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ISPA - Instituto Sourdough Padoca do Alex

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Brasil
Niterói, RJ
ISPA - Instituto Sourdough Padoca do Alex

Escola de Panif**ação Artesanal
Pães com fermentação Natural! I love Sourdough bread! Consult
(1)

15/05/2026

Muito prazer, eu sou o Alex Duarte.

Eu ensino pessoas a fazer pão artesanal de fermentação natural para ter uma alimentação mais saudável e construir uma nova fonte de renda.

Em 2016 aprendi a fazer pão de fermentação natural para melhorar a alimentação da minha família, isso se tornou um novo hobby. Em 2017 fui convidado para participar de um projeto social em Moçambique, na África. Era um grupo composto por médicos, enfermeiros, pastores, dentre outros, cada um levou suas habilidades para contribuir com o projeto.

Naquela época eu era um profissional da Tecnologia da Informação, achava que não tinha nada para acrescentar, até que pensei que poderia ensiná-los a fazer o pão artesanal para que eles pudessem ter uma alimentação mais saudável e até gerar uma nova fonte de renda para o projeto.

Com a grande repercussão dessa viagem, muitos me procuraram querendo que eu ensinasse a fazer pão de fermentação Natural, participei até de programas na Rede Globo.

Daí para frente não parei mais, larguei a vida na área de TI e abri o ISPA - Instituto Sourdough Padoca do Alex. Até hoje, foram mais de 95 mil alunos em 25 países pelo mundo.

O pão transformou a minha vida, transformou a vida dos meus alunos em Moçambique e poderá transformar a sua!

Vem que eu te ensino no meu curso gratuito JORNADA DO PÃO DE VERDADE: De 26 a 31/05.

Inscreva-se no link da bio.

Espero por você!

14/05/2026

No de hoje o tema é Itália! Durante a minha viagem, visitei o laboratório da Le 5 Stagioni 🇮🇹, e tive a oportunidade de ver de perto um equipamento que muita gente da panif**ação já ouviu falar… mas poucos realmente viram funcionando: o alveógrafo de Chopin.

É ele quem ajuda a analisar o comportamento da farinha e da massa, mostrando informações importantes como:

força da farinha (W)
elasticidade (P)
extensibilidade (L)
resistência da massa

E isso muda completamente a forma como entendemos a panif**ação. Porque não existe resultado consistente sem entender o comportamento da massa.

Uma farinha pode funcionar muito bem para pizza… e ser péssima para croissant. Pode servir para pão… mas não aguentar um panetone de longa fermentação.

O famoso “W” da farinha ajuda justamente nisso.

Referências gerais de força (W) para diferentes produtos:

🥖 Pães artesanais
W 220–300
Boa estrutura e fermentação equilibrada.

🍕 Pizza de longa fermentação
W 280–350
Maior resistência para suportar fermentações mais longas.

🥐 Croissant / Viennoiserie
W 300–340
Precisa sustentar a laminação sem rasgar.

🎄 Panettone
W 350–400+
Massas extremamente enriquecidas exigem muita força e estabilidade.

🍞 Pães mais leves / sanduíche
W 180–240
Menos resistência, miolo mais macio.

Claro que o W sozinho não define tudo.
Absorção, moagem, proteína, fermentação e processo também influenciam muito no resultado final.

Mas entender esses números ajuda a enxergar a farinha além do rótulo.

E ver isso acontecendo na prática, dentro de um laboratório na Itália, foi uma experiência incrível 🇮🇹

Você já conhecia o alveógrafo? Me conta aqui 👇

**acaoartesanal

14/05/2026

Mais uma vez, o ISPA abre as portas para receber um grande nome da gastronomia mundial 🇮🇹 🍕

Hoje tivemos a alegria de receber o mestre italiano Ciccio Vitiello aqui no Instituto ISPA. E amanhã ele estará conosco ministrando uma aula especial dentro da nossa escola.

É uma honra receber profissionais tão qualif**ados, reconhecidos internacionalmente, compartilhando conhecimento, técnica e experiência dentro do nosso espaço.

Momentos como esse reforçam aquilo que acreditamos todos os dias: a panif**ação artesanal e também a pizza é um universo vivo, onde nunca paramos de aprender, evoluir e trocar experiências.

Muito feliz por ver o ISPA cada vez mais conectado com grandes referências da gastronomia mundial. 🇮🇹🔥

Obrigado pizza distribuidora

**acaoartesanal

13/05/2026

Reformulamos o nosso Pain au Chocolat 🥐🍫

Agora ele ficou ainda mais especial, com esse acabamento externo que valoriza o produto e chama atenção logo de cara.

