Il n'est certes pas facile de retracer l'évolution de nos traditions culinaires et de nos habitudes alimentaires. C'est du reste le lot des traditions populaires en général, l'histoire ne s'intéressant qu'exceptionnellement aux faits de la vie quotidienne. Mis à part quelques rares documents datant du 18e et du 19e siècle, la tradition orale constitue pour ainsi dire l'unique source d'information
dans le domaine du folklore culinaire. C'est d'ailleurs celle qui nous a le mieux éclairés au cours de nos recherches sur le sujet (Cormier-Boudreau, Marielle et Gallant, Melvin dans La Cuisine Traditionnelle en Acadie et Le guide de la cuisine traditionnelle acadienne). Pour ce qui est de la viande, on mangeait bien à l'occasion du gibier, de la volaille ou du boeuf, mais le porc, surtout le lard, semble avoir été autrefois la viande préférée des Acadiens. Non seulement on mangeait le «gros lard» bouilli, mais on en faisait également des grillades et des grattons que l'on ajoutait à la plupart des plats, y compris les desserts et les entremets. Cette popularité du porc tenait sans doute au fait qu'il était d'un élevage économique et qu'on pouvait facilement le conserver salé. En 1708, Monsieur Diéreville, un Normand ayant séjourné à Port-Royal, commentait en ces termes le goût particulier des Acadiens pour le porc:
