06/12/2022
(Ổ bánh số 0)
Xin chào các bạn bè của Ủ!
Thi thoảng, rất thi thoảng thôi, một ai đó lại nhắn vào page của Ủ: bạn ơi cuối tuần có natto chứ? Xin hỏi bạn có làm bánh không? Làm mình rất bồi hồi. Một lời đầu, xin cám ơn các bạn vẫn còn nhớ Ủ.
Cách đây nhiều năm, Ủ ra đời. Với một lý do rất thực dụng và củ chuối: mình và bạn gái lúc đó cùng nhau làm chàm, nhưng thất bại, từ kĩ thuật, tới cách làm việc cùng nhau. Vòng sản xuất quá lâu khi đó khiến mình sốt ruột, cạn túi, mình chỉ suy nghĩ đơn giản: giờ làm được cái gì, không đi trái với những nguyên tắc cá nhân, mà có tính chất money maker (ra tiền) hơn chàm, cái gì người ta có thể mua đi rồi lại mua lại. Câu trả lời là đồ ăn, ăn rồi thì phải ăn tiếp, thật đơn giản. Thế là Ủ ra đời. Thật may, không có bài viết nào đưa những thứ này thành câu chuyện truyền cảm hứng, anh A, với đam mê, bỏ việc B (lương rất cao) làm việc C - một ẩn dụ như việc C là một lựa chọn dũng cảm, liều lĩnh, và có phần hồn nhiên, lãng mạn, vớ vẩn. Một lựa chọn tồi.
Ủ không ủ dột, cũng không tạo hứng như vậy. Suốt thời gian làm Ủ, dù rất mệt, vì bản chất công việc ngành đồ ăn đòi hỏi một sức lực dai dẳng, liên tục, nhưng mình thật sự rất vui về tinh thần, và tài chính của Ủ có dư để tái đầu tư trang thiết bị. Đây hoàn toàn không phải một cuộc chơi khi về hưu. Covid tới. Thật bất ngờ, việc còn bận hơn, vì mọi người đều ăn đồ ăn ở nhà. Chỉ khi covid đi qua, rất đông khách hàng lập tức về nước, về với quê hướng đất mẹ, mình mới có thời gian ngồi lại để nghĩ thêm về Ủ. Đọng lại có 3 điều quan trọng:
1. Bột mì bay nhiều ngàn kilomet tới Việt Nam, để mình phục vụ một lượng khách cũng bay nhiều ngàn kilomet tới để thưởng thức một món quen thuộc với bản thân họ. Mình từng kì vọng bánh mì (không phải bánh mì ngọt nhé) sẽ dần trở thành một món ăn cơ bản/staple food với lượng khách trong nước lớn hơn. Suốt mấy năm, lượng khách là người Việt, ăn vì ngon, tăng lên đáng kể. Nhưng mình nhận ra chuyện đó sẽ không xảy ra khi có những món tinh bột rất tốt và còn gắn với đời sống nông dân, một tầng lớp quan trọng, ví dự như: cơm.
2. Nhìn sang những bạn bè đồng nghiệp trên instagram, và nhìn một quán cafe quen ở Lý Nam Đế, điều khác biệt lớn nhất giữa mình và họ là: khả năng tác động lên nguyên liệu. Những nhà làm bánh nhỏ tại Châu Âu và Mỹ đã bắt đầu đưa tin về những thử nghiệm đa dạng sinh học trên đồng lúa mì của họ, kết quả từ những nỗ lực âm thầm trong nhiều năm. Rye, Farro, kamut, emmer, teff, amaranth…bao giống ngũ cốc lâu đời, nhiều dinh dưỡng nhưng năng suất thấp, vốn bị cố tình đẩy ra, nay được gọi chung vào một marketing term mới: acient grains, những ngũ cốc cổ. Một số micro-bakery chập chững hơn thì nhập hạt và tự xay bột. Ủ nhận ra mình nằm ngoài chuỗi tiến triển này, vì lúa mì không được trồng ở Việt Nam bây giờ hay 50 năm nữa trừ khi có một sự biến đổi khí hậu không ngờ tới, có thể lắm. Ủ không biết tới cụ thể về miller của mình và phía miller chắc cũng khó quan tâm một cậu tiêu thụ được cùng lắm chục bao bột một tháng để bán cho mình một ít hạt xay thử. Ghé quán cafe quen ở Lý Nam Đế, điều sau 10 năm mình nhận ra cái anh đứng sau quầy kia sẽ đứng đó 50 năm nữa nếu tuổi tác cho phép, vì anh ấy nhìn ra một tác động sâu xa hơn tới vùng nguyên liệu và cây trồng địa phương, tới người nông dân chính là bố mẹ anh. Mình không nhìn cái tương lai đó, và mình buồn.
