Centeio Pães Especiais

16/11/2022

Panettone Artigianale

O panettone de verdade é um dos mais incríveis produtos de panificação.

Produzi-lo segundo a técnica italiana tradicional é um enorme desafio técnico para o padeiro. É preciso um criterioso processo que dura 3 dias. A gestão do lievito madre (o fermento natural específico para panettone) também é especialmente trabalhosa. Mas todo o trabalho é justificado quando provamos o seu sabor e textura incomparáveis.

A longa fermentação, que é dividida em duas massas, gera um sabor e aroma extremamente ricos e a textura do produto final é uma massa incrivelmente leve e úmida, que desfia como um algodão-doce. A massa de um panettone verdadeiro é uma estrutura tão tenra que, ao sair do forno, tem que esfriar pendurada de cabeça para baixo para não colapsar sob o seu próprio peso.

Claro que o resultado final depende não só da fermentação, mas também da utilização de ingredientes nobres. A massa enriquecida de um verdadeiro panettone não leva gordura hidrogenada nem óleo de palma, leva apenas manteiga e gemas de ovos de primeira qualidade.
Junto disso, temos baunilha em fava e frutas cítricas, para compor o seu sabor e aroma característicos. Por fim, podemos colocar diversos recheios, como o tradicional de laranja confit e passas, um bom chocolate ou castanhas. Nesta parte, as possibilidades são quase infinitas.

Elaborado do modo correto, o panettone é um produto incrivelmente aromático e rico. Que não depende de conservantes para ter uma boa "vida de prateleira" e cujo gosto e textura não tem nada a ver com aqueles que encontramos nas versões industrializadas cheias de aromatizantes artificiais.

31/10/2022

Precisando se alimentar melhor?

O pão que você sempre comeu passou a lhe fazer mal? 

Pensando em reduzir a ingestão de produtos químicos?

Mais fibras? 

Alimentos mais nutritivos?

Menos açúcar?

Ou simplesmente quer um pão com mais sabor?

Talvez pães de fermentação natural sejam o que você precisa.

Menos aditivos, mais saúde e sabor.

Pequenas mudanças de hábito podem ter grande impacto na nossa vida. 

18/10/2022

Muitas pessoas têm parado de consumir produtos com glúten como uma forma de reduzir a irritação que essas proteínas causam. Mas hoje já se levanta a possibilidade de os FODMAPs serem responsáveis por muitos desses casos.

Não duvidamos que as pessoas tenham sintomas ou que, em alguns casos, eles tenham relação com o glúten. Mas também não dá para ignorar que existe um componente psicológico muito forte atuando nos casos de autodiagnóstico.
Muitos desses sintomas também podem ser causados por carboidratos. FODMAP é uma sigla em inglês para polióis, monossacarídeos, dissacarídeos e oligossacarídeos fermentáveis. Eles são de difícil digestão por nós, mas fermentam facilmente na nossa barriga, sobretudo se tivermos a flora desequilibrada. Há pesquisa com glúten, FODMAPs e placebo que indica que muitos dos autodiagnosticados sensíveis ao glúten são sensíveis, na verdade, aos carboidratos. Os FODMAPs estão presentes em muitos dos alimentos que consumimos regularmente: na cebola, no alho, no tomate e, inclusive, no trigo. Daí que muitos sensíveis a eles, melhoram quando param com o trigo.

Mas tampouco adianta colocar os FODMAPs como vilões da vez junto com o glúten ou no lugar dele. A questão é ampla. Passa pelo nosso estilo de vida sedentário, dieta ruim, alimentos ultraprocessados, flora desequilibrada, culturas industriais de alimentos e etc. Parece que a gente nunca teve tanta alergia e intolerância e não só ao glúten e aos carboidratos. Mas para muitos parece mais fácil atribuir tudo isso a uma substância que eles podem parar de consumir sem nem ter que procurar um médico. As pessoas querem soluções fáceis e parece que há algo nessa onda “sem glúten” similar ao que as leva a procurarem remédios milagrosos ou ao que as faz aderirem a dietas malucas que prometem resultados fantásticos. É mais fácil fazer assim do que pensar e mudar o todo dos nossos hábitos.

