26/08/2026
E onde entra a cevadinha nessa história? 🧐
Ao germinar a cevada (malteação) ela vira uma “bomba” de enzimas!!!
Esse processo de germinação do grão, “acorda” as enzimas que estavam inativas.
Os grãos são higienizados e passam por cerca de dois dias sendo “regados” de tempos em tempos.
Após germinados secamos eles no forno e depois secos, tostamos.
O nível de coloração dos grãos irá influenciar no sabor, sendo torras mais claras com notas de caramelo, até sabores mais intenso e “terroso” para as torras mais escuras.
Após tostados, os grãos são triturados e dão origem ao famoso malte, que pode ser utilizado na panificação para melhorar a atividade enzimática das farinhas ou puramente para agregar sabor aos pães.
Como podem ver na sequência de fotos e vídeos, resolvi fazer o malte aqui, no nosso amado garni!
Durante o processo pensei: por que não adicionar também o grão da cevada germinada na massa?
Eu sou apaixonado por pães com grãos! Então separei uma porção dos grãos germinados e tostado, reidratei e adicionei na massa durante o batimento junto com o malte caramelo que produzi.
O resultado, um pão com uma massa rica em sabores e texturas.
Ele tem umidade, é super macio, perfumado, casca fininha e os grãos tornam as mordidas muito mais interessantes.
*Informação técnica: nem todo açúcar é consumido durante a fermentação. Se isso ocorrer, seu pão passou da fermentação e não vai ficar legal.
O açúcar que não é consumido acaba sendo caramelizado durante a etapa de assamento. Tanto mais caramelizado, mais sabor terá seu pão. E isso serve para explicar que pães mais caramelizados não estão queimados, mas sim foram elevados ao mais alto nível de extração de sabor que o trigo pode fornecer. 😉
