27/12/2020
Según la RAE
1. M. Dulce, por lo general en forma de tableta, hecho de almendras, piñones, avellanas o nueces, tostado todo y mezclado con miel y azúcar
Según el BOE (BOE-A-1982-19736)
2.1. Turrón.–Se entiende por turrón la masa obtenida por cocción de miel y azúcares con o sin clara de huevo o albúmina, con incorporación posterior y amasado de almendras tostadas, peladas o con piel. La miel podrá ser sustituida total o parcialmente por azúcares en sus distintas clases y derivados.
En este BOE aparte de los turrones se habla sobre el mazapán (que mucho tiene que ver) y gracias a este se protege (un poco y no totalmente) las elaboraciones, la calidad y sobretodo al cliente.
Se habla sobre turrones, turrones diversos y turrones con féculas. Es en este apartado (turrones diversos) donde se abre una puerta al engaño y al sobrecosto.
La calidad del turrón la determina el fruto seco que se use, tanto su procedencia como su cantidad.
Los turrones blandos están clasificados por Suprema con un 54% de almendra, Extra con un 50%, Standard con un 44% y Popular con un 30%
Los turrones duros, Suprema con un 60%, Extra con un 46%, Standard con un 40% y Popular con un 34%.
El turrón de Jijona y de Alicante tiene incluso su propia IGP y su Consejo Regulador en el cual se especifican los porcentajes, tiempos de cocción, maquinaria a usar, etc.
Pero es en el apartado de “Turrones Diversos” donde se da de lado al origen de este dulce tan antiguo para abrir la puerta a cualquier mezcla y cabe todo y No, mezclar arroz inflado con chocolate, no es un turrón, es una tableta de chocolate y arroz inflado. O una tableta encamisada y rellena de una ganache tampoco es un turrón ¿los bombones son turrones chicos o los turrones son bombones grandes? ¿qué diferencia hay entre un crujiente de chocolate y arroz inflado y un turrón de chocolate y arroz inflado? ¿dónde está la línea entre unos y otros?
Del mismo modo que una paella no es paella si se hace con arroz largo (no incluido en los Arroces de Valencia), el turrón para ser Turrón debe de llevar fruto seco SIEMPRE, al menos en las proporciones arriba mencionadas.
