L’Épi Vert

24/08/2026

C’est de la T80 une farine semi-complète, moulue à la meule de pierre, qui donne à la mie sa couleur crème et ce goût plus affirmé, plus rustique que nos farines blanches.

Même levain naturel. Même longue fermentation. Même façonnage à la main.

🇬🇧

This is T80 a partly wholegrain flour, stone-milled, that gives the crumb its cream color and a deeper, more rustic flavor than our white flours.

Same natural sourdough. Same long fermentation. Same hand-shaping.

07/08/2026

🇫🇷 Un feuilletage bien développé, une cuisson parfaitement maîtrisée et cette belle couleur dorée qui annonce le croustillant… 🥐

🇬🇧 Beautifully defined layers, a perfectly controlled bake, and that deep golden colour that promises a crisp bite… 🥐

Behind every croissant lies precision, time, and true craftsmanship. Because in viennoiserie, every detail matters.

31/07/2026

Tourte de seigle, 100% levain naturel.

Deux jours de fermentation, une croûte qui craque sous la main et une mie dense qui n’attend que le temps. Pas de levure, pas de raccourci. Juste de la farine, de l’eau, du sel, et un levain qui nous suit depuis neuf ans.

C’est ce pain-là qui nous fait dire qu’on ouvre une boulangerie, pas un commerce de dépannage.

🇬🇧
Rye tourte, 100% natural sourdough.

Two days of fermentation, a crust that shatters under your hand, and a dense crumb that only comes from time. No commercial yeast, no shortcuts. Just flour, water, salt, and a starter that’s been with us for nine years.

This is the bread that reminds us we’re opening a bakery, not a convenience shop.

21/07/2026

Des pains de caractère, façonnés et scarifiés pour révéler autant le goût que le visuel.

J’aime quand chaque pain a sa propre identité, jusque dans la coupe et la cuisson.

Et vous, vous aimez ce type de scarification bien marquée ou vous préférez quelque chose de plus sobre ?

🇬🇧
Character breads, shaped and scored to express both flavour and visual identity.

I like when every loaf has its own personality, all the way through scoring and baking.

What about you — do you prefer bold scoring or a cleaner look?

16/07/2026

On me demande souvent quelle farine j'utilise. Mais avant même de parler de MA farine, il faut comprendre d'où vient N'IMPORTE quelle farine.

Alors j'ai décomposé pour vous le vrai parcours du grain dans un moulin moderne. 👇

Nettoyage → mouture sur cylindres → transport pneumatique → tamisage.

Et non, la plupart des farines ne sont PAS moulues sur meule de pierre. Elles passent entre des dizaines de cylindres métalliques. Ce n'est ni mieux ni moins bien, c'est simplement une autre technologie.

La vraie différence, se joue ainsi :
→ le taux d'extraction
→ la qualité du blé
→ et le travail du boulanger

Voilà pourquoi je choisis mes farines une par une, en connaissant le grain, le moulin et l'homme derrière.

Enregistre ce post pour ne pas l'oublier, et dis-moi en commentaire là quel tu « préfères »

09/07/2026

La dernière fois, je vous ai montré les 2 mondes du grain de blé. Et je vous ai promis de vous dire où part le son. Le voilà.

Le son, c’est l’enveloppe du grain. La partie qu’on écarte quand on pousse la farine vers le blanc. Et pourtant, c’est là que se concentrent une grande part des fibres, des minéraux et des vitamines.

Dans les farines très raffinées, ce son part ailleurs : alimentation animale, industrie, compléments. Le grain est coupé en deux, la mie blanche d’un côté, l’enveloppe de l’autre.

Sur mes pains complets et mes seigles, je fais le choix inverse. Je garde le grain entier, ou presque. Le son reste dans la farine, avec ses fibres et son goût. C’est ce qui leur donne cette couleur, cette mâche, ce parfum de céréale.

Une farine complète, c’est pas une farine blanche avec du son remis dedans. C’est un grain qu’on n’a jamais séparé.

