sustancias que dan color, olor y sabor en el aceite. El estrés hídrico le aporta al aceite picor y amargor, y los aceites de sierra, por pasar sólo un poco de sed, tienen estos atributos suaves y agradables. La orientación sur incrementa en el fruto sustancias que recuerdan a las frutas dulces y maduras. Ni que decir tiene que la mayoría de estas sustancias actúan en nuestro cuerpo como antioxidantes naturales, por lo que estos aceites resultan increíblemente saludables. Molturación
La aceituna se lleva en el mismo día o a lo sumo al día siguiente de la recolección a la almazara, por lo que no sufre ningún deterioro por almacenamiento ni transporte. Se muele en un molino pequeño capaz de molturar separadamente distintas partidas. A la masa se le hace una única extracción a 30°C (primera extracción en frío), por lo que se sacrifica rendimiento en detrimento de la calidad, ya que el calor extraería más aceite, pero aniquilaría muchas sustancias responsables de las características organolépticas del aceite. El aceite se deja decantar de forma natural al menos un mes, después de lo cual se envasa en rama, es decir, sin filtrar. Puede aparecer por lo tanto un pequeño poso en el fondo de los envases que no es más que una muestra de naturalidad del producto. TIPOS DE ACEITE
ACEITE DE SIERRA MORENA
Composición varietal : 100 % Nevadillo blanco
Esta variedad domina en la mitad este de la provincia de Córdoba, y se puede considerar el antecesor de la variedad Picual de Jaén. Si bien el aspecto de ambas variedades es muy similar, la aceituna de Nevadillo blanco tiene menos aceite que la de Picual, pero su aceite es mucho más afrutado. Zona de procedencia
Olivar en término de Montoro, dentro de la zona de denominación de origen Montoro - Adamuz. Características del aceite
Aceite muy rico en antioxidantes naturales y en ácido oleico. Olor a aceituna verde, a tomatera, a higuera y a plantas aromáticas de la sierra. Sabor que recuerda a la propia aceituna y a la manzana, con picor y amargor ligeros y agradables. Al usarlo para cocinar, potencia el sabor de los demás ingredientes. Aumenta mucho de volumen al calentarse, por lo que necesitamos usar poca cantidad en los guisos. ACEITE DE SIERRA SUBBÉTICA
Composición varietal aproximada : 80 % Picudo, 15 % Hojiblanco, 5 % Alameño
El olivo Picudo caracteriza el aceite de la Subbética cordobesa y alrededores, y le ha dado fama a los aceites de Priego y Baena. Es una variedad muy rústica, con aceituna muy difícil de “trepar”, por lo que con el vareo tradicional, se rompe mucho ramón y se cae mucha hoja, lo que hace que al año siguiente de una cosecha alta, el árbol quede casi pelado y casi sin cosecha para el año siguiente. Conocido como “casta Lucena”, domina el sur de Córdoba, noroeste de Granada, norte de Málaga y éste de Sevilla. Sirve para aceituna de verdeo y de molino. Su aceite es dulzón y picante, muy aromático. Variedad muy localizada en el sur de Córdoba, con muy escaso número de individuos, debido a su escasa producción. Su aceituna es muy aromática, al igual que debe serlo su aceite, pero no se puede encontrar debido a que no hay fincas en las que domine ésta variedad. Zona de procedencia
Olivar en término de Puente Genil, dentro de la zona de denominación de origen Lucena. Características del aceite
Aceite muy dulce: sabor que recuerda al tomate, a la manzana y a las almendras, con un ligero y agradable picor al final. Es el tipo de aceite que le ha dado la fama a los aceites del sur de la provincia de Córdoba. Ideal para consumirlo crudo y para usarlo en repostería.