No caso específico dos pães, o processo industrial foi uma piora de qualidade e, ao que tudo indica, também com relação ao teor dessas proteínas e carboidratos. Em alguns casos, sabe-se que a fermentação natural produz pães com baixos teores deles, o suficiente para não sensibilizar a maioria das pessoas.

11/10/2022

“Como feito em casa” é o marketing de um pão industrial que tem “artesanal” no nome. Mas ao ler os ingredientes parece que a gente está em uma aula de química. 

Os pães das padarias de bairro são um pouco melhores, afinal eles não têm que durar por meses na prateleira, ainda assim, ali tem uma boa quantidade de produtos. Elas usam pré-misturas para fazer seus pães e seguem um processo industrial, que tem muito produto químico envolvido para ser quase infalível. E o mais incrível, algumas padarias de bairro não fazem mais pão. É! Acreditem se quiser. Eles compram pães congelados, feitos em fábricas. Só terminam de fermentar e assam.

Tanto na indústria, quanto na padaria que segue processos industriais, todos os aditivos e conservantes vêm para contornar problemas de um processo intencionalmente muito acelerado para maximizar o lucro. Os resultados desse processo seriam comercialmente indesejáveis em termos de sabor, aroma, textura, volume e coloração dos produtos, então os aditivos são usados para contornar esses “efeitos colaterais” das opções da indústria.

Bom, isso não é novidade. Todos sabem, ou deveriam saber. E se você consome produtos como esses, não adianta tentar colocar a culpa do seu problema com o pão no glútem. Provavelmente ele é o último responsável por qualquer intolerância ou alergia que você teve.

Mas o pão que você faz em casa é artesanal ou industrial? A gente tende a pensar que tudo que é caseiro não é industrial, mas a verdade é que o modo como 90% das pessoas faz pão em casa é um modo industrial em pequena escala. Se você já fez pão usando de 5 a 10g de fermento para 500g de farinha e ele ficou pronto em 2-3hs, sim, seu pão foi feito como na indústria. O resultado, em geral, é um pão ruim. E normalmente aparece alguém dizendo que você precisa de um melhorador de farinha, porque a farinha nacional é muito ruim. No melhorador estão exatamente alguns dos produtos usados pela indústria para contornar os efeitos de um processo ruim. Ele não corrige uma farinha ruim, corrige um processo ruim.

Agora, se você não está priorizando o lucro, quando elabora seu processo, qual a finalidade de fazer um pão pior e menos saudável?

27/09/2022

Já imaginou,

toda sexta chegar um pão desses na sua casa?

Nossos assinantes têm esse privilégio.

E não só esse, porque quem assina também ganha desconto nos pães.

14/09/2022

O pão artesanal é melhor?

