18/02/2023
Curiosidades!!
Escuchaste hablar alguna vez del "PICHI"? Esa que le ponen al pan? Acá te cuento de que se trata
BROMATO DE POTASIO ("PICHI")
Para mantener el pan esponjoso, dorado, suave, con volumen y evitar así que se endurezca, los panaderos han utilizado un aditivo (acondicionador de la masa) llamado bromato de potasio.
Es una sustancia inorgánica y cristalina muy similar, en su apariencia física, a la sal o el azúcar.
Esta sustancia está compuesta por un átomo de potasio, uno de bromo y tres de oxígeno, y fue patentada en 1914. A partir de ese momento de utilizó ampliamente alrededor del mundo, ya que no sólo mejoraba la consistencia del pan sino que también ayudaba a la conservación de la forma de la pieza.
¿Por qué ha sido cuestionado su uso?
Después de un tiempo de utilizar masivamente el bromato de potasio, se pudo observar lo siguiente:
La manipulación física de esta sustancia es extremadamente peligrosa porque puede producir combustión espontánea y explosión.
El gran parecido que tiene el bromato de potasio con el azúcar y la sal favorece la intoxicación accidental.
Si se produce una sobredosis, la persona sufre de vómito, diarrea, depresión del sistema nervioso, daño renal irreversible, efectos mutagénicos, destrucción de la vitamina B1 y la niacina, inhibición de la disponibilidad del hierro y degradación del ácido fólico.
A pesar de estos hechos, el compuesto continuó usándose sin regulación alguna hasta 1982. En ese, año el científico japonés Yuki Kurokawa demostró que el bromato de potasio causa cáncer en ratas en un período de tiempo relativamente corto y con cantidades cercanas a las empleadas en el pan y la harina.
Al siguiente año, 1983, el efecto cancerígeno fue reconocido porla Agencia Internacional de Investigación para el Cáncer. La Fao (Organización de Alimentos y Agricultura de Naciones Unidas) yla OMS (Organización Mundial dela Salud) propusieron no permitir concentraciones mayores de 75 mg. por kilogramo de harina.
Luego, en el año 1989,la Comisión dela Comunidad Europea prohibió totalmente su uso en los alimentos.
Es importante señalar que aún existen países que lo utilizan alrededor del mundo como, por ejemplo, los Estados Unidos donde la utilización del bromato depende de cada estado.
Las investigaciones continúan:
Las investigaciones han continuado y se ha podido detectar, gracias a diversas técnicas de análisis, que aún después de la fermentación y cocción de la masa, se puede detectar niveles residuales de bromato de potasio en el pan.
Igualmente, se ha podido determinar que el bromato de potasio también produce tumores en las células renales, las células perifonéales y las células foliculares de la tiroides.
