11/01/2022
น่าอ่านค่ะ
“ซาวโดวจ์” มากกว่าอาหารแต่เป็นพื้นฐานของอารยธรรมนุษย์
เมื่อการใช้ชีวิตของเราช้าลงในตลอดสองปีที่ผ่านมาจากมาตรการป้องกันโรคระบาด การทำงานจากบ้านทำให้เราไม่จำเป็นต้องเร่งรีบในการเดินทางอีกต่อไปและยังมีเวลามากขึ้นสำหรับตัวเอง การทำขนมปังแบบดั้งเดิมอย่าง “ซาวโดวจ์” (Sourdough) ที่มีขั้นตอนการทำแบบโบราณ โดยต้องใช้เวลาหลายวัน อาศัยความทุ่มเท และการเอาใจใส่ “สตาร์ตเตอร์” หรือการเลี้ยงยีสต์ธรรมชาติให้แข็งแรงเพื่อนำไปผสมทำเป็นซาวโดวจ์ได้ จึงกลายเป็นเทรนด์อาหารยอดนิยมที่ผู้คนต่างแชร์สูตร และบันทึกการทำซาวโดวจ์ของตัวเองลงในโซเชียลมีเดีย หลายคนทำเป็นงานอดิเรกหรือแม้แต่เปลี่ยนมาอบขายเป็นอาชีพเสริม
#เมื่อเมนูขนมปังกว่าพันปีกลายเป็นงานอดิเรกที่หยุดไม่ได้
แม้ขนมปังซาวโดวจ์จะเป็นขนมปังที่เราหารับประทานได้ตั้งแต่ก่อนช่วงล็อกดาวน์ แต่ก็อยู่ในหมวดของขนมปังทางเลือกที่นิยมในหมู่ผู้บริโภคสายวีแกนหรือผู้ที่ต้องการขนมปังเพื่อสุขภาพ แต่เมื่อถึงช่วงที่ผู้คนอยู่บ้านกันมากขึ้น ซาวโดวจ์จึงกลายเป็นงานอดิเรกหนึ่งที่เบี่ยงเบนความเครียดไปจากเรื่องสังคมและโรคระบาดที่เกิดขึ้นได้เป็นอย่างดี
โดยหนึ่งในผู้บุกเบิกกระแสซาวโดวจ์ในโซเชียลมีเดียก็คือ เซมัส แบล็กลีย์ (Seamus Blackley) วิศวกรผู้ให้กำเนิดคอนโซล Xbox ที่ผันตัวจากผู้เชี่ยวชาญด้านคอมพิวเตอร์ไปสู่การเป็นผู้หลงใหลในวัฒนธรรมอียิปต์โบราณ เขาเริ่มบอกเล่าความรู้เกี่ยวกับการทำขนมปัง ประวัติศาสตร์ และความสำคัญของขนมปังที่เป็นส่วนประกอบหลักของอารยธรรมมนุษย์ผ่านทวิตเตอร์ของตัวเอง
แป้ง น้ำ เกลือ และยีสต์ธรรมชาติที่มีอยู่รอบตัวเช่นในอากาศ น้ำ หรือมือ คือส่วนประกอบหลักของการทำสตาร์ตเตอร์ แต่ด้วยความเป็น “ซูเปอร์เนิร์ด” (เจ้าตัวเรียกตัวเองแบบนี้) ของแบล็กลีย์ เขาไม่เพียงใช้ยีสต์ที่อยู่ในบ้านเท่านั้น แต่ยังออกไป “รวบรวม” ยีสต์ที่อยู่ในป่า โดยการนำแป้งที่ผสมแล้วไปวางทิ้งไว้บนขอนไม้กลางป่า 5 ชั่วโมง แล้วนำยีสต์ป่าที่กินแป้งกลับไปเลี้ยงต่อที่บ้านอีกเกือบ ๆ สัปดาห์ จนนำมาอบเป็นขนมปังซาวโดวจ์แสนงดงามและน่าลิ้มลองเป็นที่สุด
