25/02/2026
IL RUOLO DEI GRASSI NELL’IMPASTO
Nella panificazione e nella pasticceria lievitata, i grassi non sono solo una questione di gusto: svolgono funzioni fondamentali che influenzano struttura, fermentazione e shelf-life del prodotto finale.
-Nei lievitati come brioche e maritozzi, la quantità di grassi può variare dall’8% al 30% sul peso della farina, con effetti diversi sulla lavorazione e sul risultato finale.
-I grassi avvolgono le componenti dell’impasto con una pellicola omogenea, donando sofficità e scioglievolezza. Un impasto con b***o sarà più consistente rispetto a uno con olio, per via della diversa struttura tra grassi saturi (solidi) e insaturi (liquidi).
-Il tipo di grasso scelto impatta il profilo organolettico: b***o allevate al pascolo e olio extravergine d’oliva conferiscono sfumature aromatiche uniche, determinando il carattere finale del prodotto.
-I grassi isolano le particelle di impasto, rallentando leggermente l’azione dei lieviti, ma senza influire negativamente sul volume o sull’alveolatura finale, anche in ricette con un range di grassi dallo 0% al 25%.
-I grassi rallentano la perdita d’acqua, mantenendo il prodotto più morbido e fragrante nel tempo. Questo è essenziale nei lievitati ricchi, che rischierebbero di raffermarsi rapidamente.
-I grassi devono essere inseriti con attenzione: quantità elevate (maggiore 8%) aggiunte troppo presto compromettono la formazione del glutine, allungando i tempi di impasto e aumentando il rischio di surriscaldamento.
-Aggiungere una piccola quantità di b***o sotto al 5% all’inizio per rendere l’impasto più plastico ed estensibile, poi seguire con tuorli (30%), panna (35%), b***o (82%) e infine oli vegetali (99%).
