26/10/2021
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-Entrevista a un cocinero
•¿Nombre?
Mi nombre no es importante, pero debo decirte que representó a muchas personas
•¿A que te dedicas?
A alimentar y emocionar a las personas
•¿Como haces eso?
Preparando o diseñando platos artísticos o sencillos, simples o elaborados, donde cada bocado sea capaz de llevarnos a sabores de nostálgia o nos embarque en un viaje hacia un nuevo descubrimiento.
•¿Cuántos tipos de cocina hay?
Solo una, la buena
•¿Cualquiera puede cocinar?
Si, sólo que el cocinero lo hace de una manera más atractiva y diferente, con conocimientos como para brindar un excelente servicio.
•¿Significa que el cocinero cocina mejor que cualquier persona?
Mejor no, sólo diferente. En gustos no hay disgustos, y estos son muy subjetivos, eso sí, nuestra propuesta es diferente y podemos llegar a ser especialistas
•¿Contra qué no puede competir un cocinero?
Contra la cocina de la madre (JAMÁS)
•¿Eres chef o cocinero?
Cuándo estoy en mi trabajo soy chef, ya que ese es mi cargo, tengo gente bajo mi mandato y así es como deben dirigirse a mí. Pero toda la vida seré un cocinero, y esa es mi profesión.
•¿Cuando finalmente el cocinero dejará de trabajar?
Cuando la gente deje de tener hambre
•¿Cuál es la virtud más importante de un cocinero?
La humildad
•¿Y el peor defecto?
La soberbia
•¿Qué te satisface en el día a día de tu trabajo?
Que el esfuerzo de horas sea devorado en minutos...
•¿Cómo puede ser más valorado el trabajo de un cocinero?
La gente debe comprender que nuestro trabajo va más allá de calentar una sartén y quebrar un huevo. Detrás de eso hay años de conocimiento que lograron determinar el momento exacto para echar el huevo a la sartén caliente. Muchas de nuestras mejores creaciones se lograron por accidente en la desesperación de impresionar al cliente, y justamente es eso lo que buscamos: impresionar y emocionar... Lograr sorprender a nuestro comensal con nuevos sabores, texturas, verdaderas obras de arte comestibles. Buscamos incansablemente nuevas maneras de sorprender en el día a día, ya sea con novedades o con nostalgia de recordar una emoción en el momento del primer bocado.
•¿Qué más te gustaría que entendiera la gente?Qué cocinamos tan bien, tanto para uno como para miles de personas, hacemos programas de televisión, escribimos libros, blogs, reportajes, podemos ganar batallas sociales y políticas solo gracias a la comida.
•¿Que más te gustaría que entendiera la gente?
Que somos personas como todos, nos gusta el buen comer y buscamos la felicidad, no solo el éxito. También que no solo nos dedicamos a cocinar, somos capaces de asesorar a personas para desarrollar maneras novedosas para alimentarse, diseñamos platos para restaurantes de alta gama, hoteles, cafeterías y escuelas; que nos gusta enseñar nuestros conocimientos para los aficionados o para formar futuros profesionales, podemos abrir nuestro propio negocio, y como ya dije, que cocinamos tan bien para todos por igual.
•¿Y has creado algún nuevo plato?
Hoy en día ya todo fue creado, el cocinero solo re diseña o re-interpreta un plato a su manera. Aunque la presión por inventar algo nuevo obliga a muchos cocineros a investigar, experimentar y asociarse con otro tipo de personas para ver si puede crear algo, cada día es más difícil y todos quieren ser el primero
•¿Hablas como si de una carrera por ser el mejor se trata?
Obviamente, hay muchos que buscan la fama y aparecer en portada o ser mediático, eso no es algo que esté prohibido en la ética del cocinero, pero no es nuestra máxima.
•¿Cuál es la máxima de un cocinero entonces?
(A mi juicio) sigue y seguirá siendo emocionar y alimentar al mismo tiempo.
•¿Cómo crees que ha cambiado esta profesión en los últimos años?
Nuestros fines no han cambiado, queremos seguir alimentando. En las últimas décadas el interés por la profesión ha crecido y la gente se interesa más por lo que hacemos; en los últimos años hemos tenido una revolución gastronómica con la incorporación de más tecnología en las cocinas. Hace poco estuvo la moda de la cocina tecno-emocional también mal conocida como «cocina molecular», la cual permitió a los chefs diseñar nuevos platos y texturas nunca antes pensadas con el uso de aditivos alimentarios y técnicas de vanguardia. Ahora los cocineros estamos en un periodo de reflexión, en la cual utilizamos parte de esta vanguardia pero sin destruir la identidad del piato, hemos vuelto a los recetarios del pueblo o de nuestras abuelas para re-interpretarlos y dar la propuesta a las generaciones actuales de personas y cocineros.
•En el fondo, intentas decir que a pesar de las modas, ¿volvemos a las bases?
La gente siempre volverá a comer lo que le gusta: un plato delicioso
Martín Holownia Cocinero Profesional