การทดลองของแบล็กลีย์ยังไม่หยุดเพียงเท่านี้ เขายังอยากรู้ว่าหากใช้ยีสต์จากสมัยอียิปต์โบราณมาทำขนมปังจะเป็นอย่างไร เขาจึงไม่รอช้า ติดต่อไปยังพิพิธภัณฑ์ Peabody Essex Museum และพิพิธภัณฑ์วิจิตรศิลป์ในเมืองบอสตัน (Museum of Fine Arts) เพื่อนำภาชนะอายุ 4,500 ปีที่ถูกใช้ในการทำขนมปังและทำเบียร์มาเข้าห้องทดลองเพื่อปลุกยีสต์ที่ติดอยู่บนภาชนะ แล้วนำตัวอย่างกลับไปทดลองทำสตาร์ตเตอร์เพื่ออบขนมปังอีกครั้งในศตวรรษที่ 21 แบล็กลีย์อธิบายว่า ซาวโดวจ์ที่ทำจากยีสต์เก่าแก่นี้มีความหอมอบอวล แถมยังรสชาติหวาน นุ่ม เข้มข้น กว่าซาวโดวจ์ที่เคยทำมา
#สัตว์เลี้ยง_อาหาร_และผู้ช่วยให้ขนมปังขึ้นฟู
“ผมต้องทำเป็นว่ามีความสุขมากเมื่อได้รับขวดใส่แป้งเปียก ๆ เป็นของขวัญวันคริสต์มาส” ทอม ปาปา (Tom Papa) นักแสดงตลกมืออาชีพอธิบายถึงความรู้สึกเมื่อได้รับสตาร์ตเตอร์เป็นของขวัญจากลูกสาว เพราะไม่เข้าใจว่าสิ่งที่อยู่ในขวดนี้คือหัวใจหลักของซาวโดวจ์ “แต่แล้วก็กลายเป็นว่ามันเป็นของขวัญที่ยิ่งใหญ่ที่สุด เพราะว่าผมเริ่มเรียนรู้การทำขนมปังซาวโดวจ์จากเจ้าสตาร์ตเตอร์ตัวนี้ และหยุดทำไม่ได้เลย” เขาเล่าถึงความหลงใหลในซาวโดวจ์ของตัวเอง ด้วยความเนิร์ดขนมปังสุดขั้วทำให้เขาเริ่มจัดรายการพอดแคสต์ของตัวเองที่ชื่อว่า Breaking Bread with Tom Papa โดยชวนเหล่าเพื่อน ๆ นักแสดงตลกมาพูดคุยเรื่องอาหาร เครื่องดื่ม และการใช้ชีวิตอย่างมีความสุข
โดยพื้นฐานแล้ว ซาวโดวจ์สตาร์ตเตอร์เป็นเพียงแหล่งรวมตัวของจุลินทรีย์ที่ถูกตัวเลี้ยงด้วยแป้งและน้ำ และถูกปล่อยทิ้งไว้เพื่อให้เกิดการหมักตามธรรมชาติด้วยจุลินทรีย์ในสภาพแวดล้อมนั้น จุลินทรีย์เหล่านี้เมื่อได้รับอาหารที่เพียงพอจะเริ่มสร้างอาณานิคม ด้านแบคทีเรียจะผลิตกรดแล็กทิก ส่วนยีสต์จะผลิตเอทานอลและคาร์บอนไดออกไซต์ หลังจากนั้นคาร์บอนไดออกไซต์จะเป็นตัวช่วยขยายโปรตีนกลูเตนที่อยู่ในแป้งให้เป็นโครงข่ายให้เราเห็นว่าสตาร์ตเตอร์เริ่มฟู และมีฟองอากาศผุดขึ้น ในขณะเดียวกันกรดในแอลกอฮอล์จากเอทานอลจะช่วยย่อยกลูเตนในแป้ง และทำให้ซาวโดวจ์มีรสเปรี้ยวตามธรรมชาติ