Deu água na boca por aí?

Agora imagina esse produto na sua vitrine.

Você pode aprender isso na prática nos cursos do ISPA:

Croissant & Viennoiserie Essencial — RJ
Curso de entrada para quem quer começar na viennoiserie da forma certa.

📍 Rio de Janeiro
📅 26/05

Viennoiserie Moderna — SP
A formação completa em massas folhadas do ISPA.

📍 São Paulo — CT .brasil
📅 18 e 19/08

Quer aprender comigo?

Comente “EU QUERO” ou clique no link da bio 📩

13/05/2026

Depois do assamento, o miolo do panettone segue úmido, leve e instável. Se ele esfriar na posição normal, o próprio peso da massa pode fazer o panettone abaixar.

Por isso ele f**a “morcegando” 🦇

Você já sabia disso?

Panettone não é só receita. É preciso dominar o processo para ter um bom resultado.

⚠️ E um detalhe importante:
quem quer dominar panettone e faturar no fim do ano precisa começar agora, não em dezembro.

Turmas presenciais abertas:

📍 Rio de Janeiro — 14 e 15/07
📍 São Paulo — 20 e 21/08

Você também pode aprender online. O link está na bio!

Comente “EU QUERO” para saber mais. Vamos juntos!

12/05/2026

Esse é o nosso Pão Multigrãos.
7 sementes., 112% de hidratação.

Um pão com esse nível de hidratação não depende só de receita.

Depende de processo, estrutura, manipulação e leitura correta da massa. É esse tipo de produção artesanal que mostramos na prática dentro da Masterclass Vivência em Padaria: controle de fermentação, organização de produção e padronização.

⚠️ Últimas vagas da turma de semana que vem!

📍 Masterclass Vivência em Padaria — RJ
📅 19, 20 e 21/05

Quer viver essa experiência comigo?

Comente “EU QUERO” ou clique no link da bio 📩

**acaoartesanal

11/05/2026

Depois de muitos pedidos… chegou o Nível 2 do ISPA 🥖🔥

Um curso intermediário, criado para quem já domina o básico da fermentação natural, mas quer evoluir o processo, ganhar mais controle da produção e elevar o padrão dos seus pães.

O Nível 2 — Domínio de Pães Artesanais é para você que:

✔️ já faz pães, mas não acerta sempre
✔️ quer parar de depender da sorte
✔️ busca consistência real
✔️ quer entender melhor o comportamento da massa
✔️ deseja ter mais segurança nas etapas do processo

Durante o curso, você vai produzir:

Pão com queijo
Pão rústico integral
Pão de forma
Focaccia
Pão com sementes
Pão Nosso

Tudo isso com acompanhamento próximo e muita mão na massa.

Esse não é um curso focado só em receita. É um treinamento para entender processo, comportamento da massa e tomada de decisão durante a produção.

📍 Rio de Janeiro
📅 12 e 13 de Junho

As vagas são limitadas.

Comente “”eu quero’’ ou clique no link da bio

**acaoartesanal

11/05/2026

Pra facilitar a sua vida, reunimos aqui as farinhas que mais aparecem nas indicações dos alunos do ISPA. — nacionais e importadas — para pão de fermentação natural.

✅ Republique pra consultar depois
💬 E se você tiver uma indicação boa, comenta pra ajudar mais gente.

Agenda presencial atualizada na última imagem. Cursos no Rio e em São Paulo. Comente “EU QUERO” para receber informações sobre matrícula.

10/05/2026

Muita gente acha que a massa ganha estrutura só porque chegou no ponto de véu. Mas não é assim que funciona.

O ponto de véu mostra que a malha glutínica se desenvolveu, mas quem realmente dá força, estabilidade e estrutura para a massa são as dobras.

É por isso que uma boa fermentação natural não depende só da receita, mas também de processo, tempo e manipulação correta da massa!

Quer aprender isso na prática?

Comente “EU QUERO” ou confira nossa agenda completa no link da bio. 📩

**acaoartesanal

10/05/2026

Feliz Dia das Mães 💛

Hoje é dia de celebrar quem cuida, acolhe, ensina e transforma pequenos momentos em memórias que f**am pra sempre.

Que nunca falte pão na mesa, afeto na rotina e pessoas especiais para compartilhar a vida.

Um feliz Dia das Mães para todas as mães da nossa comunidade 🥖✨

Endereço

Rua Visconde De Itaboraí, 166
Niterói, RJ
24030093

Horário de Funcionamento

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Terça-feira	08:00 - 18:00
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Sexta-feira	08:00 - 17:00

Telefone

+5521968063614

Site

https://www.padocadoalex.com/

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