Chaque pain a sa farine. Et ça, ça se sent. 🌾

03/07/2026

Vous croyez que le seigle, c’est juste du blé en plus foncé. Longtemps j’ai cru pareil.

En vrai, c’est une autre bête. Le grain est plus long, plus fin, taillé pour résister au froid et aux sols pauvres, là où le blé abandonne.

Mais la vraie différence, elle est à l’intérieur. Le blé, c’est le gluten qui commande, c’est lui qui donne le réseau et retient le gaz. Le seigle, lui, n’en a presque pas. À la place, il mise sur ses pentosanes, des fibres qui boivent l’eau et forment un gel. C’est de là que vient sa mie dense, humide, et sa conservation qui tient des jours.

Du coup, au fournil, ça change. Sans levain, la pâte de seigle colle, s’affaisse, refuse de se tenir. Le levain n’est pas vraiment un choix, c’est ce qui rend le pain possible. C’est lui qui dompte la pâte et donne une mie propre.

Je vous montrerai dans un prochain poste pourquoi un pain de seigle bien mené se digère souvent mieux.

Bref, le seigle ne se travaille pas comme le blé. Il se respecte. Et ça aussi, ça commence dans le grain. 🌾

25/06/2026

« Un fournil comme tant d’autres où je suis passé. »

Un fournil comme celui-ci, j'en ai connu des dizaines.

Un Tour de France, un Tour du Monde. Ça impressionne quand on l'écrit ou même ne serait-ce qu’en parler comme ça. La vérité, c'est que je suis surtout parti parce que je ne savais pas grand-chose.

Du moins je pensait tout savoir.

À chaque maison, chacune leurs rituel. Tu arrives à 23H pour certaine et 4h chez d’autre , tu poses ton sac, et tu comprends vite que tout ce que tu croyais maîtriser se fait autrement ici. Une autre farine, un autre geste, un autre rythme.

Je me suis fait engueuler. Souvent. Par des patrons qui avaient raison, et qui m'ont appris le métier sans ménagement. Et par d'autres qui étaient juste de sacrés cons, il y en a. Ceux-là m'ont appris autre chose : le boulanger que je ne voulais jamais devenir.

Et puis il y a eu les autres. Ceux avec qui tu partages le café de 5h sans parler parce qu'on est trop crevés. Ceux qui te montrent un tour de main un dimanche soir sans rien demander. Certains sont devenus des amis. De vrais. On s'appelle encore.

J'ai raté des pains devant des gens qui en faisaient depuis trente ans. J'ai recommencé. Beaucoup. Et chaque fournil m'a remis à ma place, celle d'un gamin qui avait tout à apprendre et qui le sait toujours.

C'est ça que je garde de ces années. Pas les titres. Les engueulades, les fous rires, les mains des autres, les bons patrons comme les mauvais, et ces fournils vides au petit matin quand tout reste à faire.

Alors non, je n'ai pas fini d'apprendre.

Et heureusement.

17/06/2026

Vous croyez connaître le blé. Moi aussi, jusqu’à ce qu’on m’apprenne à vraiment le regarder.

Un grain de blé, c’est trois mondes en un. Le son, à l’extérieur, l’enveloppe qui protège, riche en fibres et minéraux.
L’endosperme, le cœur amidonné, c’est là que se cache le gluten, celui qui donnera son réseau à la pâte et retiendra le gaz de la fermentation. Et le germe, minuscule, à peine 2-3% du grain, la partie vivante, celle qui ferait une nouvelle plante si on la semait.

Quand on moud le grain entier, on garde tout. Quand on raffine, on « écarte » le son et le germe, et avec eux, l’essentiel des fibres, des vitamines et du goût.

Je vous expliquerai dans un prochain poste où va le son.

Bref comprendre ça, c’est comprendre pourquoi une farine n’en vaut pas une autre. Tout commence ici, dans le grain. Bien avant le pétrin.🌾

10/06/2026