แต่การจะทำให้จุลินทรีย์มีชีวิตและช่วยให้แป้งเราฟูขึ้น เราจำเป็นต้องให้อาหารมันทุก ๆ วัน ด้วยแป้งและน้ำตามอัตราส่วนที่ต้องการและแตกต่างกันไปในแต่ละคน ทำให้ซาวโดวจ์สตาร์ตเตอร์มีลักษณะคล้าย “สัตว์เลี้ยงแสนรัก” ที่บรรดาทาสต้องคอยให้อาหารเลี้ยงดู ทั้งหมดก็เพื่อให้แป้งขึ้นฟู มีกลิ่นที่ดี และรสชาติที่อร่อย “มันเหมือนกับสัตว์เลี้ยง เราคงไม่ทิ้งปลาทองไว้ที่บ้านเป็นเดือน ๆ ใช่ไหม” ปาปาเล่าถึงตัวเองที่ต้องเดินทางไปแสดงยังเมืองต่าง ๆ และเป็นห่วงว่าใครจะคอยป้อนอาหารให้จุลินทรีย์เหล่านี้
หากย้อนกลับไปยังประวัติศาตร์ของมนุษย์ ซาวโดวจ์สตาร์ตเตอร์เป็นหัวใจสำคัญของการทำขนมปังมาโดยตลอด ถึงแม้ในอดีต คนจะไม่ได้รู้จักแนวคิดเรื่องจุลินทรีย์และไม่ได้เลี้ยงจุลินทรีย์อย่างจริงจังในขวดโหล แต่ก็มีการบันทึกไว้ว่า คนในสมัยก่อนมีวิธีการใช้ “หัวเชื้อ” สำหรับการอบขนมปัง งานเขียนเรื่อง Natural History ของ Pliny the Elder แม่ทัพ นักประพันธ์ และนักธรรมชาติวิทยาที่มีชีวิตอยู่ในจักรวรรดิโรมันตอนต้น ได้บันทึกเกี่ยวกับการทำขนมปังไว้ว่า ให้ใช้ธัญพืชบด (meal) ใส่เกลือ แล้วนำไปต้มจนเหนียวได้ที่ (porridge) จากนั้นทิ้งไว้ให้มีรสเปรี้ยว แล้วนำส่วนหนึ่งไปทำเป็นขนมปัง วิธีการนี้จึงคล้ายกับการทำแป้งโดวจ์ในปัจจุบัน พลินียังอธิบายไว้อีกว่า บางคนใช้แป้งโดวจ์หรือเศษขนมปังจากวันก่อนมาทำขนมปังในวันต่อมา
ในช่วงศตวรรษที่ 18 ในหนังสือ The Country Housewife's Family Companion ของ วิลเลียม อิลลิส (William Ellis) ได้เขียนสูตรการทำขนมปังในยุคศตวรรษที่ 18 ไว้ว่า ผสมโอ๊ตมีลด้วยน้ำและเกลือเพียงเล็กน้อย ทิ้งไว้ยี่สิบชั่วโมงเป็นอย่างต่ำแล้วนวดให้เป็นแป้งโดวจ์ก่อนนำไปอบเป็นขนมปัง
นอกจากนี้ ยังมีการเขียนบันทึกไว้ในหนังสือทำอาหารอีกหลายเล่มเกี่ยวกับความสำคัญของภาชนะสำหรับนวดแป้งที่ไม่จำเป็นต้องล้างเพราะเห็นผลลัพธ์ว่าการใช้ภาชนะซ้ำ ๆ ช่วยให้แป้งฟูขึ้น ถึงแม้พวกเขาจะไม่มีคำอธิบายว่าปรากฏการณ์แบบนี้เกิดขึ้นได้อย่างไร แต่ก็รู้ว่ามันเป็นสิ่งจำเป็น
𝗠𝗮𝗸𝗲 𝗕𝗿𝗲𝗮𝗱 𝗚𝗿𝗲𝗮𝘁 𝗔𝗴𝗮𝗶𝗻
“ประวัติศาสตร์ของการทำขนมปังมีความเก่าแก่มาก ราวกับว่าทุกอย่างที่ถูกเล่าเกี่ยวกับการกำเนิดของขนมปังล้วนแล้วเป็นเพียงการคาดเดา” ไมเคิล เกลนเซล (Michael Gaenzle) เขียนอธิบายไว้ในหนังสือสารานุกรมแห่งจุลชีววิทยาทางอาหาร
