14/04/2026
Cái tên Bohol của bánh là một địa danh cụ thể - một tỉnh đảo miền Trung Phillippines nổi tiếng với khoai tím (ube), chocolate và loài culi mắt to đặc hữu. Người dân trên đảo vẫn có một thói quen rất đáng yêu: họ hôn lên những củ khoai tím khi thu hoạch mà lỡ đánh rơi chúng. Một trong những trận hạn hán khủng khiếp ở thời kỳ tiền Hispanic đã hoành hành ở vùng Trung Visayas - trong đó có đảo Bohol, khiến toàn bộ lúa, rau và hoa màu chết khô. Duy chỉ có một thứ sống sót đó là củ khoai tím, mà người địa phương gọi là "kinampay". Người dân ở các làng Dawis, Panglao và Panghayon sống sót qua trận hạn đó nhờ loại củ này, và rồi qua cả những năm chiến tranh về sau — người Bohol kể lại rằng trong Thế chiến II khi lương thực cạn kiệt, kinampay một lần nữa là thứ cuối cùng còn lại. Củ "kinampay" còn được đưa vào "Boholano Hymn" - bài thánh ca của vùng đảo. Làm việc với nhiều loại nguyên liệu khác nhau nhưng tôi cũng chưa thấy có một loại nguyên liệu nào lại có hẳn một bài ca để vinh danh như vậy, dù là cà phê Blue Mountain, nho Burgundy hay muối Maldon cũng không.
Ube đã trở thành trào lưu mới "càn quét" khắp nơi từ New York đến Seoul, màu tím của nó xuất hiện trên donut, latte, mochi, thậm chí cocktail. Hôm nay chúng tôi chỉ muốn kể thêm câu chuyện bị lãng quên về nó của người dân đảo Bohol, cũng như vinh danh củ ube - vốn đã trở thành cốt lõi của ẩm thực Phillippines hơn 400 năm qua. Bánh Bohol không sử dụng "ube paste" (ube halaya, dạng paste đã nấu chín) mà củ khoai được xử lý ở nhiệt thấp để giữ lại nhiều nhất hương vị của củ. Bánh được nướng theo kiểu vùng Basque với mặt bánh caramel cháy vừa phải, phần tâm bánh vẫn còn mềm ẩm tan chảy. Lại nhớ các bà các dì đã từng kết hợp bột nếp với khoai để làm món chè khoai nếp gần cả trăm năm, chúng tôi mạo muội nặn từng viên dango từ gạo nếp Nhật dẻo thơm để trên mặt bánh, góp phần tăng thêm cái khẩu khoái khi thưởng thức.
