19/07/2020
Anote ai algumas dicas para seu hambúrguer artesanal.
10 dicas para o Hambúrguer perfeito
Reunimos nesta página algumas dicas para que o leitor faça em casa, com qualidade, um dos mais populares sanduíches do mundo. Hambúrguer artesanal. Licença para o pecado da gula.
1. Ingredientes
O hambúrguer suculento e macio não incorpora ovo, farinha ou outro produto. Só carne. "O segredo é usar uma peça fresca e de boa procedência. Seja picanha ou acém, o importante é confiar no fornecedor”. É preciso certificar-se que a carne seja moída na hora, que a máquina de moer esteja limpa e sem sobras de outras peças.
2. Como dar liga à carne picadinha
A gordura ajuda para modelar e dar firmeza ao hambúrguer, além de irrigar e dar sabor à carne durante o cozimento. A proporção varia de acordo com o gosto do freguês, mas não deve ser superior a 20% ou inferior a 15% ou 10% do peso da carne, para os mais moderados. “Se a gordura não estiver presente no corte nesta proporção deve ser acrescentada durante a moagem da carne”.
3. Tipo de carne
A fraldinha é uma carne muito vermelha com bastante sangue e quantidade de gordura razoável para equilibrar o sabor no cozimento. A maminha, a alcatra, a picanha ou até mesmo o acém. Mais uma vez: o que vale é a qualidade da carne, o frescor e a procedência.
4. Temperos
Cebola, salsinha, alho e pimentas variadas são ingredientes que muitas pessoas gostam de somar à carne moída, no entanto o mais usado é apenas sal e, se for do gosto, uma pitada de pimenta-do-reino. A orientação geral é colocar o tempero sobre o hambúrguer só na hora de chapear, grelhar ou fritar. Temperar antes pode desidratar a carne.
5. Tamanho
O tamanho do hambúrguer depende da preferência, mas ele interfere na textura, na suculência e, óbvio, na aparência do lanche. Um disco muito fino pode ficar duro e cozido além da conta. Indico algo em torno de 160 gramas e 250 gramas, com altura de altura de 1,5 centímetro e diâmetro de 10 centímetros. Numa frigideira caseira o ideal é apostar em uma porção de 160 gramas, já que o fogo não é tão potente quanto o das casas de Hambúrguerias.
6. Chapa, frigideira ou grelha
O tipo de cozimento é um dos principais pontos que diferenciam os hambúrgueres. A chapa, por exemplo, tem o mesmo processo de cozimento que a frigideira, mas com uma pequena diferença: a temperatura. A chapa retém mais calor e chega a graus bem mais altos que a panela caseira, o que permite selar (tostar as superfícies, sem cozinhar internamente) com mais facilidade. Já a grelha tem como diferencial o sabor característico defumado que a brasa empresta à carne. De modo geral, discos mais altos ficam melhores na grelha e os mais finos na chapa ou frigideira, já que a água da carne se solta na superfície e pode cozinhar a em vez de tostar. A dica aqui é usar em casa aquelas grelhas ou chapas para fogão.
7. O ponto do hambúrguer
Quando a carne passa do ponto, ela perde em sabor e textura. A sugestão para que o produto não mantenha a umidade é chapear, grelhar ou fritar em no máximo 10 minutos, cinco para cada lado do disco. “É o suficiente para selar dos dois lados e ir controlando o ponto”.. Mas isso não é uma regra. “O importante é garantir a temperatura mais alta possível”. Vale o bom senso: quanto mais tempo no fogo, mais passado ficará o hambúrguer e, quanto mais fino, menos tempo ele precisa ficar na panela. Um dos piores resultados ao "esquecer" a peça no fogo é deixá-la com gosto de carne cozida.
8.Pão
Ciabata ou pão italiano combinados a uma boa mussarela de búfala, um suculento tomate e algumas folhas de rúcula formam uma saborosa combinação. Mas se a idéia é apostar no tradicional, o pão estilo americano, redondo e fofo, e que tem mais milho na receita, oferece um sabor mais adocicado que casa direitinho com a carne e o queijo. Também é importante que o pão esteja fresco e quente. A dica é passá-lo na chapa para tostar a superfície que ficará em contato com a carne. Como o centro da carne (principalmente as mal passadas) solta umidade depois do preparo, é indicado deixar que ela descanse antes de colocar no pão. Isso evita que ele fique molhado e desmanche na mão na hora de comer.
9. Acompanhamentos
Vai do gosto do freguês, mas fazem bom papel os legumes grelhados ou em conserva, como pepino ou chucrute e batatas em todas as suas variações (fritas, salteadas ou assadas). Eles podem vir dentro ou fora do lanche. Além é claro, do queijo. Vale qual tipo, só que o excesso pode mascarar o sabor da carne. Moderação.
10. Sugestões de combinações
Americano
200 gramas de faldinha moída, 2 fatias de queijo cheddar, 2 fatias de bacon bem crocante, alface crespas, tomate caqui e pão tradicional de hambúrguer.
Brasileiro
200 gramas de fraldinha moída, 2 fatias de queijo coalho, 1 ovo frito, folhas e alface e tomate, acompanhado maionese caseira e pão tradicional de hambúrguer.
Francês
200 gramas de fraldinha moída, 2 fatias de queijo brie, folhas de agrião, molho béarnaise, creme azedo, e pão francês.
Mexicano
200 gramas de fraldinha moída, 2 colheres de chá de creme de queijo , chilli beans, alface americana, e pão de milho.
Molho béarnaise
Rendimento: 960ml
Tempo de preparo: 1h
Ingredientes
3/4 de colher (chá) de pimenta-do-reino
1 colher de sopa de estragão seco
3 caules de estragão fresco picados
90ml de vinagre tinto
45ml de vinagre de vinho branco
90ml de água
180ml (cerca de 8 gemas) de ovos, frescos
720ml de manteiga clarificada, morna
3 colheres de estragão picado
sal a gosto
Preparo
Coloque em uma panela pequena a pimenta-do-reino, o estragão seco e os caules frescos e o vinagrete. Reduza em fogo médio ate que esteja quase seco. Acrescente o vinho e água e coe em uma tigela de aço inoxidável.
Bata as gemas com a redução e coloque em banho-maria, sobre água fervendo suavemente, cozinhe batendo sempre, até que os ovos engrossem e formem fitas quando caírem do batedor.
Adicione a manteiga aos poucos, em fio fino, batendo constantemente, até quando a manteiga estiver toda misturada e o molho tiver engrossado. Acrescente o estragão e acerte o sal. Pode ser usado também os 20ml de suco de limão para quebrar um pouco a consistência.
Creme de queijo
Rendimento: 500ml
Tempo de preparo: 30min
Ingredientes
567g de queijo fontina picado
340g de cream cheese
1 colher( sopa ) de sal
1/2 colher de chá de pimenta-do-reino moída
360ml de creme de leite fresco
Preparo
Faça um purê com os queijos até que derretam e formem uma mistura bem homogênea. Tempere com sal e pimenta-do-reino e coloque o creme de leite batido até que estejam bem misturados, sem quaisquer grumos. Cozinhe em banho-maria até formar um creme grosso.
Creme azedo
200ml de creme de leite fresco
1 colher (sopa) de suco de limão
1 colher (chá) de sal
Preparo:
Bata tudo no liquidificador até ficar firme.
