21/08/2026
🍫 Модерен шоколадов тарт с шамфъстъчен франджипан и малинов мус
За тарт Ø 20 см, височина около 4–4,5 см — 8–10 порции
1. Хрупкава какаова основа — pâte sucrée
Продукти
120 г брашно
20 г какао
45 г пудра захар
60 г студено масло
25 г бадемово брашно
1 жълтък — около 18 г
1 щипка сол
10 г студена вода, само ако е необходимо
Приготвяне
Смеси брашното, какаото, бадемовото брашно, пудрата захар и солта.
Добави студеното масло на кубчета и разтрий до фини трохи.
Добави жълтъка и омеси само до събиране на тестото.
Ако е прекалено сухо, добави малко от водата.
Оформи диск, увий и охлади минимум 1 час.
Разточи на 2,5–3 мм.
Изрежи кръг Ø 24–25 см и облицовај тартов ринг Ø20 см.
Охлади още 20–30 минути.
Печи с тежест върху хартия:
160°C, около 15 минути
Махни тежестта и допечи още 8–10 минути.
Охлади напълно.
Важно: не препичай основата — трябва да остане хрупкава, но не твърда и горчива.
2. Богат шамфъстъчен франджипан
Това е слоят, който ще даде плътност и ще свърже какаото с малината.
Продукти
60 г меко масло
55 г фина захар
60 г шамфъстъчен тахан или много фино смлян шамфъстък
1 яйце — около 50 г
15 г брашно
10 г бадемово брашно
1 г сол
1–2 капки ванилия
Приготвяне
Разбий мекото масло със захарта до кремообразност.
Добави шамфъстъка.
Постепенно добави яйцето.
Прибави брашното, бадемовото брашно, солта и ванилията.
Разпредели във вече изпечената тартова основа на слой около 8–10 мм.
Печи: 160°C за около 15–18 минути.
Франджипанът трябва да е изпечен, но да остане влажен и мек в центъра.
Охлади.
3. Малинов конфитюр/компоте — тънък слой
Продукти
120 г малиново пюре
25 г захар
3 г пектин NH
5 г лимонов сок
Приготвяне
Смеси пектина със захарта.
Загрей малиновото пюре.
При около 40°C добави захарта с пектина.
Кипни за около 1 минута при разбъркване.
Добави лимоновия сок.
Охлади леко.
Разпредели върху франджипана на слой 3–4 мм.
Остави да се охлади и стегне.
4. Нежен малинов мус
Продукти
180 г малиново пюре
45 г захар
6 г желатин 200 Bloom
30 г студена вода за желатина
180 г течна сметана 35%
Приготвяне
Накисни желатина в студената вода.
Загрей около половината малиново пюре със захарта.
Свали от огъня.
Добави набъбналия желатин.
Добави останалото студено малиново пюре.
Остави сместа да се охлади до около 28–30°C.
Разбий сметаната до мека пяна — не твърда.
Внимателно я смеси с малиновата база.
Тук имаш два варианта.
За модерен плосък тарт:
изсипи муса директно върху компотето до ръба на тартовата основа и заглади.
За по-професионален entremets ефект:
направи отделен малинов мус диск/insert Ø18 см и го замрази.
5. Огледална шоколадова глазура
Продукти
75 г вода
150 г захар
150 г глюкоза
100 г подсладено кондензирано мляко
150 г бял шоколад
Сладкарска боя, цвят Малина
10 г желатин
50 г студена вода за желатина
Приготвяне
Накисни желатина в 50 г студена вода.
Сложи водата, захарта и глюкозата в касерола.
Загрей до 103°C.
Свали от огъня.
Добави кондензираното мляко.
Добави набъбналия желатин.
Изсипи върху шоколада.
Остави 1–2 минути.
Пасирай с потапящ пасатор, като държиш ножа под повърхността, за да не вкараш въздух.
Прецеди през фина цедка.
Охлади глазурата до 32–34°C.
Сглобяване:
Изпечената тартова основа + франджипан.
Тънък слой малиново компоте.
Отгоре поставяш замразения малинов мус.
Замразяваш целия тарт до напълно твърдо състояние.
Най-добре поне 6 часа, а още по-добре цяла нощ.
След това: поставяш замразения тарт върху решетка;
глазираш с глазурата при 32–34°C;
оставяш излишната глазура да се отцеди;
прехвърляш върху подложка.
Декорираме по желание
