24/11/2024
謝謝老吳的分享，受益良多
\關於烤箱，該怎麼設定溫度與時間/
好幾次，我都收到這樣的訊息…
「老吳，我該怎麼設定這個麵包要烤多久，要拉多長的時間…」
收到這樣的留言或問題，我會以我過去的經驗跟大家分享，以前在日本麵包店上班的時候，我也會有這樣的問題跟日本主廚討論，然後按照配方的口感得到大概的方向。
很喜歡自己研發麵包，主要有幾個溫度可以給大家參考。
1.📌🥖無糖無油（上火240/下火220）
歐式麵包常常會設定無糖無油的配方，當然會將這樣的麵包直接貼著石板烤箱一起烤，因為沒有糖的關係，所以產生梅納反應的時間也不會那麼快。
我通常會設定200克以下或以上，如果200克以下，那時間勢必要短一點，大約12-15分鐘，烤到自己想要的顏色，出爐前量一下中心溫度（92度以上）就可以了，如果200克-500克之間，那我大概抓18-25分鐘，500克以上我就抓30分鐘以上～歐，對了，我會噴蒸汽唷。
2.📌🍔小型的軟式麵包（上火220/下火180）
如果是高糖油的軟式麵包，配方的糖油量大約10%以上，我通常會用麵團重量➗10去設定，例如：50克的卡士達、紅豆或者芋頭麵包，裡面有包餡，那大約會抓5-8分鐘。
如果烤太久，麵包的水分流失很快，那比較容易老化。
如果是
100克的麵團，我大約烤10-12分，150克的麵團，我大約抓12-15分…
主要還是最後要出爐的顏色是不是自己能夠接受，如果時間內達不到自己要的烤色，那就下次調高上火再測試…
🥐可頌是70-75克，我會設定12-15分鐘（為了酥脆感）
🥯貝果大約100-120克，我會設定13-15分，通常糖量不會那麼高，所以時間稍微長一點。
3.📌🍞放在模具一起烤焙的麵包（上火170/下火220）
通常大家會聯想到吐司，確實，這也是大家比較常製作的產品，吐司因為有模具，麵團受熱會更慢一些，所以我都會設定底火高一點，如果以450克-500克的麵團量來說，我會設定22-25分鐘，如果小一點的麵團量，我大約抓18-20分，如果再更小，例如150克左右的小吐司，我就設定12-15分。
꧁꧂🥤….（讓我喝口水）꧁꧂
以上這三個不同的溫度是我比較常使用的方式，當然麵包千千萬萬種，但始終會以這三個模式去設定，然後就是時間的搭配。
老吳很重視時間，因為會影響到客人第二天吃的口感，畢竟在亞洲，許多客人都還是以第二天的為主，所以烤好的麵包我都會刻意放到第二天或者第三天品嚐，再回頭過來調整一下時間。
當然，有一些特高糖（糖量約在15-25%）的配方，那溫度就要更不一樣…
📌白燒麵包 0/220 大約10-12分
📌羅宋麵包 200/150 大約15分
📌菠蘿麵包 220/180 大約8-10分
以上綜合麵包的烤溫與時間的關係，是老吳自己的方式，提供給大家做參考，如果您有需要了解更多的麵包與烤溫，都可以在下方留言…
哦！對了，不要問我甜甜圈的烤溫哦，老吳會崩潰的…
比讚不筆戰，這樣的交流純粹個人看法，如果有不舒服或不滿那請喝杯啤酒讓它過去了，請不要放在心上喔！如果您覺得有用，請按讚、分享、留言或呼叫小叮噹，老吳再分享更多😃
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