ประโยคข้างต้นดูจะไม่ได้กล่าวเกินจริง เพราะไม่ว่าเราจะศึกษาแง่มุมใดในประวัติศาสตร์ ก็จะเจอขนมปังเป็นส่วนหนึ่งเสมอ ชาวอียิปต์ใช้ขนมปังเป็นเครื่องบรรณาการแด่โอไซริส เทพเจ้าแห่งความอุดมสมบูรณ์และธัญพืช หรือเมื่อมองย้อนไปถึงเขตพระจันทร์เสี้ยวอันอุดมสมบูรณ์ (Fertile Crescent) ในพื้นที่ตะวันออกกลาง ก็จะพบว่ามนุษย์เริ่มรู้จักการเพาะปลูกธัญพืชเม็ดเล็ก ๆ ไว้เป็นอาหารเพื่อยังชีพ ซึ่งจุดประกายอารยธรรมของมนุษย์ต่อมาอีกหลายพันปี หรือแม้แต่พระเยซูยังแทนขนมปังว่าเป็นร่างกาย และเมืองเบธเลเฮมก็มีความหมายในภาษาฮีบรูว่า “เมืองแห่งขนมปัง”
หากขนมปังเลี้ยงมนุษย์มายาวนานขนาดนี้ เหตุใดในปัจจุบันผู้คนถึงมองว่าการกินขนมปังส่งผลเสียต่อร่างกาย ทั้งโรคอ้วน เบาหวาน อีกทั้งกลูเตนในแป้งที่กลายเป็นผู้ร้ายของมนุษย์ยุคใหม่ “คนยุคเราถูกสอนมาว่า ขนมปังเป็นสิ่งที่แย่ต่อร่างกาย” ทอม ปาปา ผู้หันมาอบขนมปังให้คนทั้งครอบครัวด้วยตนเองพร้อมอย่างติดตลกว่า “ขนมปังไม่ควรมีส่วนประกอบถึง 32 อย่าง มันควรมีแค่แป้ง น้ำ เกลือ และยีสต์ ขนมปังชนิดนี้ไม่ได้ทำให้คุณอ้วนและไม่ได้เพิ่มน้ำตาลในเลือด”
การปฏิวัติอุตสาหกรรมและความก้าวหน้าทางวิทยาศาตร์ในช่วงปลายศตวรรษ 17 ถึงต้นศตวรรษ 18 ได้นำเครื่องจักรและสารเคมีมาใช้ในการผลิตสินค้าทุกรูปแบบ ขณะที่การค้นพบของหลุยส์ ปาสเตอร์ (Louis Pasteur) นักจุลชีววิทยาชาวฝรั่งเศสก็ช่วยให้คนทั้งโลกรู้จักกับสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียวที่เรียกว่าจุลินทรีย์ โดยเฉพาะการทำงานของยีสต์ซึ่งเป็นกุญแจสำคัญในการทำขนมปัง ข้ามมาฝั่งอเมริกา โอวิเวอร์ อีแวนส์ (Oliver Evans) นักประดิษฐ์ผู้คิดค้นระบบโม่แป้งอัตโนมัติที่ไม่ต้องพึ่งพาพลังงานลมและน้ำ คือจุดเริ่มต้นของขนมปังสมัยใหม่ที่มาพร้อมกับความเสื่อมถอยของการทำขนมปังแบบดั้งเดิมในเวลาต่อมา
สองพี่น้อง ชาร์ล หลุยส์ ฟลาชแมนน์ (Charles Louis Fleischmann) และน้องชายแมกซิมิเลียน (Maximilian) ก่อตั้งบริษัทยีสต์ Fleischmann Yeast Company ที่เมืองซินซินเนติ โดยคิดค้นวิธีบีบอัดยีสต์ให้เป็นก้อนเพื่อให้บรรจุหีบห่อวางจำหน่ายได้ ยีสต์ของบริษัท Fleischmann มีความแข็งแรงกว่ายีสต์จากธรรมชาติ ไม่ต้องแช่ตู้เย็น มีอายุการเก็บรักษานาน และทนต่ออุณหภูมิที่เปลี่ยนแปลงมากกว่ายีสต์ธรรมชาติทั่วไป
การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ทำให้โรงงานสามารถผลิตขนมปังได้จำนวนมหาศาลต่อวัน และสามารถหั่นเป็นชิ้นใส่ห่อพลาสติกส่งขายตามร้านได้อย่างรวดเร็ว ต่อมาการเพิ่มส่วนประกอบและสารเติมแต่งเพื่อเพิ่มการผลิตให้เร็วขึ้น อย่างไขมัน เอนไซม์ สารอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) สารซีสเตอีน (Cysteine) สารยืดอายุ รวมถึงการเพิ่มกลูเตนเข้าไปอีกทั้งที่มีอยู่แล้วในแป้ง เติมน้ำตาลและเนยเพื่อรสชาติที่หวานอร่อย หรือแม้แต่การค้นพบว่าขนมปังจากบางบริษัทในอเมริกามีส่วนประกอบของสารอะโซไดคาร์โบนาไมด์ (azodicarbonamide) ซึ่งเป็นส่วนประกอบในการผลิตเสื่อโยคะ รองเท้า และผลิตภัณฑ์ยางยืด การเพิ่มสารเติมแต่งเหล่านี้เข้าไป ทำให้ขนมปังมีเนื้อเนียนขาว มีสัมผัสนุ่มเคี้ยวสนุก และอยู่ได้นานกว่าขนมปังแบบเดิมมาก นั่นจึงกลายเป็นต้นเหตุหลักของปัญหาสุขภาพจากอาหารที่มาจากการผลิตแบบอุตสาหกรรม ถ้าเราลองพลิกดูฉลากของขนมปังที่ซื้อตามร้านทั่วไป จะพบว่ามีส่วนผสมนอกเหนือไปจากการทำขนมปังแบบเดิมหลายเท่า
เมื่อย้อนกลับมาดูขนมปังซาวโดวจ์ที่มีส่วนผสมเพียง “แป้ง น้ำ เกลือ และยีสต์ธรรมชาติ” ที่ไม่เป็นอันตราย จึงไม่แปลกว่า มันจะได้ชื่อว่าเป็นอาหารที่เลี้ยงมนุษย์มากว่าพันปี และวิธีการทำก็ถูกส่งต่อจากอารยธรรมสู่อารยธรรม ก็ทำให้ซาวโดวจ์เต็มไปด้วยเรื่องราวมากมาย มีรสชาติอร่อย และยังเป็นขนมปังที่ดีต่อสุขภาพ (แม้แต่คนที่แพ้กลูเตน) อีกทั้งกระบวนการหมักยังทำให้เป็นแหล่งรวมของจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ต่อลำไส้
“ทุกวันนี้เราเรียกมันว่าซาวโดวจ์ แต่ความจริงแล้ว คนเมื่อร้อยกว่าปีก่อนเรียกมันแค่ ‘ขนมปัง’ สิ่งที่ทำให้ขนมปังสองชนิดแตกต่างกันคือการปรุงแต่งยีสต์เพื่อการค้า ขนมปังทุกประเภทคือซาวโดวจ์ในประวัติศาสตร์ของมนุษย์” เซมัส แบล็กลีย์ กล่าวสรุป
ที่มา : https://bit.ly/3q8Ii0I
เรื่อง : นพกร คนไว
อ่านบทความในมุมมองต่าง ๆ ได้ที่ www.creativethailand.org
