28/06/2021
Para trabajar panes de masa dulce, se debe tener en cuenta lo siguiente:
Un alto contenido en azúcar o una sobredosificación; produce una demora en la fermentación, pues el azúcar daña la levadura al extraer el agua. Es por eso que, las masas ricas en azúcar deben llevar una mayor cantidad de levadura. Además, se recomienda la preparación de una esponja y aumentar el tiempo de reposo.
El azúcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen la enzima que descompone a la lactosa: la lactasa. Por lo que queda en los productos de repostería mejorando su gusto y produciendo corteza bien dorada y crocante.
El azúcar puede sustituirse por edulcorantes que son fabricados por la industria química y son sustitutos del azúcar. Los conocidos son: Sacarina, sorbitol, manitol xilitol y ciclamato, tienen un alto poder edulcorante, pero no poseen valor nutritivo, ni aportan el mismo sabor. Los edulcorantes son muy valiosos para la alimentación de diabéticos, la utilización de edulcorantes debe ser declarada en los rótulos.
