Yess l sourdough

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25/05/2026

Pan de masa madre con tazas medidoras para las personas que no tienen gramera y aun así quieren hacer panes bonitos sin medir ingredientes con intuición y fe.

Ingredientes:

• 4 tazas de harina — 500 g de harina
• 1 taza + 1/3 de taza de agua — 320 a 330 g de agua
• 1/2 taza de masa madre activa — 120 g de masa madre activa
• 1/2 cucharada de sal — 11 g de sal
• 1 cucharadita de polvo de malta opcional

Primero mezclé todos los ingredientes y dejé reposar una hora. Después hice tres series de pliegues con descansos de 30 minutos entre cada una hasta obtener una masa mucho más suave, elástica y manejable. En esta oportunidad no añadí inclusiones. Luego dejé fermentar hasta aproximadamente un 60% a 70% de crecimiento o hasta ver una masa más infladita y con burbujitas visibles. Después hice un preformado inicial y lo dejé reposar 20 minutos. Luego hice el formado final creando tensión sin desgasificar demasiado la masa y finalmente pasó al banetón para irse 24 horas a refrigeración. Al día siguiente lo saqué, hice el greñado, lo horneé y el resultado quedó al inicio del video.

24/05/2026

Si viven en climas fríos o sienten que su masa madre tarda siglos en reaccionar, un fermentador puede cambiar muchísimo el proceso. En mi caso alimenté mi masa madre en la madrugada y después de varias horas seguía prácticamente igual: sin crecimiento visible, sin burbujas y sin muchas ganas de colaborar. Así que la pasé al fermentador durante unas horas y el cambio fue enorme. La masa se activó muchísimo más rápido, comenzó a llenarse de burbujas y casi triplicó su tamaño. Este tipo de herramientas ayudan bastante cuando la temperatura de la casa es muy baja o cuando necesitas activar más rápido tu masa madre para hornear. A mí personalmente me ha ayudado muchísimo durante temporadas de invierno y clima frío. Lo conseguí por Amazon y realmente ha sido una de las mejores compras para mi proceso de fermentación.

23/05/2026

Y bueno… después de tantos hobbies fallidos, por lo menos este pan sí cooperó. Después de 12 horas de fermentación en refrigeración, este pan con bagel everything seasoning y queso crema terminó con una corteza súper dorada, una miga muy suave y muchísimo sabor. Lo horneé a 450°F durante 30 minutos con tapa y luego 15 minutos más sin tapa para lograr ese acabado más tostado y crujiente por fuera. El queso crema quedó perfectamente integrado dentro del pan y el seasoning le da ese sabor tipo bagel que queda increíble.

22/05/2026

Talentos fallidos antes de descubrir la masa madre: episodio pan con bagel everything seasoning y queso crema.

Ingredientes:

• 120 g de masa madre activa
• 350 g de agua
• 450 g de harina de alta proteína
• 50 g de harina integral
• 1 cucharada de polvo de malta opcional
• 10 g de sal
• 20 g de bagel everything seasoning
• 100 g de queso crema congelado

Primero mezclé todos los ingredientes menos la sal, el seasoning y el queso crema. Dejé reposar una hora para que la harina dejara de pelear con el agua y luego incorporé la sal junto con el bagel everything seasoning y queso este es opcional. Después hice cuatro series de pliegues con descansos de 30 minutos entre cada una y dejamos fermentar hasta aproximadamente un 70% de crecimiento o hasta ver burbujitas visibles y una masa más infladita y estable emocionalmente. Luego hice el formado final y durante la laminación agregué el queso crema congelado para evitar que se volviera sopa láctea dentro de la masa. Enrollamos, damos tensión, pasamos al banetón y después se fue mínimo 12 horas a refrigeración.

21/05/2026

¿Cómo hacer tu masa madre integral y de centeno con tu arranque? Para crear estas nuevas masas madre utilicé 10 g de arranque de mi masa madre inicial, Camelia, más 10 g de agua y 10 g de harina integral, y para la de centeno hice exactamente lo mismo. Mezclé todo y dejé fermentar aproximadamente 4 horas. En mi caso fermentaron rápido porque la casa estaba bastante cálida ese día, así que recuerden: en masa madre no existen tiempos universales, existe el clima de tu casa y tu capacidad de observar burbujitas.

Estas masas madre ya las pueden usar para hacer panes, seguir alimentándolas o incluso refrigerarlas si todavía no las van a usar. Y algo importante: el arranque de Camelia solamente sirve para iniciar el cultivo. Después de eso ya no necesitan seguir agregándole masa madre inicial. Simplemente hacen descartes y continúan alimentando cada una con su harina correspondiente y agua. O sea, la integral sigue con harina integral y la de centeno sigue con harina de centeno hasta desarrollar un cultivo prácticamente 100% de esa harina.

20/05/2026

Pan brioche con masa madre – Parte 2

Después de 12 horas de fermentación en refrigeración saqué la masa del bowl. Paréntesis importante: engrasen MUY bien el bowl porque yo confié únicamente en la mantequilla y esta masa decidió fusionarse emocionalmente con el recipiente. Después de eso dividí la masa en tres partes, hice tres bolitas y luego unos enrollados tipo rollitos. Los pasé a la refractaria, tapé y comenzó la segunda fermentación a temperatura ambiente. En mi caso tardó aproximadamente 5 horas porque el clima estaba entre 18 y 20°C. La idea es esperar a que la masa duplique completamente su tamaño.

