Weil nur unbehandeltes Korn und Mehl das tut, was der Bäckermeister von ihm will: sich in aller Ruhe zu Teigen mit Geschmack, Struktur und Kraft zu entwickeln. Potocnik arbeitet mit natürlich fermentierten Sauerteigen und Vorteigen. Roggen-Sauerteige werden vierstufig über 84 Stunden geführt, die Weizen- oder Dinkel-Vorteige haben bis zu 12 Stunden Zeit, sich zu entwickeln. So einfach ist das. BRO
Tocnik-Brote werden alle doppelt gebacken. Ein erster Backdurchgang erfolgt bis zu einer Kerntemperatur von 95 bis 97° C, ein zweiter bis zu 85° C. Dadurch wird ein optimales Verhältnis von Saftigkeit der Krume und Reschheit der Kruste erreicht. BROTocnik-Kleingebäck wird ausschließlich in Handarbeit hergestellt. Brot und Gebäck
In der BROTocnik-Backstube entstehen derzeit 20 verschiedene Arten Brot – von hell bis dunkel, von reinem Sauerteig bis Misch- und Erdäpfelbrot; aus Weizen, Roggen oder Dinkel, mit oder ohne Körner, mit Walnüssen, mit Kürbskernen, u.v.m. Es werden 10 Arten Handgebäck hergestellt: Semmerln, Salzstangerln, Mohnflösserln, Knusperspitz, Erdäpfelstangerl, uvm. Sowie traditionelles Süßgebäck aus langzeitgeführtem Briocheteig und schweren Germteigen: vom Kärntner Zuckerreinkerl über Waldviertler Mohnkronen bis zu Rosinen-Striezel, Schneekuchen oder Marmorguglhupf. Der Bio-Bäcker
Fritz Potocnik ist Bäckermeister. „Mehr will ich auch gar nicht sein“, sagt er selbst. Ein Bäcker, wie er im Buche steht, sagen andere über ihn. Sein Grundstoff: Bio-Mehl. Ein lebendiges Produkt, „das unglaublich viel kann und das mir jeden Tag aufs Neue sagt, was ich mit ihm tun soll.“
Darum beobachtet Handwerker Potocnik etwa mit feinem Gespür, wie verschiedene Mehle je nach Jahrgangsqualität oder Anbauregion reagieren. Danach richtet sich, wofür und wie er sie einsetzt. Und er hört Teigen auch tatsächlich zu, damit er weiß, wann sie fertig gemischt sind. In seiner Backstube spielt heute noch ein weiteres Thema eine wichtige Rolle: die Weitergabe seines Wissens als Kooperationspartner der ERSTEN WALDVIERTLER BIO-BACKSCHULE. „Ich wünsche mir, dass es in jedem Ort wieder einen Bäcker gibt, der sein eigenes, unverwechselbares Brot bäckt.“