Saber o que a gente come é muito importante. Ninguém gosta de comprar “gato por lebre”.  A gente quer saber o que está de fato comendo e em que condições é produzido. E é só com o produtor artesanal que a gente vai conseguir essa proximidade e certeza de procedência. Esse pequeno produtor, em geral, também está mais preocupado com a qualidade do que faz do que em otimizar processos. O produto manda nos processos.   
Quando feito corretamente, o pão só precisa de poucos ingredientes para ser incrível. Muitas vezes apenas farinha, água e sal. É só quando a indústria precisa fazer um pão que fique pronto imediatamente e dure para sempre, para poder fazer e vender em escala, que passa a ser necessário usar a quantidade de ingredientes que lemos nos rótulos dos pães industriais. Isso porque, quando mal feito, o pão não dura nada e tem sabor e textura ruins. Aí entram vários outros produtos para corrigir esses “erros de processo”.
Um pão feito corretamente é muito mais saboroso. A fermentação bem feita deve ser lenta. O pão de fermentação selvagem é naturalmente lento, mas se bem feito o pão elaborado com fermento industrial também pode e deve ser. É na fermentação longa que são desenvolvidos vários compostos que conferem aroma e sabor ao pão, que não são gerados em fermentações rápidas. E na fermentação natural podemos ir muito além no desenvolvimento de sabores e aromas complexos porque o fermento possui uma diversidade de organismos, como os lactobacilos, que simplesmente não existem no fermento biológico e que vai gerar muito sabor. 
Um pão feito corretamente também é muito mais saudável. O fermento consome e quebra os carboidratos do grãos. Assim, pães de fermentação longa se tornam mais digeríveis para nós e têm menos chance de nos causar desconforto e estufamento abdominal. Já nos pães de fermentação natural, além da quebra dos carboidratos, os organismos que só estão presentes no fermento natural também promovem a quebra das proteínas do grão, do glúten, o que as torna mais digeríveis para nós, além de anular os fitatos, antinutrientes presentes no grão, nos permitindo absorver mais vitaminas e minerais, sobretudo no trigo integral.

09/08/2022

As nossas relações de consumo têm muito a ver com a nossa qualidade de vida.

Qual é a sua relação com o que você come? Infelizmente, a velocidade frenética da nossa vida faz com que a gente não pare muito para pensar sobre isso. Vamos levando tudo no automático. E quem leva no automático não responde a essa pergunta e também não faz uma escolha intencional.

O que é isso que comemos? Como comemos? De onde vem? Como vem? Como foi produzido? Se não sabemos responder essas perguntas (ou se nem as fazemos) é porque alguém fez essas escolhas por nós, pois sempre que consumimos, uma escolha é feita. Sempre que nos abstemos de fazê-las, perdemos a chance de optar pelo que é melhor para nós mesmos e damos margem para que outros escolham por nós.

Tradicionalmente quem ocupa esse espaço que deixamos aberto são a indústria e o mercado. Eles estão entre os produtores e nós, os consumidores e um passo pequeno que pode melhorar muito a consciência sobre o que consumimos e a nossa qualidade de vida é tentarmos voltar a ter uma relação mais direta com os produtores. É um passo pequeno, uma pequena alteração nos hábitos, mas que tem um poder de mudança enorme, pois muda a perspectiva e gera um consumo mais consciente de produtos cuja qualidade e impacto conhecemos.

28/07/2022

A arte imita a vida e no caso do pão isso é ainda mais verdadeiro porque a alma dessa arte são os seres vivos do fermento. Como todo ser vivo, eles têm vontade própria. Nós não mandamos neles, apenas aprendemos a negociar as coisas que queremos deles. Mas isso parece intolerável, hoje em dia. Fere a crescente necessidade de controle da nossa sociedade, bem como, o esquema produtivo atual, baseado no controle absoluto.
 
O modo como lidamos com o tempo também tem a ver com a nossa necessidade de controlar. Há um antigo provérbio entre os padeiros que adverte os aprendizes sobre isso, ele diz “não olhe o relógio, olhe a massa”. O relógio quantifica o tempo e isso nos dá a sensação de domínio. Mas a realidade escapa a esse esquema. O tempo do relógio não é o tempo das coisas, é uma abstração exterior a elas, que serve apenas até o ponto em que nos esquecemos de olhar para elas próprias. Afinal, não tem hora marcada para nascer, morrer, ter sede, fome ou para aprender uma nova habilidade, nós tentamos marcar hora, mas a vida mesma faz no tempo dela.

A fermentação natural é uma dessas coisas que nos obrigam a ver isso, que tudo tem um tempo próprio, aquele momento em que a coisa acontece, no qual chega ao seu ápice ou em que chega ao melhor resultado desejado. A medida disso é somente a de que antes era cedo demais e depois tarde demais. Aqui, as quantidades precisas do relógio são sempre aproximações grosseiras.

É uma arte da época em que o produto determinava como seria produzido (mesmo as jornadas de trabalho), da época em que a qualidade específica do produto era a única coisa que determinava os meios para obtê-lo. É uma arte que reside na sabedoria da espera e na escolha do momento de agir. Os tempos são longos, mas reduzi-los muitas vezes é mais um desvio que um atalho e nos faz perder o caminho.  

Assim, seguimos negociando pacientemente, sem esquecer que aqui o controle absoluto tende a nos fazer perder de vista nosso objetivo: o produto. E ficamos entre o passado e o presente, tentando produzir de um modo que faça sentido hoje e no futuro que queremos. 

18/07/2022

Há tempos que não sobrava um de gergelim para nós.

Sabe aquela coisa que a gente faz despretensiosamente, mas que surpreende? Esse pão foi uma delas. O gergelim torrado no pão é uma explosão de sabor e textura.

A crosta de sementes deixa a casca do pão mais fina, temos a crocância das sementes torradas que adicionam um aroma incrível de castanhas e o óleo do gergelim "envelopa" tudo com um sabor amanteigado.

É um pão que nós amamos com quase tudo, vai bem como coisas de sabor forte e com coisas suaves como essa torrada com manteiga e geléia de damascos.

E para a sorte de todos nós, ele está na fornada dessa semana. Não bobeia! centeiopaes.com

24/06/2022

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06/06/2022

A perfeição na imperfeição.

03/06/2022

Country de hoje

27/05/2022

Pão de gergelim.

Hoje foi aqueles dias em que todos os pães saíram assim.

25/05/2022

Panettone Artigianale

Quem aí já experimentou um panettone feito do modo tradicional, fermentado natural e looongamente com lievito madre, com manteiga (e não com óleo de palma), com baunilha de verdade, com frutas cítricas e mel de verdade, sem aquelas essências artificiais, e recheado com laranja confit e chocolate ao leite belga?

24/05/2022

Focaccia de fermentação natural.

Costumo dizer que todo mundo ama focaccia. E até hoje essa afirmação universal não foi desmentida.

Em festas, se quiser provar, tem que pegar um pedaço na hora que vai para a mesa. Desaparece em minutos (se for grande, do contrário, em segundos).

Massa leve como uma nuvem, "estalada" como se fosse um "biscoitão de polvilho", mas úmida como um pão de queijo daqueles. E tem gente que jura que tinha queijo na massa... não leva queijo na massa, mas é super hidratada, leva azeite extra virgem e é fermentada à perfeição... é daí que vem essa textura.

Crocante por fora, úmida por dentro, boa pura, ótima como pão de sanduíche... todo mundo ama focaccia!

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22/05/2022

Centeio Pães Especiais updated their website address.

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17/05/2022

Nosso sour clássico

16/05/2022

Viennoiserie

A 2a tentativa foi beeem melhor do que a 1a, mas ainda tem no que melhorar

13/05/2022

Pão de aveia.
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29/04/2022

Baguette rústica no limite da caramelização.

Tá bom, esse ficou mais queimadinho do que eu costumo fazer, mas diferente do que muitos diriam de imediato, ainda NÃO estava queimado (foi quase ;)) e vou aproveitar o momento para falar sobre caramelização porque é um tema que sempre acaba surgindo quando está em questão pães de fermentação natural.

Claro que é uma questão de gosto, uns gostam de pão mais claro, e outros de pão mais escuro, mas também há uma incompreensão do que seja a caramelização em pães de fermentação longa.

Não é do nosso hábito esse tipo de pão. Nas padarias tradicionais não temos pão de longa fermentação, temos pães mal fermentados e quando as pessoas olham para um pão de fermentação natural bem caramelizado, elas, na verdade, o julgam a partir da experiência com os pãezinhos comuns da padaria. Claro, só podemos julgar algo a partir do nosso horizonte de experiência.