3. Còn về natto, thật đáng trách nếu không nói tới natto vì Ủ khởi đầu là natto, không phải bánh mì. Điều tự hào hơn ở natto của Ủ là chưa bao giờ mình phải nhập khẩu đậu nước ngoài, đồ địa phương là rất ngon. Nhưng bao nhiêu năm làm là từng đó năm vật lộn của anh nông dân và trang trại làm đậu cho mình. Đặc biệt 2 năm cuối với 1 năm mùa mưa tháng 4 bất chợt kéo dài dẫn tới quyết định từ bỏ hẳn vụ xuân, và 1 năm khác với mùa hè rất mát mang sự sảng khoái tới cho dân thành thị và buồn rầu cho mùa màng. Chưa năm nào anh chưa vật lộn với thời tiết, và mình cũng không tìm được cách nào giúp anh hơn. Tuy vậy, yêu cầu của khách hàng về một chất lượng natto đồng đều là một yêu cầu chính đáng. Với thời tiết biến đổi liên tục, chất lượng cũng xoay vần và bọn mình không biết có thể làm gì thêm.
Vậy nên Ủ dừng lại. Dù có một giọt nước tràn ly, cũng là một giọt nước lớn nhưng đó là câu chuyện cá nhân mình không tiện kể. Nhưng hiện giờ mình quay lại làm chàm, quay lại với Đu Đủ, quay lại với một công việc mình có thể mường tượng tới những tác động sâu hơn nữa tới địa phương. Mình là người thực hiện việc nhuộm chính, chăm sóc thùng chàm hàng ngày, chính xác hơn là chăm sóc vi sinh trong thùng chàm. Nếu không có Ủ và bao năm quan sát men bánh mì và natto, chắc chắn không bao giờ thùng chàm lên men của mình có ngày này. Thời gian luyện tập để ấm vào thân chưa bao giờ là thời gian bỏ đi để phải bỏ việc B và theo việc C, mình nghĩ vậy. Khi nghỉ Ủ, mình có lập một account tên: Gạo trắng tay xanh/white rice blue hands - một ước mong xa vời khi vừa được làm chàm chăm chú, vừa phần nào làm được ngũ cốc.
Cuối cùng, trước khi ở Ủ, mình từng làm duy nhất 1 công việc chân tay là chạy ép cafe espresso như robot cho quán cafe đề cập ở trên. Có một cái gì đó quyến rũ ở những công việc chân tay, mà sau này trong một cuộc bia vui vui, một bạn đồng nghiệp ở quán cafe, tên Việt, nói với mình và anh chủ quán một câu mình nhớ mãi: “lý do em thử đi làm ở đây vì em thấy công việc đầu óc gần như đều không phải dùng tới chân tay; nhưng hầu hết các công việc chân tay để làm tốt đều cần đầu óc”. Mình xin mượn ý bạn để khép lại bài viết đã quá dài này, như một lời chia tay mình nợ với Ủ.
Các bạn muốn ghé thăm mình, thì mình ở đây nhé: instagram.com/hatdudu
