09/06/2019
天然調味料
其選擇基準為「遵循古法製造」，完全不含食品添加物最為理想。
順帶一提，我家是不買砂糖的。
接下來，我要介紹的都是帶有甜味的天然調味料。只要選擇這些，即便不使用砂糖之類的「興奮劑」，也能做出非常好吃的料理。
醬油、味噌
醬油要選擇自然釀造、味噌則要選擇天然發酵的。如果是循古法製造，會使用非基因改造的大豆與天然鹽做為材料，並花一年以上的時間慢慢使其發酵，要強調一年以上，是由於其發酵過程中所產生的胺基酸種類較豐富的關係。
標示「低鹽」的絕對不行。一旦降低鹽分，就有可能為了防止腐敗而添加防腐劑，此外，為了掩蓋低鹽導致的不夠味，就會使用酸鹼調整劑、化學調味料、香料及著色劑等。
如果還是在意鹽分，減少使用量即可。
鹽
鹽不要使用精製鹽，請選擇曝曬海水而成的鹽，也就是天日鹽。如果成分中有標示出「鈉」、「鎂」、「鉀」等膳食礦物質，就代表其還保有部分海水的養分。
其實，血液裡頭殺菌力的來源就是鹽類，其對血液與血管都有很大的幫助。只要是真正的天然鹽，是不會導致高血壓等疾病的。根本不需要注意攝取量，反而還應該積極地攝取。
味醂
味醂也請選擇傳統製法，使用品質優良的糯米、米麴加上日式燒酒，經過2年以上長期釀造的為佳。只是以甜度的觀點來說，即使是使用真正的味醂，也不要加太多比較好。
超市等販賣的基本款「本味醂」，是使用戰後開發出只需二至三個月即可釀製而成的速釀法，添加了釀造酒精、水飴等調整味道。
然而「味醂風味調味料」，除了水飴、高果糖漿外，還添加胺基酸調味料、酸味劑等，完全不含酒精成分。
味醂原本是稱為「甜味滋養飲料」的高級酒，根據日本的酒稅法規定，只有在販賣酒的地方才能買到；一般廣為人知的本味醂，由於也含有酒精成分，依據酒稅法被歸類在「本味醂」之下，但和使用傳統製法釀造的味醂，是完全不一樣的東西。
醋
醋選擇不添加砂糖、酸味劑、增味劑的為佳，成分表中的項目越少越好。「釀造醋」則選擇成分只有米、麴的「米醋」；「果醋」選擇未添加砂糖的比較好。
另外，製作梅干時產生的「梅醋」含有「梅多酚」，在能增進健康備受注目的各種多酚之中，擁有可以抑制禽流感病毒，並降低感染力的效果。使用無農藥種植的梅子與天然鹽製成的梅干，是在寒冷季節時應該積極攝取的食物之一。
酒
儘管在坊間可以看到許多種類的「料理酒」，但就算是料理時會使用的酒，也不代表對人體一定是好東西。請注意料理酒的成分，不少含有許多「葡萄糖」、「水飴」及「酸味劑」等添加物。
由於是平常料理時所使用的調味料，沒必要砸大錢買好酒，只要選擇原料只有米與米麴的「純米酒」即可。
這些基本的調味料，選擇標示原料或成分越少的，越能遠離添加物的危害，遵從古早製法的調味料，其成分大都為「米」、「大豆」及「鹽」等，單純又簡單，連小孩子幾乎都看得懂。
若是標示「胺基酸等」這種看不清楚其真面目的調味料成分，還是別用為妙。
作者／內海 聰（UTSUMI SATORU）
築波大學醫學院畢業，東京女子醫科大學附屬東洋醫學研究所及東京警察醫院內科醫師。並曾任職於牛久愛和綜合醫院內科、中醫科，後開設牛久東洋醫學診所。2014年起擔任以斷藥為主要概念的「Tokyo DD Clinic」院長並兼任NPO法人「藥害研究中心」理事長。
