01/12/2025
☕️ Mình nói quá trời về lên men, RoR, CVA… suốt mấy bữa nay. Vậy mà sáng nay chạy về miền Tây, nhìn dọc cả một dãy phố toàn máy pha espresso, chọn đại một quán vào uống thử — thì đúng là cà phê thật. Không độn, không tẩm, chỉ là robusta rang đậm, đắng nghét, nhưng vẫn uống được và… đúng nghĩa cà phê.
Lúc đó mình mới nhận ra: dù “cà phê trộn” bị phanh phui trên TV nhiều năm, nhưng khẩu vị người Việt đã dần thay đổi. Thị trường cũng dịch chuyển theo, nhẹ nhàng mà không cưỡng lại được. Và đó thực sự là một tín hiệu tốt.
⏳Sẽ sớm thôi, và có lẽ mình cũng thuộc thế hệ cuối còn biết rõ về cà phê độn. Không ai chắc được thói quen đó bắt nguồn từ người Pháp truyền lại hay do người Việt tự xoay xở, nhưng việc thêm hương liệu và phụ gia trong quá trình rang xay đã là một thực tế lịch sử — nhất là thời bao cấp và những năm sau đó. Đúng như câu “Cái khó ló cái khôn”, dân rang xay ngày xưa đã tận dụng mọi thứ có thể để tạo ra thứ cà phê “đậm – sánh – thơm” đúng gu thời ấy.
- Đậu nành: Giúp cà phê đen hơn và thơm hơn.
- Bắp rang: Giúp nước sánh đặc, bắt mắt.
- Cau khô/Vỏ cau: Nhấn nhá thêm chút vị chát.
- Mỡ gà, Nước mắm, Rượu: Được thêm vào khi rang để giữ vị đậm đà, béo ngậy.
Những nguyên liệu này không chỉ giúp tăng trọng lượng, hạ giá thành mà còn tạo ra những hương vị mạnh mẽ, khác biệt, đáp ứng đúng thói quen khẩu vị đậm đặc đã hình thành.
Vừa vì kinh tế eo hẹp với cái bóng bao trùm của thời kỳ bao cấp, vừa vì gu thời đó thích ly cà phê thật đậm, sánh và thơm kiểu cũ — nên mới có “cà phê độn”. Không phải ngẫu nhiên mà một quốc gia đứng đầu về xuất khẩu cà phê Robusta, lại uống chủ yếu là cà phê “hỗn hợp” hoặc “pha trộn”.
Ngày nay, tàn dư của gu uống đậm – sánh – quánh kẹo đó lại vô tình mở đường cho nhiều cơ sở sản xuất “lợi dụng thói quen cũ”. Cà phê bị phối trộn theo những tỷ lệ khó lường, thêm hương – thêm phụ gia đủ kiểu… mà người tiêu dùng bình thường rất khó nhận ra đâu là cà phê thật, đâu chỉ là hương liệu giả vị.
Về góc độ sức khỏe, nhiều cuộc hội thảo trên thế giới đã đi đến kết luận: cà phê là một loại đồ uống kích thích, tự nhiên và lành tính khi được sử dụng đúng cách. Quan điểm này khá tương đồng với câu cách ngôn nổi tiếng của nhà triết học Thụy Sĩ Paracelsus từ thế kỷ 16: "Tất cả là thuốc độc. Chẳng có gì là không độc cả. Chỉ có liều lượng là có thể khiến cho mọi cái không thành thuốc độc." Điều này nhấn mạnh tầm quan trọng của việc tiêu thụ cà phê sạch, nguyên chất và với liều lượng hợp lý.
📚Khi bạn đang đọc bài viết này, rất nhiều người trên thế giới đang thưởng thức một cốc Specialty Coffee (Cà phê Đặc sản) được chế biến tinh tế. Thế nhưng, tại đất nước đầy ắp cà phê của chúng ta, dư luận xã hội ngày đêm vẫn cứ thản nhiên bàn về hai thái cực bẩn – sạch, thật – giả. Việt Nam đã đi sau một chặng đường dài trong cuộc đua phát triển của ngành cà phê thế giới.
Vì vậy, nếu có một tình yêu thực sự cho cây cà phê Việt, chúng ta sẽ thấy còn nhiều điều đáng tôn vinh và phát triển hơn rất nhiều, thay vì bị mắc kẹt mãi trong cái tiêu đề muôn thuở "thói quen cà phê Việt" với những định kiến cũ kỹ. Đã đến lúc chúng ta không chỉ là cường quốc xuất khẩu, mà còn là quốc gia trân trọng hương vị thuần khiết của hạt cà phê mình làm ra.
—st:
