L’Épi Vert

🥇 MAF 2018 🇫🇷
🥇 MJBF 2020🇫🇷
🥈WorldSkills 2024
🏆 Meilleure Tradition – Charente-Maritime 2018
📺 Meilleur Boulangerie de France

20/04/2026

Pain au levain – Sarrasin & T80

Vu en formation et ça m’a énormément inspiré.

Un mélange simple sur le papier, mais pas si facile à maîtriser,
levain naturel, fermentation longue, et ce côté rustique du sarrasin qui ressort bien.

Encore du travail pour l’amener exactement là où je veux, mais clairement une base que j’ai envie de creuser.

Vous en pensez quoi ?

levainnaturel

17/04/2026

Je recherche un(e) apprenti(e) boulanger(ère) en CAP ou BP, secteur Saint-Étienne.

C’est dans le cadre d’une ouverture prochaine, et l’idée c’est vraiment de former quelqu’un qui a envie d’apprendre le métier correctement.

Travail au levain, méthodes artisanales, et surtout une vraie transmission du savoir-faire.

Je cherche quelqu’un de sérieux, ouvert d’esprit, avec de la motivation.
Si t’aimes le challenge et les concours, c’est encore mieux.

📩 Si ça te parle, envoie-moi un message en DM

30/03/2026

On travaille plein de choses… mais voir un pain comme ça, ça fait vraiment plaisir.

Simplement.

24/03/2026

Une formation 100% levain avec mais surtout une vraie rencontre.

On parle souvent de technique, de recettes, de rendement.
Mais là, c’était autre chose.

C’était du partage.
De la passion.
Des échanges vrais.

Le formateur… une personne simple, ouverte, accessible.
Quelqu’un qui donne sans compter, sans ego. Et ça fait du bien.

Et autour, des boulangers passionnés, curieux, avec l’envie de faire évoluer le métier.

A la sortie de cette formation j’ai réfléchi et je suis convaincu d’une chose, nous somme à l’aube d’un grand changement dans notre métier.

Et personnellement, ça confirme ma direction.
Aller encore plus loin dans le 100% levain.

Parce que ce métier mérite qu’on y mette du cœur.

Merci pour ce week-end 🙏

fermentation boulangerpassion artisanat

28/02/2026

Je suis boulanger depuis plus de dix ans.
Mon parcours s’est construit avec du travail, des concours, des responsabilités, mais surtout avec une envie constante de progresser.

Mon amour du pain au levain me vient de ma mère. J’ai grandi avec l’idée qu’un levain se respecte, qu’il s’observe, qu’il se comprend. Très tôt, j’ai appris que le pain est vivant. Cette relation au temps et à la matière est restée le fil conducteur de mon métier.

Au cours de mon parcours, j’ai eu l’opportunité de faire le Tour de France et le Tour du Monde. Ces expériences m’ont ouvert à d’autres méthodes, d’autres farines, d’autres cultures du pain. Travailler ailleurs, c’est accepter de remettre ses certitudes en question. On apprend à s’adapter, à observer avant d’imposer, à comprendre que chaque territoire a sa façon de nourrir.

J’ai ensuite occupé des postes à responsabilité, géré des équipes, développé des gammes de pains biologiques et travaillé des volumes importants de production. Ces années m’ont appris la rigueur, la gestion et la régularité.

Aujourd’hui, je m’oriente vers une approche plus engagée : le pain nutritionnel au levain. Je m’intéresse aux fermentations longues, à la digestibilité, à la qualité réelle du produit. Pour moi, le pain doit nourrir correctement et être en cohérence avec le corps.

En devenant indépendant, j’ai choisi de continuer ce chemin avec plus de liberté et de responsabilité. Avancer, transmettre, structurer. Construire quelque chose de durable.

31/12/2025

🌾Le seigle : une mauvaise herbe devenue vitale

À l’origine, le seigle n’est pas cultivé.
Il pousse là où le blé échoue.
Il y a environ 4 000 ans, dans les régions du Caucase et du Croissant fertile, il apparaît comme une plante parasite dans les champs de blé et d’orge. Il n’est ni choisi ni valorisé. Il est simplement toléré.

Avec le temps, les peuples comprennent son avantage décisif :
le seigle pousse dans le froid, sur des sols pauvres, et en altitude, là où les autres grains meurent.

À partir de l’Antiquité tardive, puis surtout au Moyen Âge, il devient le grain stratégique de l’Europe du Nord et de l’Est. Ce n’est pas un choix culturel, mais une nécessité alimentaire.

🍞Pendant des siècles, le pain blanc est réservé aux élites, tandis que le pain de seigle nourrit le peuple. Pain noir, dense et acide. Un pain qui cale, qui se conserve, et qui permet de tenir l’hiver.

Le seigle nourrit les paysans, les soldats et les périodes de crise. Pas pour le plaisir, mais pour la survie.
Mal trié ou mal stocké, le seigle peut cependant être contaminé par l’ergot. C’est l’époque du feu de Saint-Antoine, marqué par des hallucinations, des brûlures et des gangrènes. On accuse Dieu ou le diable, sans comprendre que le probleme vient du grain mal maitrisé.

Aujourd’hui, le tri, les contrôles sanitaires et les pratiques agricoles ont fait disparaître ce risque. Ce qui reste, c’est un grain robuste, profondément nourrissant.

🔬Le seigle est aussi un allié naturel du levain. Sa richesse en sucres fermentescibles favorise les bactéries lactiques et permet un démarrage rapide. Son faible réseau glutineux laisse la fermentation primer sur la structure, tandis que son activité enzymatique élevée transforme l’amidon en profondeur et améliore la digestibilité.

Le seigle n’a jamais été un grain noble. Il a été indispensable.
Bien cultivé, bien trié et bien fermenté, il nourrit vraiment.

29/10/2025

🌾Pain de Campagne - de la terre au four, six siècles d’histoire.

Au Moyen Âge, chaque village vivait au rythme du four banal.
Les paysans apportaient leur pâte pétrie à la main, souvent un mélange de farines de blé, de seigle ou d’épeautre selon les récoltes de l’année.
Ce pain, c’était la réserve de la semaine. Dense, nourrissant, fermenté naturellement grâce au levain conservé dans la huche à pate.
Il accompagnait la soupe, soutenait les travailleurs, et symbolisait la stabilité : le pain, c’était la base de la vie.
Au fil des siècles, la mécanisation, les farines blanches et la levure ont effacé cette authenticité.
Mais l’artisan moderne la réhabilite non par nostalgie, mais par science du vivant.

🍞Mon pain de campagne sur méthode Respectus Panis
s’inscrit dans cette continuité.

Je reprends les principes anciens et les combine à une précision technologique contemporaine :
- Farines T80, T130 et T150 : équilibre entre structure, fibres et arômes.

- Levain dur de blés à 50 % d’hydratation : acidité stable, fermentation maîtrisée, biodisponibilité accrue des minéraux.

- Pétrissage minimal et fermentation longue : enzymes actives, réseau glutineux préservé, digestibilité optimisée.

- Température contrôlée : respect du métabolisme microbien et régularité des résultats.

Ce pain est une synthèse : l’héritage paysan rencontre la technologie boulangère moderne.
Un produit vivant, pensé comme un aliment complet, à la fois rustique et méthodique.

Le pain de campagne n’est pas un retour en arrière.
C’est une réconciliation entre tradition et ingénierie entre la mémoire du four et la précision du calcul.

09/10/2025

🌾 Le sarrasin : un “blé noir” qui n’en est pas un

Le sarrasin (Fagopyrum esculentum) n’est pas une céréale au sens botanique du terme :
il appartient à la famille des Polygonacées, comme l’oseille ou la rhubarbe.
On l’appelle souvent “blé noir” par tradition, mais il est naturellement sans gluten, ce qui le rend très digeste et accessible à tous.

Originaire d’Asie centrale, le sarrasin aurait été cultivé pour la première fois en Chine il y a plus de 5 000 ans.
Il s’est diffusé vers la Russie, l’Europe de l’Est, puis la Bretagne et le Massif Central au Moyen Âge, via les routes marchandes et les invasions tatares (d’où son nom anglais “buckwheat” le “blé des Bucks”, peuples d’Asie).
En France, il a longtemps nourri les populations modestes : galettes bretonnes, bouillies rustiques ou pains sombres.

💪 Les bienfaits nutritionnels du sarrasin

Le sarrasin est un véritable concentré de nutriments :
Protéines complètes : contient les 8 acides aminés essentiels (ce qui est rare pour une pseudo-céréale).

Riche en magnésium, fer, zinc, manganèse et antioxydants.

Faible index glycémique, donc intéressant pour l’équilibre énergétique et la satiété.

Sans gluten, il favorise la digestion et limite l’inflammation intestinale.

Contient de la rutine, un antioxydant naturel qui protège les vaisseaux sanguins et soutient la circulation.

14/09/2025

📍 En fournil chez

🌾 Ici, on travaille la farine Robin des Champs : une farine paysanne et locale, qui fait honneur à notre terroir.

🔸 Blé cultivé en Rhône-Alpes
🔸 Mouture à la meule de pierre
🔸 Saveur intense & longue fermentation
🔸 Respect de la biodiversité & des sols vivants

J’ai eu le plaisir de mettre les mains dans la pâte avec cette matière première exceptionnelle.
Résultat ? Des pains bien développés, croustillants et pleins de caractère à l’image de cette farine et de la maison qui l’accueille.

👨‍🍳 Prestation freelance / 100 % artisanat

06/08/2025

🥖 Pain D’Angel – sans gluten & plein d’émotion 🌾

Ce pain porte le nom de la grand-mère d’une formatrice qui a toujours cru en moi.
C’est grâce à elle que j’ai appris à aimer le goût du vrai pain. Celui qui nourrit le corps… et le cœur.

💫 Farine de riz, châtaigne, psyllium blond, noisette torréfiée…
Une recette sans gluten, douce et puissante, riche en fibres, en goût et en symboles.
Le psyllium, allié naturel du pain sans gluten, donne à la mie toute sa tenue et sa souplesse.

✨ Le Pain D’Angel, c’est une ode à la mémoire, à la transmission et à l’artisanat engagé.

31/07/2025

Lingot T80 au levain liquide 💧

Inclusion de graines délicatement incorporées à la mains pour éviter tout déchirement de la pâte.

Farine T80 – juste équilibre entre goût, fibres.
Graines préalablement trempées dans un mélange d’eau et de levain pour réduire l’acide phytique et optimiser l’assimilation des minéraux.

Adresse

Saint Galmier
Saint-Galmier
42330

Site Web

https://tr.ee/epivert

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