03/02/2021
FERMENTAÇÃO
Fermentaçao, foi/é a parte que mais tive dificuldade de aprender, até me arrisco a dizer que é a maior dificuldade/complexidade na panificação. Isso porque não tem somente um resultado a ser esperado. Ela não tem tempo, não tem hora certa, nao existe ficha técnica para esse fenômeno.. É o olhar atento, a intimidade e a percepção que irão dizer se fermentou ou não e só realmente o tempo para isso fazer sentido.
E ainda, um processo mais avançado, quem escolhe a fermentação é quem cuida dela, se quer mais ou menos fermentado, para uma finalidade x... Tem quem diga que tem que dobrar, tem quem diga que o toque tem que afundar um pouco, que deve estar descolando do bowl, todas essas ou nenhuma dessas. Cada um descobre/desenvolve o seu jeito de perceber, para cada massa (cada uma fermenta de um jeito) que está fazendo, de acordo com a temperatura no momento e no local de acordo com seu processo.. Por isso que o pão é arte e essa arte é infinita, cada mão, temperatura, umidade.. São muitos pequenos processos que influenciam no pão pronto. Uma mesma receita vai gerar muitos pães diferentes. O importante é deixar fermentar! E no tempo dela..
Enfim, ela é o que faz o pão ser pão, é o que traz todos os sabores e aromas, é o que faz nosso pão crescer, ter estrutura, cheio de gás e bolhas, e também ela que possibilita ele ficar leve, se o manipulador deixar! Deixemos nossos pães crescerem devagar e lentamente e sempre atentos!
Que nossos pães cresçam e tenham sempre lindos alvéolos.
