03/06/2026
你吃過的酸種麵包，真的需要那麼酸、那麼大氣孔嗎？
這次的香港交流行程，對我衝擊最大的，是大家對於酸種麵包的兩個迷思：
一定要夠酸 & 一定要有大氣孔
🧐 酸種麵包，越酸越正宗？
在課程前置準備時，發生了一個小插曲。
我們在激活酸種時裸麥粉不夠，緊急用了現場另一款牌子頂替。那款粉看似混了麥芽粉，包裝雖沒寫，但為了趕時間只能先試。
隔天一對比，這組疑似混了麥芽粉的酸種，體積與顏色都不對，嚐起來更是比正常組酸上許多！
午餐時大家試吃，Tino 一吃立馬搖頭說：這味道太酸了！你一定要跟同學說明這不正常，是因為那款有添加物的裸麥粉造成的。
但同學們的反應卻讓我們大吃一驚：這酸味，好像還沒有我以前吃過的那麼酸耶！？
老實說，我挺震撼的。
那款連Tino都覺得過酸的麵包，在大家眼裡竟然只是入門款？
雖然我不是餐餐吃酸種，但在德國生活每週也吃上好幾頓。好的酸種風味其實非常溫和，絕非刺痛舌尖的尖銳酸感，搭配抹醬配料後，風味更是平衡，畢竟這是天天要吃的主食啊！
這也讓我想到 Sachsen 和 Weinheim 烘焙學校老師曾說的：現代德式酸種追求的是口味上的平衡與風味，那是一種溫和、有層次的酸。
另一個常聽到的說法是關於氣孔：「沒有大氣孔，就不是正統酸種。」
其實，這完全取決於你做的是哪一種酸種！
以德式裸麥酸種來說，核心追求從來就不是大氣孔，而是豐富的風味、正確的組織結構、保濕性以及耐放性。
相較於裸麥，我自己其實也挺喜歡小麥酸種那種大氣孔的輕盈口感。但要在市面上隨機買到全麥、大氣孔的小麥麵包，也不是那麼容易，除非自己動手做。既然如此，我也決定放過自己，不盲目追求盲盒般的完美氣孔了（笑）
這次交流讓我更深刻感受到，許多異國飲食在傳播的過程中，往往會被放大某些特徵。
酸種變得更酸，氣孔變得更大，風味變得更鮮明。
久而久之，那些被放大的特徵，反而成了大家心目中的標準答案，但真正走進它原本誕生的文化裡，看到的往往是另一種符合在地生活的日常模樣。
你有吃過讓你印象深刻的酸種麵包嗎？
你比較喜歡溫和派還是重酸派？
歡迎在底下留言跟我分享你的酸種經驗！👇
#香港交流 #酸種麵包 #德式麵包 #烘焙交流