Una vez duplicó, le agrego por encima un poco de clara de huevo mezclado con un chorro de leche, precalenté el horno a 350°F y horneé el brioche entre 45 minutos y 1 hora aproximadamente. Si ven que la parte superior comienza a dorarse demasiado rápido, pueden colocar aluminio encima para que siga cocinándose sin quemarse arriba. Yo confirmé la cocción cuando el centro del pan alcanzó unos 95°C internos.

El resultado fue un brioche súper suave, aireado y mantequilloso, perfecto para comer solo, acompañar un café o incluso hacer torrijas españolas.

19/05/2026

Pan brioche con masa madre – Parte 1

Ingredientes:

• 500 g de harina de alta proteína
• 250 g de huevo (aproximadamente 4 huevos grandes)
• 180 g de mantequilla de vaca
• 80 g de leche
• 80 g de azúcar
• 10 g de sal
• 150 g de masa madre activa

Primero mezclé la leche con el azúcar y la sal. Luego añadí los huevos, incorporé muy bien y después agregué la masa madre activa. Cuando ya todo estaba mezclado añadí la harina y comencé el primer amasado durante aproximadamente 8 minutos. Después dejé reposar la masa 20 minutos.

Pasado ese tiempo incorporé la primera mitad de la mantequilla y amasé hasta integrarla completamente. Dejé reposar otros 20 minutos y luego agregué la segunda mitad de la mantequilla. A partir de ahí continué amasando hasta lograr una masa mucho más elástica y resistente, pasando correctamente la prueba de ventana. En total, esta segunda etapa de amasado tomó aproximadamente 25 minutos.

Luego pasé la masa a un bowl previamente engrasado y la dejé fermentar a temperatura ambiente unas 3 horas aproximadamente, solo hasta arrancar fermentación y verse más inflada. No necesita duplicar tamaño. Finalmente pasó a refrigeración por 12 horas.

18/05/2026

Muchas veces pensamos que todo el pan es igual, pero el pan comercial y el pan de masa madre funcionan de formas completamente distintas. La masa madre tiene una fermentación mucho más lenta y natural, lo que ayuda a desarrollar mejor el sabor, la textura y hace que muchas personas la sientan más fácil de digerir. Durante ese proceso también se descomponen parte de los azúcares y proteínas, permitiendo un pan con sabores mucho más complejos y una estructura diferente. Además, normalmente lleva ingredientes mucho más simples y menos procesados. No significa que un pan sea “bueno” y el otro “malo”, simplemente cada uno cumple una función distinta… aunque sí, la masa madre definitivamente exige más paciencia.

17/05/2026

Pan envinado con masa madre – Parte 2

Después de 12 horas de fermentación en refrigeración saqué el pan, hice el greñado y lo llevé a un horno precalentado durante una hora a 450°F. Lo horneé 30 minutos con tapa y luego otros 15 minutos sin tapa a 400°F para terminar de dorarlo. El resultado fue un pan con muchísimo aroma, una corteza súper bonita y una miga suave con los frutos perfectamente incorporados. Comparte esta receta y comenta qué otra combinación te gustaría probar.

16/05/2026

Pan envinado con masa madre

Ingredientes:

• 160 g de agua
• 160 g de vino
• 450 g de harina de alta proteína
• 50 g de harina integral de alta proteína
• 120 g de masa madre activa
• 11 g de sal
• 2 g de polvo de malta
• 120 g de uvas pasas, ciruelas y arándanos deshidratados

La noche anterior hidraté los frutos secos en vino, usando suficiente vino hasta cubrirlos completamente. Al día siguiente hice una pequeña reducción del vino para disminuir el alcohol y favorecer mejor la fermentación. Después incorporé el agua, el vino reducido y todos los ingredientes menos la sal. Dejé reposar una hora y luego agregué la sal junto con el primer pliegue. Hice cuatro rondas de pliegues con descansos de 30 minutos entre cada una y después dejé fermentar la masa hasta alcanzar aproximadamente un 70% de crecimiento. En mi caso tardó unas 5 horas a temperatura ambiente.

Después hice un preformado y dejé reposar la masa 20 minutos. En esta parte incorporé los frutos secos previamente hidratados y secados ligeramente para evitar exceso de humedad en la masa. Luego pasé el pan al banetón y finalmente a refrigeración por 12 horas. La parte 2 estará disponible en el video de mañana.

15/05/2026

Parte 2 de la focaccia sabor pizza con masa madre

Ingredientes para los toppings:

• 80 g de salsa de tomate
• 200 g de queso rallado
• 100 g de queso Pepper Jack con jalapeño
• 80 g de pepperoni
• Especias italianas al gusto
• Aceite de oliva

La focaccia estuvo aproximadamente 12 horas en refrigeración. Después la saqué y la dejé reposar unos 30 minutos mientras precalentaba el horno a 445°F. Luego hice los huequitos clásicos de la focaccia, agregué aceite de oliva, especias y todos los toppings antes de llevarla al horno entre 25 y 30 minutos. Después esperé aproximadamente una hora para cortarla y este fue el resultado: una focaccia súper aireada, esponjosa y llena de sabor.

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