A questão é que um pão de 2, 3, 4, 5hs de fermentação e um pão de 26hs de fermentação, como a baguette rústica da foto, não têm o mesmo sabor quando caramelizados (se a gente prestar atenção, nem as cores são as mesmas). O longo processo quebra os açúcares que então vão ser caramelizados, vão entrar na reação de Maillard e são essas reações que vão conferir grande parte do sabor e aroma do pão.

Assim, quem faz pão de fermentação longa, vai tender a caramelizar mais do que o pãozinho francês da padaria porque ele pode (o pãozinho de 3hs de fermentação passa de branco a queimado, sem meio termo) e porque assim ele consegue criar todo um universo de sabores e aromas que são simplesmente impossíveis para aquele. Portanto é um erro julgar a cor de um deles pela cor do outro. Ainda que parecidas, o sabor resultante será completamente diferente.

Ainda assim é uma questão de gosto. Mesmo em pães de fermentação natural, nem todos gostam do mesmo ponto, mas em geral quando ouvimos que o sourdough está queimado, o que está em jogo é mais uma questão cultural, de costume, e não uma avaliação ou apreciação direta do produto.

27/04/2022

...

Semana passada fiz uma primeira experiência com massa folhada. Muita gente acha esse tipo de massa difícil e trabalhosa. Poderia até dizer que não achei o bicho de sete cabeças que todos falam, mas como fui substancialmente mal-sucedido, vou me abster desse comentário hehehe.

Na foto, que foi tirada depois da moldagem, já dá para ver alguns problemas, quem arrisca dizer quais são?

Não, não vai ter foto dele pronto, mas, sim, nós aqui comemos eles, tem que estar muito pior do que isso para a gente jogar fora sem comer 😉.

25/04/2022

Baguetinha de fermentação natural.

Quaaaase passou, mas salvou. Ainda estou me acostumando com o time desses pães fininhos.
#fermentaçãonatural

18/04/2022

Sourdough pizza

04/04/2022

Lievito Madre - É sabido que o panettone de fermentação natural é uma coisa complexa e trabalhosa (às vezes, de tirar o juízo), e o lievito é uma das razões para isso. O êxito de todo o processo, que dura dois dias, se deve, antes de tudo, à nossa capacidade de lidar com ele. A técnica tradicional italiana compreende uma série de "refrescos" para deixá-lo no "ponto" correto de utilização e isso ocupa o primeiro dia quase inteiro. A gente começa a trabalhar o fermento quando acorda e só termina à noite, quando começa o primeiro impasto do panettone, propriamente dito, antes de ir dormir.

Esse processo, além de trabalhoso, também gera certo "desperdício", pois a cada refresco há um descarte de parte do fermento, mas nem todos aqui acham essa parte ruim.

Estou falando isso, claro, porque hoje é dia de brincar de massinha.

01/04/2022

Choveu, faltou luz de madrugada com massa na geladeira e me atrasei para ligar o forno. Hoje dei como certo que ia perder as massas, mas deu pão. Fermentadão, mas deu pão.
#fermentaçãonatural

30/03/2022

Panettone clássico

14/03/2022

Sourdough clássico com farinha italiana.

Foi uma longa espera pelo nosso forno de lastro, mas longa, mesmo. Ele chegou com um ano de atraso.

Esse aí é o primeiríssimo teste no forno novo.
#fermentaçãonatural

06/03/2022

Pão da campanha

#fermentaçãonatural

17/02/2022

🎃🎃🎃🎃🎃
#fermentaçãonatural

15/02/2022

Encore brioche.

15/02/2022

Brioche

06/02/2022

Mais um dia, mais um passo.

Panettone de chocolate com pistache.
panettone

03/02/2022

Pão de gergelim

Pão semi-integral feito com farinhas italianas e muito gergelim por dentro e quanto for possível fazer grudar por fora (até embaixo ;-)).

Arrisco dizer que esse é o meu favorito.

03/02/2022

Pão integral com farinhas italianas.
#fermentaçãonatural

02/02/2022

Sourdough de abóbora com sementes de abóbora 🎃 🎃 🎃 🎃 🎃

#fermentaçãonatural